Изыскание научно обоснованных параметров процесса термостабилизации рыбных консервов

• Автор: Кучугура, Жанна Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с.

Введение
Глава 1. Анализ научных аспектов тех пологи и термостабилизирован нмх консервов литературный обзор

1.1. Теоретические оснор.ы снижения жесткоеи режимов стерилизации рыбных консервов

1.2. Влияние процесса тепловой обработки консервов на основные пищевые компоненты продукта

1.3. Заключение по литературному обзору

Глава 2. Организация эксперимента, объекты к методы исследований

Глава 3. Анализ микробиологической составляющей процесса гермостабилизации рыбных консервов

3.1. Определение требуемой летальности режимов

1 ермост абнлизаци и

3.2. Исследование процессов предварительной обработки сырья и материалов по микробиологическим показателям

3.3. Исследование видовою состава остаточной микрофлоры консервов

Глава 4. Анализ тсплофизической составляющей процесса терм стабилизации рыбных консервов
4.1 .Геплофизические исследования прогреваемости консервов и определение констант термической инерции продукт
4.2. Определение фактической летальности режимов термостабилизации аналитическим методом в модификации Ч.Стамбо
4.3. Корректировка действующих режимов стерилизации и обоснование щадящих режимов гермостабилизации
Глава 5. Характеристика изменений показателей пищевой ценности рыбных консервов, стерилизованных по режимам стерилизации и термостабилизации
5.1.Изменение показателей биологической ценности рыбных консервов
5.2. Изменение показателей пищевой ценности рыбных консервов Глава 6. Разработка технологии термостаби л тированных консервов Пудинг рыбный Здоровье.
6.1. Обоснование физикохи.мичеких показателей качества гермостабилизированных консервов
6.2.0боенование режима термостабилизации рыбных консервов Пудинг рыбный Зхюровье
Расчет экономического эффекта внедрения режимов
термостабилизации
Описок использованной литературы Приложении
Введение


Другие исследователи утверждают, что одной из причин логарифмического порядка отмирания бактерий может быть квантовый характер процесса нагревания, на этом основании они делают вывод, что возможность выживания одной споры в нескольких банках может быть отнесена за счет разнородного действия оказываемою тепловой обработкой на банки. Выдвинуто предположение о том, что порядок отмирания является результатом неоднородности отдельных клеток в суспензии. Показано 3 наличие колебаний в удельном весе спор в суспензии и возможность фракционирования данной суспензии центрифугированием, причем летальные точки различных фракций различны. При подтверждении такой гипотезы, отвергающей инактивацию бактерий как результат случайных явлений, выявленные отклонения от логарифмического порядка отмирания вполне правомерны. Ч.Бигелоу 9 впервые представил графически изменение количества микробных клеток в процессе нагрева как функцию его продолжительности, построив кривые смертельного времени в полулогарифмической системе координаг, и получил зависимость этого процесса в виде наклонной прямой, названной прямой выживаемости. К 1т , 1. Ыт и 0 соответственно выжившее и исходное количество клеток ко времени т. Мерой выживаемости микробных клеток служит наклон прямой, характеризуемый коэффициентом скорости инактивации микроорганизмов К, численно равной тангенсу угла наклона прямой к оси абсцисс. От 1пК 2,3К 2,3АехрЕаЛ1Т 1. Обратная величина константы скорости гибели микроорганизмов называется константой выживаемости Ет, или временным параметром термоустойчивости популяции спор в конкретных условиях нагревания при постоянной температуре. Ее значение соответствует времени нагревания популяции спор при темперагуре Т, требующемуся для снижения количества микроорганизмов в раз, или на время десятичной редукции популяции. Константа О характеризуется отрезком экспоненциальной части кривой выживаемости, соответствующим одному логарифмическому циклу на шкале количества микроорганизмов. Период времени, при котором споры в исследуемом образце еще живы, изменяется в зависимости от первоначального их количества и представляет собой арифметическую зависимость 7 . Из уравнения 1. Чем меньше микроорганизмов в пищевом продукте к началу стерилизации, тем меньше их в консервах к концу процесса 6. Теоретические положения были подгверждены опытами Бухнана и Фалмера , БакаЫ 9. Болл , рассматривая кривую термических летальных точек, заключает также, что хотя теоретически количество выживших микроорганизмов может быть снижено до одного, полностью уничтожить все микроорганизмы в единице объема невозможно. Амо 9 указывает, что число выживающих спор и вероятность их выживаемости не является идентичным и, что в действительности в единице учета никогда не присутствуег менее одной бактерии. Иными словами, делает вывод Флауменбаум Б. Л. 6, при одном и том же режиме, чем больше объем партия стерилизуемого продукта, тем меньше вероятность полной его стерильности, и наоборот. Из уравнения Аррениуса следуег, что зависимость между константой Ет и температурой нагрева Т должна быть представлена гиперболической кривой. Ет, Т как правило апроксимируется прямой. Для расчета режима стерилизации из кривых термоустойчивости определяют второй температурный параметр гермоустойчивости тестштамма микроорганизма Ъ. Константа Ъ отражает число градусов, необходимых для изменения величины 1г в раз. ГЕактКЩТ 1. От Но 1 1. Экспериментальное определение величины Рт, необходимой для гибели всех клеток микроорганизмов, затруднено тем, что получить резкую границу между временем выживаемости и временем их гибели, как правило, невозможно ,6. Величина Рг аналогично Пт для каждого штамма микроорганизма зависит не только от наследственных свойств штамма, физиологического состояния клеток, химических и физикохимических свойсгв прогреваемой среды, 0 и от емкости сосуда, в котором находится прогреваемая культура. Если Рт является временем термической гибели при постоянной температуре Т, то Р2Т считают суммарным временем термической гибели, необходимым для отмирания определенного числа клеток микроорганизмов, профеваемых при различных температурах, при условии, что скорость их отмирания с изменением температуры изменяется в соответствии с величиной г Величину Р2Т называют требуемой летальностью режима стерилизации.