Исследование и разработка технологии плавленых сыров с продуктами переработки сои

• Автор: Зиновьева, Вера Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Основные направления в технологии производства плавленых сыров с компонентами немолочного происхождения

1.2. Характеристика плавленых сыров в соответствии с современной классификацией

1.3. Соя и продукты се переработки, как источник уникальных питательных и функциональных свойств

1.3.1. Свойства соевых белков в комбинированных продуктах питания.

1.3.2. Пищевые волокна, как составная часть продуктов переработки сои

1.3.3. Соевая окара, как ценное растительное сырье и перспективы использования в производстве пищевых продуктов

1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ

и методы исследования.
2.1.Организация проведения эксперимента.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Изучение химического состава и свойств продуктов переработки
сои окары и соевого молока
3.2. Отработка технологии хранения соевой окары перед использованием в производстве плавленых сыров
3.3. Исследование основных технологических режимов производства плавленых сыров с соевой окарой.
3 3.1. Влияние дозы соевой окары на формирование органолептических и
физикохимических свойств плавленых сыров.
3.3.2. Уточнение стадии внесения соевой добавки при плавлении сырной смеси
3.3.3. Уточнение температуры плавления многокомпонентной молочнорастительной смеси.
3.3.4. Влияние технологических факторов на структурномеханические свойства плавленых сыров комбинированного состава
3.4. Изучение основных закономерностей формирования плавленых
сыров с соевой окарой.
3.4.1. Изучение влияния основных технологических факторов
на вкус и запах плавленых сыров.
3.4.2. Изучение влияния основных технологических факторов на консистенцию плавленых сыров.
3.4.3. Изучение влияния основных технологических факторов на массовую долю влаги в плавленых сырах
3.5. Исследование плавленого сыра сложного сырьевого состава в процессе хранения
1 лава 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Разработка технологии производства плавленого сыра Золотистый
4.2. Характеристика комбинированного плавленого сыра Золотистый юз
4.3. Разработка рецептур на новый вид продукта Ю
4.4. Расчет экономической эффективности производства плавленого сыра с
окарой I
Выводы
Список использованной литературы


При сушке плодов и овощей удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего развитие микрофлоры становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги снижается до 8 %. Значительную часть в плодоовощных порошках занимаю! Пектиновые вещества, которые имеются в порошках, обладают комплексом уникальных свойств, выдвигающих их на одно из первых мест в числе компонентов профилактического питания при различного рода профессиональных заболеваниях. Наличие в пектиновых веществах свободных кислотных групп галактуроно-вой кислоты способствует связыванию в кишечнике ионов металлов, образуя стойкие соединения - хелаты, которые выводятся из организма [). Плодоовощные порошки, кроме того, обогащают продукты низания пищевыми волокнами, которые регулируют биохимические процессы в организме. На Волгоградском ТТО “Плавленые сыры и масло" вырабатываю! Тыква”, “Морковка”, “Яблоко”, “Баклажан”, “Помидор”, “Свекла”, “Кабачок”. Это сыры с различной жирностью и с внесением наполнителя от 3 до 5 %. Благодаря наличию в порошках различных полисахаридов, они обладают же-лирующими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, что придает плавленым сырам пластичную консистенцию. Органолептическая оценка показывает, что плавленые сыры с фруктово-овощными добавками обладают хорошими вкусовыми качествами. Плавленые сыры являются сравнительно недорогими продуктами высокой пищевой и биологической ценности, обладающие различным вкусом и консистенцией, химическим составом и свойствами. Технология производства их позволяет не только удовлетворять разнообразные вкусы потребителей, но и производить продукт при дефиците сыра []. В настоящее время практически все страны вырабатывают плавленые сыры разнообразного ассортимента. В нашей стране насчитывается порядка 0 наименований. Ориентироваться в этом многообразии наименований не просто и производителю и потребителю. Именно указанная ситуация является объективной предпосылкой для классификации плавленых сыров []. В настоящее время возникла практическая необходимость в создании новой классификации плавленых сыров, которая бы не только отражала картину современного состояния научных и практических знаний о плавленом сыре, но и позволяла делать обоснованные прогнозы относилелыю наиболее перспективных путей дальнейшего развития этой отрасли. В связи с этим ВНИИМСом разработана современная научно обоснованная система классификации плавленых сыров, которая предусматривает два подхода к их дифференцированию но группам. Первый (технологический) основан на системном анализе технологического процесса производства плавленого сыра. С целью определения основных технологических операций, играющих главную роль в формировании характерных особенностей отечественных плавленых сыров. Второй (товароведческий) базируется на результатах исследований физикохимических, реологических и органолептических свойств продукта []. Технологическая классификация плавленых сыров базируется на технологических факторах, формирующих особенности плавленого сыра, устанавливая взаимосвязь этих факторов, позволяя найти определение и характеристику любому имеющемуся в ассортименте или вновь создаваемому виду. Технологическая классификация приводит к образованию пяти видовых групп плавленых сыров: «Сыры плавленые», «Сыры плавленые сладкие», «Сыры плавленые копченые», «Сыры плавленые пастеризованные», «Сыры плавленые сухие». Смесь для плавления может быть составлена на основе только молочного сырья, а также с включением сырьевых компонентов немолочного происхождения (белковых или жировых). Если немолочное сырье заменяет до % молочного белка или жира, то плавленые сыры называют как «молочно-растительные» или «комбинированные». При более чем %-ой замене плавленые сыры в своем наименовании имеют термин «растительно-молочные». Если замена осуществляется на 0%, то такой продукт относится к «аналогам плавленого сыра» []. Различают комбинированные плавленые сыры и сыры с вкусовыми наполнителями. В отличие от технологической классификации товароведческая содержит в себе совокупность сведений о потребительских свойствах продукта. Эта классификация укладывается в схему, приведенную на рис. I I.