Влияние режимов замораживания, хранения и дефростации сырья (сычужных сыров) на качество плавленого сыра

• Автор: Кучеренко, Сергей Валентинович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 131 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние влаги при замораживании пищевых продуктов

1.2. Существующие режимы и методы замораживания

1.3. Особенности технологии замораживания и

низкотемпературного хранения зрелых сычужных сыров.

1.4. Влияние низких температур на свойства сыра

1.5 Анализ условий замораживания, хранения и дефростации сычужных сыров на различных предприятиях, вырабатывающих плавленые сыры.

1.6 Заключение по литературному обзору. Выбор направления исследований.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы.
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Изучение свойств сычужных сыров в процессе замораживания, хранения и дефростации .
3.1.1 Термограммы замораживания и дефростации сычужных
3.1.2 Изучение физикохимического состава и органолептических показателей сычужных сыров в процессе замораживания, хранения и дефростации
3.1.3 Изменение реологических показателей сычужных сыров при замораживании, хрстении и дефростации
3.1.4 Трансформация субмикроструктуры сычужных сыров в процессе замораживания, хранения и дефростации
3.1.5 Микробиологические исследования сычужных сыров
3.2 Изучение свойств плавленых сыров, выработанных из сычужных сыров, подвергнутых замораживанию, хранению и дефростации.
3.2.1 Изучение физикохимического состава и органолептических показателей плавленых сыров.
3.2.2 Изменение реологических показателей плавленых сыров
3.2.3 Трансформация субмикроструктуры плавленых сыров
3.2.4 Микробиологические исследования плавленых сыров.
3.2.5 Сравнительный анализ данных полученных разными методами
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Жидкость удерживается силовым полем на внешней и внутренней поверхности мицелл. Мицеллы так же могут адсорбировать водяной пар. При поглощении воды коллоидным телом выделяется теплота набухания (гидратации) и происходит сжатие системы коллоидное тело - вода []. Удаление прочно связанной с телом адсорбционной влаги связано с соответствующей затратой энергии [6, 7]. Осмотически удержанная влага. К этому виду относится влага, находящаяся в замкнутых ячейках, как поглощенная осмотически сложно построенной мицеллой (теория С. М. Липатова []), так и иммобилизованная - структурная влага (теория П. А. Ребиндера [, ]). Эта влага является свободной в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи. Механическая связь влаги. Влага макрокапилляров. Эта часть воды находится в капиллярах, средний диаметр которых более '5 см. Давление пара воды над мениском макрокапилляра почти не отличается от давления насыщенного пара над свободной поверхностью воды []. Вода заполняет сквозные макрокапилляры только при непосредственном контакте с ними. Влага макрокапилляров свободно испаряется, не причиняя при этом сколько-нибудь глубоких повреждений материалу. Влага микрокапилляров. Эта влага заполняет узкие поры, средний радиус которых менее '5 см. Для таких капилляров характерно такое явление, как капиллярная конденсация. Она начинается с адсорбции молекул пара поверхностью конденсации и образованием менисков жидкости. Так как имеет место смачивание и форма менисков вогнутая, давление насыщенного пара над ними, согласно уравнению Кельвина [], ниже, чем давление насыщенного пара над плоской поверхностью. Таким образом, происходит сорбция водяного пар из влажного воздуха [3,]. При отводе теплоты от содержащего влагу продукта температура его понижается, при этом уменьшается энергия и интенсивность движения частиц и увеличивается их взаимная ориентация. Кристаллизация воды возможна в том случае, когда образуется некоторое количество правильно ориентированных частиц, которые затем служат центрами кристаллизации [5, ]. Скорость роста кристалла после образования кристаллического зародыша зависит от скорости диффузии молекул воды к его поверхности и от скорости отвода тепла кристаллизации. Если температура близка к 0 °С, скорость роста кристаллов регулируется главным образом диффузией молекул воды, поэтому она не велика. С точки зрения замораживания главную роль играет поведение клеточных белковых соединений. Благодаря своим физико-химическим свойствам белки относятся к коллоидам. Растворяясь в воде, они образуют гидрогели и гидрозоли. Ту часть воды, активность которой в коллоидных растворах ниже нормальной, называют связанной, остальную - свободной. Связанная вода по термодинамическим свойствам отличается от свободной и характеризуется упорядоченным расположением молекул. Плотность ее достигает 1,-3 кг/м3. Если не считать небольшого количества воды, удерживаемой механически, то вся вода в пищевых продуктах является связанной. Прочносвязанная вода характеризуется высокой теплотой испарения и не замерзает даже при очень низких температурах (вплоть до -5,6 °С), так как имеет очень высокую энергию связи с материалом от до 5 кДж/кг [5, 7, ]. При замораживании коллоидного раствора сначала он ведет себя как истинный раствор - процесс замораживания обратим. При дальнейшем понижении температуры начинает замерзать связанная вода. Отделенные друг от друга оболочками гидратов коллоидные частицы могут сближаться на столько, что силы притяжения склеивают мицеллы и коллоид может денатурировать. Уменьшение обратимости белков растет с понижением температуры. Однако с понижением темперагуры замедляется реакция денатурации. Благодаря наличию этих противоположных факторов необратимые реакции будут проходить при тех температурах, когда раствор, содержащий коллоидные гидраты станет достаточно концентрированным, а скорость денатурации будет еще достаточно высокой. Такое положение сохраняется в температурном диапазоне от -1 °С до -5 °С. Поэтому важно, чтобы во время замораживания температура как можно быстрее стала ниже -5 °С [6, 8, ].