Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири

• Автор: Комарова, Наталья Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 193 с. : ил

1.1. Гигиеничсские основы создания молочных

продуктов повышенной пищевой ценности.

1.2. Основные направления повышения

пищевой ценности мороженого

1.3. Пищевая ценность плодов облепихи, рябины обыкновенной, черной смородины и соков из них.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация проведения экспериментов.

2.2. Методы исследований

2.2.1. Методы исследований продуктов переработки плодов

черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной
2.2.2. Методы исследований смесей и мороженого
2.2.3. Техническое описание и результаты испытаний экспериментального стендафризера для производства мягкого мороженого
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Исследование влияния методов обработки ягод на химический состав и количество получаемого сока
3.2. Разработка технологии получения концентрированных
соков из плодов облепихи, рябины и черной смородины.
3.3. Изучение состава и свойств концентрированных плодовоягодных соков как витаминосодержащих наполнителей мороженого
3.3.1. Химический состав концентрированных
плодовоягодных соков.
3.3.2. ектиновые вещества концентрированных плодовоягодных соков
3.3.3. Изучение качества концентрированных
плодовоягодных соков в процессе хранения.
3.3.4. Изучение микробиологических показателей концентрированных плодовоягодных соков с мякотыо
3.4. Разработка технологии и исследование влияния внесения концентрированных соков на состав и свойства мороженого
3.4.1. Исследование влияния дозы вносимых концентрированных соков на органолептические показатели мороженого
и его химический состав.
3.4.2. Исследование влияния стадии внесения концентрированных плодовоягодных соков на физикохимические и органолептические показатели мороженого.
3.4.3. Исследование влияния внесения концентратов плодовоягодных соков на структурномханические характеристики смеси мороженого.
3.4.4. Влияние дозы наполнителя на формирование и стабилизацию воздушной дисперсной фазы мороженого
3.4.5. Влияние концентрированных плодовоягодных наполнителей
на микробиологические показатели мороженого.
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1. Разработка программы оптимизации рецептур
смесей мороженого.
4.2. Разработка технологии мороженого с концентратами плодовоягодных соков.
4.3. Пищевая и энергетическая ценность мороженого сливочное и сливочное низкожирное с концентратами
плодовоягодных соков.
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Во время замерзания наличие эмульгаторов ускоряет агломерацию жира и коалесценцию, способствует связыванию воды. ОСНОВЫЕ АПРАВЛЕЫИЯ ПОВЫШЕ1ШЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОС ТИ МОРОЖЕНОГО Анализ технологий молочных продуктов с позиции влияния их на пищевуто ценность последних свидетельствует о том, что большинство из них далеки от совершенства. Гак тепловая обработка молока приводит к разрушению значительной доли находящихся в нем витаминов и, в результате, к снижению пищевой ценности. Изза изменения нативности белковой фазы молока в ходе технологического процесса под воздействием температуры и используемых вспомогательных материалов во многих случаях снижается биологическая ценность продукта 6. Все эти направления в полной мере затронули и производство мороженого. Анализ таблиц химического состава молочных продуктов свидетельствует о том, что мороженое является биологически полноценным продуктом. Вместе с тем, белок молока и большинства молочных продуктов, являющихся исходным сырьем для производства мороженого лимитирован по ряду аминокислот 8. Наиболее полноценными являются белки молочной сыворотки, которые не имеют лимитированных по сравнению с эталоном ФЛОВОЗ незаменимых аминокислот и содержат их даже в избыточном количестве. Таким образом, биологическую, следовательно, и пищевую ценность молочных продукгов можно повысить, корректируя белковый состав молочного сырья путем внесения сывороточных белков 6. Сывороточные компоненты в виде сухих и жидких концентратов добавляют при производстве различных видов молочной продукции, в том числе и мороженого. Сотрудниками ВНИХИ разработаны новые виды мороженого на молочной основе с добавлением сывороточнобелкового концентрата, получаемого методом ультрафильтрации КСБУФ. Массовая доля УФ концентрата в мороженом составляет 3 , 7. Во ВНКИКИМе был создан Концентрат структирующий пищевой КСП, представляющий собой водный раствор сывороточных белков, лактозы, минеральных солей и пектина, который было предложено применять в жидком, сгущенном или сухом виде в смесях для закаленного мороженого. ВНИИКИМом разработана технология производства концентрата молочного стабилизирующего КМС, представляющего собой смесь КСП и обезжиренного молока в соотношении . Белковое шоколадное смешанные в определенных соотношениях КМС, сахарпесок и какаопорошок. Приготовленное из этих сухих смесей мягкое мороженое характеризовалось нежной кремообразной консистенцией, хорошей взбигостыо, наличием сывороточных белков в легкоусвояемой форме, что определило высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства мороженого этих видов1 . Несмотря на то, что мороженое является биологически полноценным продуктом 8, отвечая современным требованиям рационального и сбалансированного питания, лабораторией технологии мороженого ВНИХИ были проведены исследования по обогащению мороженого молочным белком. В качестве последнего был использован казеинат натрия , который ранее применялся только как стабилизатор при производстве мороженого. Для проведения исследований был использован казеинат натрия, выработанный как из свежсосажденного казеина, так и из сухого кислотного казеина. Наивысшую оценку экспертной комиссии получило мороженое с содержанием 2, казеината натрия из свежсосажденного казеина, получившее название Снегурочка. На мороженое Снегурочка были разработаны и утверждены технологическая инструкция и рецептуры , . В настоящее время за рубежом получило широкое распространение мороженое из йогурта, выработанного с применением сывороточных белков, а также изготовляемое с внесением молочнокислых заквасок , , , . Особый интерес представляет мороженое с использованием молочнокислой закваски на чистых культурах ацидофильной палочки, а также вторичного молочного сырья обезжиренного молока, молочной сыворотки, пахты . Использование в производстве ацидофильного мороженого вторичных молочных продуктов творожная или подсырная сыворотка, обезжиренное молоко, пахта, в состав которых молочный жир входит в незначительных количествах, позволяет избежать появления пороков мороженого, связанных с окислением молочного жира при термостатировании в процессе сквашивания.