Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы

• Автор: Марзаева, Марина Хамацыреновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 148 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Мировые концепции в области питания

1.2 Комбинированные молочно растительные продукты.

1.3 Характеристика видового состава микроорганизмов молочных продуктов.

1.4 Биотехнологический потенциал зерна ржи и продуктов его переработки

1.5 Технологии и ассортимент продуктов переработки ржи

1.6 Заключение по обзору литературы и постановка цели и задач исследований.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

МАТЕРИ АЛЬТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОЙ КРУПЫ С ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ
3.1 Разработка способа получения ржаной крупы.
3.2. Исследование качественной характеристики ржаной крупы и муки, полученных по новой технологии
3.3 Медикобиологические испытания ржаной крупы.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ КРУПЫ
4.1 Выбор и обоснование оптимальных режимов подготовки ржаной крупы
4.1.1 Исследование влияния тепловой обработки на содержание водорастворимых веществ.
4.1.2 Исследование влияния ферментативного гидролиза на содержание декстринов и сахаров.
4.2 Исследование бифидогенных свойств ржаной крупы
4.3 Разработка технологии кисломолочного биопродукта Энерджи синбиотик с использованием ржаной крупы
4.4 Исследование сроков хранения кисломолочного биопродукта.
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЖАНОЙ КРУПЫ НА
СВОЙСТВА САЛАМАТА.1
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


Эти компоненты для организма человека рассматриваются как: источники пищевых веществ, регуляторы массы тела, регуляторы микробиоценоза кишечника, антиоксиданты, регуляторы холестеринового обмена, нормализаторы функций внутренних органов, иммуномодуляторы, стимуляторы функций внутренних органов, улучшающие работу мозга, активизирующие периферическое кровообращение, способствующие выведению из организма продуктов обмена веществ и чужеродных компонентов [8]. За рубежом в Великобритании, Германии, США и других странах, появилась группа продуктов функционального назначения: пшеничные, ржаные или овсяные отруби, целыюсмолотое зерно, овсяная и ячменная мука, овощные и фруктовые добавки и другие компоненты [6,8]. Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России. Вфационе питания населения зернопродукты занимают ведущее место, они относятся к основной группе функциональных продуктов. Функциональное действие злаков обусловлено присутствием в них, прежде всего нерастворимых пищевых волокон, комплекса витаминов и минеральных веществ [,,]. Ыесмофя на обилие функциональных продуктов питания, первый продукт, которому был присвоен такой статую, принадлежит непосредственно молочной группе []. В настоящее время наметилась тенденция к производству продуктов, обогащенных растительным сырьем, богатых пищевыми волокнами, биологически активными веществами и обладающих хорошими потребительскими свойствами, таких как комбинированные молочно-растительные продукты. Комбинированные молочно-растительные продукты Учеными и специалистами в области технологий продуктов питания ведутся работы по развитию научного направления, связанного с созданием комбинированных продуктов, обладающих предпочтительным набором и со-отиошенисм''Компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребное гям организма. При создании таких продуктов не используют химические вещества, различные БАДы и БАВы; используют только натуральное сырье, и при их создании не предполагается специальной затратной обработки [, , 0, 1]. Решить эту задачу можно с помощью пищевого сырья животного и растительного происхождения. Особого внимания заслуживают комбинированные продукты на основе молочных и зерновых компонентов. В молочные продукты вносят сиропы, экстракты и листостебельную массу трав, плодовые, ягодные, овощные, рыбные полуфабрикаты, растительные белок и жир, аминокислоты, пищевые волокна, водоросли, кальций, яичную скорлупу и яичный белок, лизоцим, витамины и другие вещества в нативном и обработанном виде [5, 0]. Практика показала, что лее виды молочных продуктов можно комбинировать с различными зерновыми компонентами. В молочные продукты вносят цельное зерно пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, гороха, солодовые экстракты, продукты переработки зерна - муку, крупу, хлопья, побочные продукты его переработки -зародыш, отруби [0, 1, 8, 9, 0, 1, ,, , 1, 2]. Так, например, в кисломолочные продукты добавляют полисолодовые экстракты ячменя, ржи, пшеницы и кукурузы. Вырабатывают продукт но технологии кисломолочных напитков термостатным или резервуарным методом. Для этого в молоко пастеризованное и охлажденное вносят кефирную закваску и предварительно подготовленный злаковый наполнитель. После тщательного перемешивания смесь оставляют в покос до образования сгустка с кислотностью -°С [0, 1]. Запатентован способ производства молочно-растительного напитка, который предусматривает внесение в обезжиренное молоко овса в соотношении 1: 0,8-0,, нагревание смеси до температуры -JC и выдерживание при этой температуре в течение 1,5-2 часов [3]. Омскими учеными разработан специализированный кисломолочный напиток, обогащенный рисовой или гречневой крупой. Учеными ВСГТУ во главе с Хамагаевой И. С. разработан целый ряд комбинированных продуктов с использованием овсяной, ржаной и рисовой муки. Так, например, разработана технология комбинированного напитка «Бодрячок» в который вносят овсяную и рисовую муку в количестве 2%, и 3% соо тветственно, злаковую добавку заваривают на молоке при температуре -°С в течение - мин [].