Разработка рецептуры и технологии фаршевых изделий из пресноводных рыб сложного сырьевого состава

• Автор: Горбатовский, Андрей Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 194 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Рыбные продукты и проблема здорового питанияИ

1.2. Химический состав и биологическая ценность рыбных продуктов.

1.3. Состояние и перспективы использования рыбного сырья

1.4. Влияние свойств рыбного сырья на качество и выход готовых изделий.

1.5. Влияние растительных наполнителей на выход и качество рыбных фаршевых изделий

1.6. Применение ферментов в пищевом производстве.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.
2.3. Постановка эксперимента.
2.4. Экспериментальные данные и их обработка.
3. Результаты исследования
3.1. Исследование влияния гороховой, рисовой, гречневой и кукурузной муки на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб.
3.2. Исследование влияния текстуратов на пищевую ценность полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб
3.3. Определение оптимального количества вносимых текстуратов
3.4. Исследование влияния животного белка Белмикс на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб.
3.5. Определение оптимального количества животного белка Белмикс.
3.6. Исследование влияния ферментного препарата Трансглутаминаза на качество полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб
3.7. Определение оптимального количества препарата Трансглутаминаза
4. Особенности вычисления себестоимости сырья и продукции из пресноводных гидробионтов.
5. Обсуждение результатов.
6. Выводы и рекомендации
Список литературных источников


Проведенный социологический опрос по оценке потребительского спроса показал: регулярно хотели бы употреблять в пищу рыбную кулинарию из фарша ,5 % опрошенных потребителей, % - не удовлетворены ассортиментом выпускаемой фаршевой кулинарии, а ,5 % - ее качеством. Таким образом, рынок готов доброжелательно принять продукцию рыбного производства. Повышение качества с потребительской точки зрения - это, прежде всего, достижение оптимальных органолептических показателей и сохранение приемлемой стоимости продукта. Выпуск фаршевых изделий особенно целесообразен на основе маломерного, некондиционного сырья филетировочного, консервного производств и пищевых отходов. Это не только может способствовать улучшению экономических показателей работы предприятий, внедрению малоотходных технологий, но и расширит ассортимент кулинарных изделий из рыбы за счет продуктов с высокими вкусовыми, питательными свойствами, сбалансированных по своему химическому составу и невысокими по стоимости. Производство фаршевых рыбных изделий значительно повышает экономическую целесообразность использования уловов любых видов рыб. Оно дает возможность более полно использовать рыбное сырье. Во-первых, при таком производстве возможно из несъедобных частей тела рыбы (головы, плавники, чешуя, внутренности, кости) производить кормовую муку, рыбий жир, клей, жемчужный пат, ферментные препараты, туковые удобрения, тогда как при домашней разделке рыбы эти части идут в отходы. Во-вторых, такое производство позволяет использовать на пищевые цели нестандартную по размерам, мелкую рыбу, малопригодную для выпуска пищевых изделий по традиционным технологиям. Из отходов при разделке гидробионтов и их жиров с помощью наукоемких технологий возможно приготовление ферментных, лечебно-профилактических препаратов и пищевых добавок. Промывные воды, получаемые при промывке фарша малоценных морских и океанических рыб, используются для производства пищевых вкусоароматических добавок [2,3]. В-четвертых, развитие лова и переработки пресноводных рыб, организация и производства в сырьевых районах позволит обеспечить занятость местного населения, зачастую страдающего от безработицы, отчасти снизив, таким образом, социальную напряженность в таких районах и решив ряд смежных социально-экономических проблем. Резюмируя данные литературных источников по проблеме питания населения продуктами из рыб, бесспорным остается понимание важности влияния на здоровье человека социально-экологических условий и образа жизни, неотъемлемой частью которых является фактор питания. Обеспечение населения полноценным питанием - это одна из важнейших проблем, лежащих перед человечеством. Человечество столкнулось со все возрастающим дефицитом пищевого белка. Богатым источником пищевого белка были и пока остаются сырьевые ресурсы аквасферы. Однако и здесь, как свидетельствуют показатели работы рыбохозяйственных комплексов, за последнее время наблюдается устойчивая тенденция падения общего объема вылова морской и океанической рыбы, и, соответственно, снижение потребления рыбы, рыбопродуктов и ассортимента вырабатываемых продуктов. В условиях интенсификации вылова и утилизации запасов пресноводных рыб становится все более очевидной перспектива постепенного перехода на промышленный лов маломерной и малоценной рыбы. Разработка рецептур и технологии производства фаршевых изделий из пресноводной рыбы может послужить эффективному решению этой задачи. Такое производство дает широкий простор для изготовления продуктов, обогащенных белками, витаминами, макро- и микроэлементами. Аминокислотный состав фаршевых продуктов можно регулировать недорогими наполнителями растительного происхождения. Выпуск фаршевых изделий особенно выгоден на основе малоценного сырья, что повышает экономическую целесообразность использования улова и создает перспективу расширения ассортимента рыбной кулинарной продукции, позволяя создавать специализированные производства в районах массового разведения и вылова пресноводных рыб, то есть, снижаются затраты на транспортировку, холодильную обработку, специфическое оборудование, а попутно появляется возможность решить ряд проблем социального характера.