Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов

• Автор: Ким, Георгий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 387 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ В ТЕХНОЛОГИИ ЗДОРОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Отрицательное влияние жестких режимов на свойства продуктов.

1.2. Барьерные средства

1.3. Потенциальные возможности многофункциональной пищевой добавки хитозана как барьерного соединения.

1.4. Состояние и перспективы эмульсионных технологий в обработке гидробионтов

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКИЙ ПОДХОД К ВЫПОЛНЕНИЮ

ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ0.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ БАРЬЕРНЫХ СВОЙСТВ

ХИТОЗАНА В ПРОДУКТАХ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ.

3.1. Исследование бактерицидной эффективности хитозана в продуктах из гидробионтов.
3.2. Разработка способов внесения коптильного препарата и
хитозана
3.3. Обоснование минимально допустимых значений а полуфабриката
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ
ТЕХНОЛОГИИ ГЕТЕРОГЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В ЖЕЛИРУЮЩИХ ЗАЛИВКАХ.
4.1. Гелеобразование в системе коптильный препарат
хитозан
I
4.2. Разработка рецептур и режимных параметров изготовления желирующих заливок с полисахаридполиаминосахаридным структурообразователем
4.3. Обоснование ассортимента продукции в желирующих
заливках..
ГЛАВА 5. НАУЧНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ МИКРОГЕТЕРОГЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ НА ОСНОВЕ ЭМУЛЬСИЙ.
5.1. Исследование условий получения и коагуляции белковолипидных эмульсий из мяса ракообразных.
5.2. Исследование структурообразующих свойств мяса кукумарии в зависимости от условий механической и термической обработки
ГЛАВА 6. АНАЛИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛОЖЕНИЙ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ГИДРОБИОНТОВ И ОЦЕНКА ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ.
выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Бактерицидное действие хитозана и его производных рассматривается главным образом in vivo, где полиаминосахариды могут взаимодействовать с ферментами, компонентами тканей, крови, микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности, в частности микробными токсинами (Агафонов и др. Гамзазаде и др. Комаров и др. Насибов и др. Насибов, Большаков, ; Поспишны, Стружчик, ). Антибактериальное действие хитозана и его производных in vitro показано на широком спектре болезнетворных микроорганизмов. Отмечено, что эффект и начало проявления его находятся в зависимости от вида микроорганизма, но не связан с концентрацией полисахаридов (Крафт и др. Бактерицидная эффективность в отдельных случаях зависит от структуры полиаминосахарида, его концентрации, молекулярной массы, длительности воздействия, вида объекта, на котором был испытан препарат (Насибов и др. Нудьга, ). Да) с неодинаковой чувствительностью. Однако между исследованными факторами строгой зависимости не наблюдается, что может быть обусловлено как природой данного явления, так и различием в степени дезацетилирования исследованных хитозанов, колеблющейся в пределах - % (Червинец и др. Добавление высокомолекулярного хитозана в питательный субстрат подавляет размножение дрожжей (Rhoades, Roller, ). Установлено бактерицидное действие хитозана на условно-патогенную, нормальную и пробиотическую микрофлору кишечника, которое усиливается с понижением молекулярной массы полимера (Никонов и др. Антибактериальной активностью обладают некоторые олигомеры хитозана, полученные ферментативным гидролизом (Смирнов и др. Имеются сообщения разноречивого характера о результатах влияния хитозана и его производных на исследуемые объекты в целом и отдельные показатели, чему в настоящее время еще не найдено объяснений (Дарсалия и др. Насибов и др. Петров, Тарасенко, ; Chiang and al. Например, установлено, что хитозан обладает выраженным защитным эффектом при заражении мышей E. Coli и моделировании на них гриппозной инфекции. В то же время в серии опытов прямого действия на бактериальные и вирусные культуры хитозан этих свойств не проявлял (Щедрина и др. Факт бактерицидного действия хитозана, установленный для живого организма (человека, животного, растения) или в приближенных к нему стендовых опытах может быть априори перенесен на пищевые материалы (Агафонов и др. Кайминьш, ;Нудьга, ;). Защитное действие хитозана наиболее широко показано, когда он нанесен на поверхность плодов и овощей: яблок, апельсинов, земляники, томатов, перца. Поскольку плоды и овощи остаются живыми организмами будучи отделенными от материнского растения, они обладают определенным иммунитетом и в них проходят обменные процессы. Однородные, гибкие, Fie дающие трещин хитозановые пленки, обладают избирательной проницаемостью, подобно другим полимерным покрытиям, на поверхности плодов и овощей играют роль микробного фильтра и/или регулируют состав газов у поверхности и в толще тканей, вли^я тем самым на активность и тип дыхания, что в целом способствует продлению сроков хранения растительного сырья. Помимо этого покрытие из хитозана вызывает некоторые морфологические изменения в возбудителях порчи томатов и перца, например у Botritis cinerea, стимулирует закупорку межклеточного пространства в местах повреждения тканей, ограничивая проникновение фитопатогенной микрофлоры вглубь плода (Современные тенденции. Ami, Ghaouth, ; Papineau er al. Wachter, ). При обработке хитозаном яблочного сока, конгаминированного Lactobacillus plantarum, наряду с его осветлением происходит снижение микрообсемененности, особенно заметное по сравнению с воздействием других коагулянтов. Хитозановые пленки оказывают барьерные свойства проникновению кислорода к упакованным в них продуктам. Спектр защитного действия пленок может быть расширен за счет ацетилирования хитозана (Knorr, ). Пленка хитозана, способствующая продлению срока хранения мороженого тунца, вероятнее всего, играет роль барьера, регулирующего проникновение кислорода воздуха и испарение воды (Современные тенденции.