Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе

• Автор: Романова, Елена Аркадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 123 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Основные задачи, тенденции развития современной пищевой технологии

1.2. Современные технологии производства комбинированных продуктов

1.3. Получение пищевых продуктов с использованием продуктов переработки сои и сухого обезжиренного молока

1.4. Стабилизационные системы и их применение

в продуктах питания

1.5. Технологические аспекты производства мороженого

и згучшения его качества

1.6. Обоснование введения в рецептуры жидких смесей

для мягкого мороженого масла растительного
1.7. Заключение по обзору литературы.
Цели и задачи исследований
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. Организация проведения эксперимента.
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
2.3.1. Определение органолептических показателей соевой обезжиренной муки
2.3.2. Определение влаги
2.3.3. Определение количества белка.
2.3.4. Определение содержания жира
2.3.5. Определение растворимости и водоудерживающей
способности белков соевой обезжиренной муки
2.3.6. Определение стойкости прочности эмульсии
2.3.7. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов
2.3.8. Определение дисперсности
2.3.9. Определение пенообразующей способности
2.3 Определение микробиологических показателей.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И
ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Изучение функциональных технологических свойств
соевой обезжиренной мужи
3.1.1. Определение органолептических и физикохимических показателей соевой обезжиренной муки
3.1.2. Определение растворимости и водоудерживающей способности белков муки соевой обезжиренной в зависимости от гидромодуля, температуры,
3.1.3. Определение эмульгирующей способности белков муки соевой обезжиренной.
3.1.4. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока, муки соевой обезжиренной и их смесей
3.1.5. Определение дисперсности эмульсий, полученных на основе соевой обезжиренной муки.
3.2. Разработка рецептур и технологии производства жидких смесей для мягкого мороженого
3.2.1. Обоснование рецептуры жидких смесей для мягкого мороженого
3.2.1.1. Оптимизация белковых продуктов
3.2.1.2. Формирование жирнокислотного состава, витаминизация смесей
3.2.1.3. Разработка рецептур жидких смесей.
3.2.2. Обоснование технологических режимов производства жидких смесей для мягкого мороженого.
3.2.2.1. Определение режимов подготовки стабилизационных систем
3.2.2.2. Определение способов внесения
мультивитаминного комплекса
3.3. Определение показателей качества новых жидких смесей
для мягкого мороженого
3.3.1. Органолептические показатели
3.3.2. Физикохимические показатели
3.3.3. Пищевая и энергетическая ценность жидких смесей
для мягкого мороженого
3.3.4. Микробиологические показатели
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Одним из таких продуктов является мороженое, которое пользуется популярностью как у взрослых, так и у детей. Поэтому актуальным является создание жидких смесей для мягкого мороженого, обогащенных полноценными пищевыми компонентами. В этом плане наиболее перспекгивными продуктами являются соевые продукгы с повышенной пищевой и биологической ценностью. Данная диссертационная работа выполнена в этом направлении и посвящена исследованию и разработке технологии смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе. В настоящее время пища рассматривается как источник энергии и пищевых веществ. За последние лет возросло требование к пище как источнику здоровья и полноценной жизни. Одним из важнейших результатов научно-технического развития в области производства продовольствия явилось возникновение новых пищевых технологий. Комбинирование пищевых продуктов открывает широкие возможности для повышения их пищевой, биологической ценности. При развитии новых пищевых технологий создалась целая отрасль производства продуктов диетического и функционального питания. Однако, развивая новые технологии, ученые не пришли к единому мнению о том, как классифицировать, систематизировать разнообразные комбинированные продукты питания. Некоторые ученые предлагают объединить их в три-четыре группы для упрощения классификации. Р-каротин, антиоксиданты, селен и др. В последние годы в молочной промышленности большое распространение получает производство комбинированных продуктов. Основной предпосылкой их производства является добавление к молоку или молочным продуктам сырья растительного или животного происхождения с целью регулирования белкового, липидного, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального, микроэлеменгного и витаминного состава конечного продукта. Достижению этой цели служит и второй способ ~ добавление молочных ингредиентов к сырью растительного либо животного происхождения []. Развитие новых пищевых технологий разрешает следующие задачи - это извлечение белка из сырья с максимальным выходом при минимальных затратах и потерях других ценных компонентов, сохранение биологической ценности белка, минимальное изменение функциональных свойств белка или их направленном изменении в желаемую сторону, удаление и дезактивация нежелательных примесей. Разработка новых пищевых технологий связана с решением сложного комплекса внутренне противоречивых научно-технических проблем (в области биохимии, химии и физической химии процессов экстракции, очистки, сушки белка и т. Решение этих задач может осуществляться лишь при условии тесного сотрудничества ученых, работающих в самых разных научных направлениях. По ресурсным, экономическим и экологическим возможностям к наиболее перспективным источникам пищевого белка относятся продукция растениеводства, биомасса одноклеточных, побочное сырье пищевой, мясной и молочной промышленности, а также морепродукты. В отношении ассортимента и объема производства комбинированных продуктов лидируют США и Япония. В этих странах основными видами белкового сырья для производства продуктов питания являются белки бобов сои, белки молока [3]. Успехи в области технологии получения белка из бобов сои (изоляты белка, концентраты и обезжиренная мука) с высокими функциональными свойствами обеспечивают его широкое и эффективное применение в сочетании с молочной основой как в пищевых, так и кормовых целях [0]. В последнее время начали также привлекаться белки семян других масличных культур (хлопчатника, подсолнечника, рапса и др. Тем не менее превалирующая роль остается за белками бобов сои. Эго обусловлено тем, что белок сои является наиболее дешевым и доступным белком [0]. Существенное значение имеет относительно высокая биологическая ценность этого белка, а также исторический опыт широкого использования для питания бобов сои и в странах Юго-Восточной Азии []. Промышленное производство новых продуктов имеет высокую экономическую эффективность, влияет на решение проблем индустриализации пищевой промышленности и общественного питания, на совершенствование рационов питания всех труни населения [].