Разработка технологии мягких сыров в условиях Республики Саха (Якутия)

• Автор: Ядрихинская, Марфа Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 117 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Характеристика крупного рогатого скота разводимого в регионе

1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия.

1.3. Особенности технологии мягких сыров

1.4. Роль заквасок в формировании мягких сыров

1.5. Заключение по литературному обзору и задачи исследований.

ГЛАВА 2.0РГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ МАТЕРР1АЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований.

2.2. Химические и биохимические методы исследований.

2.3. Микробиологические методы исследований.
2.4. Реологические методы исследований
2.5. Математическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА КОРОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ И ХОЛМОГОРСКОЙ ПОРОД КАК СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ.
3.1. Изучение химического состава молока коров симментальской и
холмогорской пород
3.2. Исследование сыропригодности молока коров симментальской и
холмогорской пород
3.3. Исследование влияния процесса созревания молока на качество сгустков.
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОЧПЫХ КУЛЬТУР НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
4.1. Влияние вида заквасочных культур на структурномеханические
свойства сгустка
4.2. Исследование динамики выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании.
4.3. Исследование процесса посолки сыров
4.4. Исследование микробиологических и биохимических процессов при производстве мягких сыров
4.5. Исследование атакуемости белков мягких обогащенных сыров, пищеварительными протеиназами.
4.6. Исследование сроков хранения мягких сыров.
4 ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С .
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА И
БИФИДОБАКТЕРИЙ.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Процесс скрещивания ускорился с внедрением метода искусственного осеменения коров. Помесный скот Якутии создавался в условиях сурового, резко континентального климата при наличии больших площадей естественных кормовых угодий. Скрещивание местного якутского скота с симментальской породой, а также влияния природных, климатических условий и приемов дальнейшего совершенствования по выращиванию молодняка оказало определенное влияние на тип телосложения и продуктивность помесного скота в Якутии [3]. Современный поместный скот отличается от местного якутского скота более высокой живой массой, молочностью и лучшим телосложением. Экстерьер помесного скота характеризуется хорошо развитым костяком и средне развитой мускулатурой, широкой и относительно длинной головой. Грудь хорошо развита, брюхо объемистое, вымя по объему среднее, в основном чашеобразной и округлой формой. Кожа плотная покрытая густым волосом. Масть у симментализированного скота палево-пестрая и красно-пестрая, а у холмогорского - чернопестрая. Живая средняя масса у полновозрастных коров симментальской породы 2 кг, а у холмогорской 0 кг. Средний удой на 1 фуражную корову холмогорской породы по племенным фермам составил кг/ в год при содержании жира 3,7 %, белка 3,2 %, СОМО-8, %, а по симментальской породе кг/в год молока и 3, % жира, белка 3,4 %, СОМО 8, % []. Важными показателями являются воспроизводительные способности коров: возраст первого отела у холмогорских коров-8 дней, у симментальских - дней, соответственно продолжительность стельности - 0 и 2 дней, межотельный период - 2 и 4 дней, сервис-период - и дней. Таким образом, у холмогорских коров первый отел наступает на 2 мес. В связи, с чем представляет интерес изучение физико-химических свойств молока, как сырья для молочной промышленности, поскольку в результате скрещивания получены помеси сочетающие в себе качества разных пород. Химический состав, физико-химические и органолептические свойства молока зависят от стадии лактации, породы, возраста, состояния здоровья животных, режимов кормления, условий содержания и других зоотехнических факторов. Эти факторы значительно влияют и на технологические свойства молока: состав и размер жировых шариков, мицелл казеина, термостабильность, скорость сычужного свертывания и пр. Выход и качество молочных продуктов (сыра, масла и др. В некоторых случаях изменения состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных, кормления и других факторов настолько значительны, что оно становится непригодным к переработке на молочные продукты [, 1]. Одним из наиболее важных факторов, влияющих на состав и свойства молока, по мнению ряда авторов [], является породная принадлежность животного. Так, по данным Л. А. Дубовцевой, З. А. Рычковой, В. И. Ерофеева, наибольшее количество сухих веществ и жира содержится в молоке коров красной горбатовской , и 4, % соответственно, бурой латвийской ,2 и 4,2 % и ярославской пород ,2 и 4, %, а наименьшее — в молоке черно-пестрых коров , и 3,% [, ]. Н.В. Барабанщиков установил, что содержание белка в молоке коров различных пород колеблется от 3,1 до 4, %. Высокой белковомолочностью отличаются коровы красной горбатовской и ярославской пород 3, и 3, %, низкой - черно-пестрой и холмогорской 3, и 3, % соответственно [9]. Заметно отличается молоко коров разных пород и по соотношению жира и белка - показателю, имеющему большое значение при выработке белковых продуктов. Так, по данным Т. Н. Гавриленко, Buchberger J и др. Помимо различий в количественном содержании белка рядом авторов [, 1] выявлено неодинаковое соотношение в нем основных фракций: казеина и сывороточных белков. Значительному содержанию белка в молоке коров айширской породы сопутствует и высокая концентрация казеина - 2, %; голландская порода по этому показателю занимает последнее место (2, %), среди изученных пород [, ]. Н.И. Стрекозов, Н. В. Сивкин, Б. С. Иолчиев, P. A. Хаяртдинов [1,7] установили различие фракционного состава казеина в молоке коров различных пород. Разница по фракции а-казеина составила ,8 %, ? Высоким содержанием ?