Разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе

• Автор: Держапольская, Юлия Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 125 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Современные технологии производства комбинированных продуктов специального назначения.
1.2 Перспективы использования растительных компонентов в производстве молочных продуктов
1.3 Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов.

1.4 Опыт и перспективы использования антиоксидантов в пищевой промышленности.

1.5 Цель и задачи исследования.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ,

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка результатов.
Глава III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Исследование технологических свойств соевых компонентов
3.2 Влияние процесса ферментации на свойства молочносоевой
смеси для взбитого десерта.
3.3 Изучение основных закономерностей процесса ценообразования.
3.4 Обоснование дозы овощного шоре вносимого в десерт
3.5 Обоснование количества вносимой пищевой добавки Лавитол
дигидрокверцетин
ГЛАВА IV. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированного взбитого десерта на молочносоевой основе
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства
ферментированного взбитого десерта на молочносоевой основе
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


О. Разенковым, установлено, что овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность естественной микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме []. Одной из основных задач лечебного питания является достижение максимального соответствия состава диетического рациона особенностям патологического процесса. Получение молочных продуктов для диетического питания с использованием нетрадиционных сахаросодержащих растительных культур также является перспективным направлением. В этой области особое внимание привлекают иммуносодержащие растения, например, топинамбур, целебное действие которого обусловлено не только высоким содержанием инсулина (до %), но и присутствием витаминов, микроэлементов, особенно кальция и фосфора, железа, цинка. Его применение способствует уменьшению содержания глюкозы в крови, нормализации углеводного и жирового обмена, вызывает усиление микрозащитных функций организма, повышение сопротивляемости его различным инфекциям, очищает от радионуклидов, тяжелых металлов. Продукты должны обладать лечебно-профилактическим эффектом, который достигается за счет внесения в продукт различных наполнителей. Кроме недостаточной биологической и пищевой ценности в традиционных продуктах серьезной проблемой является несоответствие энергетической ценности продуктов фактическим энергозатратам человека. Поэтому большое значение приобретает разработка рецептур и промышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных продуктов, к которым относятся и комбинированные белковые продукты. Такие продукты, созданные на основе обычного молочного сырья, позволят не только без ущерба для здоровья населения сэкономить высокоценные белки животного происхождения, но и повысить биологическую ценность менее качественных растительных белков. Потенциально неограниченными источниками пищевого белка являются листостебельная биомасса и семена бобовых и масленичных культур. Фактически в пищевых целях используют только белки сои - продукта, с высоким содержанием одновременно двух важных элементов питания — жира и белка. Белок соевый пищевой отличается высокой пищевой ценностью. В 0 г он содержит г белка, 7 г воды, а также калий, фосфор, железо []. Такие функциональные свойства соевых белков, как высокая эмульгирующая способность, способность удерживать влагу, позволяют использовать соевый белок при производстве молочных продуктов [7]. Учитывая эти достоинства белка, во ВНИМИ разработали группу комбинированных молочных продуктов с использованием изолированного соевого белка «Ардекс Ф» и комплексного продукта на соевой основе «Нутри-Бев». На стадии разработки технологии соевого творога, соевого йогурта, кефира. Эти продукты будут рекомендованы для лечебного и профилактического питания [2]. Применение соевого белка при производстве пищевых продуктов является общепризнанным путем, отражающим новую политику в области рационализации белкового питания населения и рассматриваемое во всем мире в качестве важнейшего элемента и в отношении ликвидации дефицита белка в достаточно сжатые сроки и в устранении его качественной неполноценности [, 1]. В Волгоградском научно-исследовательском технологическом институте разработана технология производства овощных и фруктовых порошков, которые содержат все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты. Эти порошки обладают рядом ценных технологических свойств: имеют длительный срок хранения, экономичны при транспортировании, удобны в использовании, легко восстанавливаются и, кроме того, содержат хорошо сбалансированные природой белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, а также незаменимые аминокислоты и ферменты, необходимые для улучшения пищеварения и нормализации обмена веществ []. В научных разработках использовали тыквенный, томатный, баклажа-новый, кабачковый, морковный, свекольный, яблочный порошки.