Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками

• Автор: Трубина, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 170 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение питания в комплексной терапии и профилактике различных заболеваний

1.2 Характеристики сырья и пищевых добавок, используемых

в функциональном питании

1.3 Использование культурных и дикорастущих трав

в технологии мясных продуктов

1.4 Использование пищевых добавок в технологии

функциональных мясных продуктах

1.5 Заключение и задачи исследования

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента
2.2 Методы исследования
2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных
3. АНАЛИЗ АДЕКВАТНОСТИ СОСТАВА ДИЕТ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ И РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИОННЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
3.1 Анализ структуры диет профилактического питания
3.2 Разработка композиций мясных продуктов функциональной направленности адекватных
по химическому и аминокислотному составам
3.3 Разработка технологии получения модифицированных
пищевых добавок для продуктов функциональной направленности
4. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФИТОДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Таким образом, при назначении диетпитания при различных заболеваниях необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенность их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и вкусовых веществ, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. Питание человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен, основные регулирующие системы, снижает положительное влияние других лечебных факторов. Поэтому, одной из основных проблем в питании населения на современном этапе остается проблема рационального и адекватного питания. ФТС, которые способствуют улучшению органолептических показателей и повышению усвояемости. Большую роль играют и экономические характеристики готовых пищевых продуктов. Низкая стоимость продовольственных изделий, обеспечивает их доступность для низкооплачиваемых слоев населения. Следовательно, создание недорогих пищевых продуктов за счет корректировки их состава и свойств пищевыми добавками является актуальной проблемой пищевой промышленности. Для ликвидации дефицита незаменимых пищевых веществ предлагается в качестве перспективных и экономически выгодных направлений - производство функциональных продуктов питания (ФПП) на основе мяса и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников. Проектирование ФПП ведется при условии взаимообогащепия их составов (химического и аминокислотного), повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей и ФТС готовой продукции. Как известно, мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. Белки мяса содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов и являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека. Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В [, , , ]. Важное место в развитии производства ФПП отводится мясной и молочной промышленности, располагающих значительными ресурсами вторичного сырья (коллагенсодержащее сырье, субпродукты), богатого по содержанию белка, биологически активных веществ, пищевых волокон животного происхождения и других ценных компонентов. Отдельные субпродукты такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по содержанию гормональных веществ превосходят его. Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. В лечебно-профилактическом питании широко применяют печень крупного рогатого скота. Наличие значительного количества витаминов группы В (2,5 мг/0 г), РР (6,8 мг/0 г), С (,0 мг /0 г); активных гормональных веществ и' микроэлементов, имеющих непосредственное отношение к кроветворению, обуславливает важную роль печени в питании. Содержание в печени наряду с железом (6,9 мг /0 г) значительного количества меди (4,0 мг /0 г) обеспечивает лучшее использование в организме железа для регенерации гемоглобина. Печень, как источник витамина А (3,4 мг/0 г), используется в диетотерапии при заболеваниях, связанных с поражением эпителиальных покровов слизистых оболочек и кожи [, , , 9]. Таким образом, витаминный и минеральный составы, наличие гормональных веществ обуславливают целесообразность использования печени в рецептурах функциональных многокомпонентных мясных продуктов. Мясная промышленность располагает огромными ресурсами коллагенсодержащего сырья, требующего углубленной переработки на пищевые цели. Пищевое значение коллагенсодержащих ресурсов тесно связано с химическим составом, особенно высоким значением массовой доли белков. С позиций полноценности белки этих тканей не сбалансированы по аминокислотному составу, полностью отсутствуют триптофан и цистин. Снижает биологическую ценность коллагенсодержащего сырья малая активность пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина, ретикулина.