Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов

• Автор: Брацихин, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 511 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1 — Анализ состояния проблемы
1.1 Интенсификация технологических процессов в условиях акустических колебаний
1.2 Кавитационная дезинтеграция жидких сред как новый способ интенсификации технологических процессов
1.2.1 Теоретические аспекты процесса кавитационной дезинтеграции
1.2.2 Процессы кавитационной дезинтеграции
1.2.3 Механизмы формирования функциональных свойств объектов в условиях кавитационной дезинтеграции
1.3 Применение электрохимически-активированных жидких систем в технологических процессах производства мясопродуктов
1.4 Интенсификация массообменных процессов в технологии производства цельномышечных мясопродуктов
1.5 Перспективные направления комплексного использования кавитационно-дезинтегрированных и электрохимически-активированных жидких систем для интенсификации технологических процессов
1.5.1 Концепция интенсификации технологических процессов производства мясопродуктов наноактивированными жидкими системами
1.5.2 Цель и задачи исследований
Глава 2 - Методология проведения и организация работы, объекты 54 и методы исследований
2.1 Организация выполнения работы
2.2 Характеристика объектов и методы исследований
Глава 3 - Аналитическое и экспериментальное изучение физикохимических и электрофизических свойств наноактивированных растворов ХаС
3.1 Теоретическое обоснование использования наноактивированных растворов в технологии мясопродуктов
3.2 Молекулярное моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов №С
3.3 Нейросетевое моделирование процесса кавитационной дезинтеграции растворов №
3.3.1 Аналитические исследования результатов нейросетевого моделирования растворов ИаС1 на основе питьевой воды
3.3.2 Графоаналитические исследования основных свойств растворов ИаС1 на основе щелочной фракции ЭХА-воды
3.4 Научно-практические выводы и рекомендации

Глава 4 - Научно-практическое обоснование использования нано-активированных жидких сред для модификации растительного сырья при производстве иутриентносбалансированных мясопродуктов
4.1 Оценка целесообразности использования растительного сырья
при производстве мясопродуктов с позиций сбалансированного питания
4.2 Экспериментальное исследование модификации зернобобовых и злаковых культур активированными жидкими средами
4.3 Разработка иутриентносбалансированных рецептур рубленых мясорастительных полуфабрикатов
4.4 Научно-практические выводы и рекомендации
Глава 5 - Модификация коллагеносодержащего сырья в активированных средах при производстве мясопродуктов
5.1 Анализ использования коллагеносодержащего сырья в технологии мясопродуктов
5.2 Аналитическая оценка специфики модификации коллагена
5.3 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в нейтральных водных средах
5.4 Молекулярное моделирование гидролиза коллагена в активированных водных средах
5.5 Экспериментальное обоснование модификации коллагеносодержащего сырья жидкими активированными средами в технологии мясопродуктов
5.6 Исследование функционально-технологических свойств эмульсий на основе модифицированной свиной шкурки
5.7 Научно-теоретические выводы и рекомендации
Глава 6 - Аналитическое и экспериментальное обоснование использования наноактивированных жидких сред в технологии эмульгированных мясопродуктов
6.1 Аналитическая оценка специфики образования стабильных водожировых эмульсий
6.2 Оценка технологических факторов образования стабильных эмульсий в технологии эмульгированных мясопродуктов
6.3 Экспериментальное изучение функционально-технологических характеристик наноструктурированных эмульсий
6.4 Научно-практические выводы и рекомендации
Глава 7 - Теоретическое и экспериментальное обоснование применения наноактивированных жидких сред в качестве цветорегулирующих и цветостабилизирующих факторов при производстве цельномышечных мясопродуктов
7.1 Предпосылки использования наноактивированных жидких сред для регулирования и стабилизации цветовых характеристик мясопродуктов

7.2 Исследование модельных образцов цельномышечных мясопродуктов без красителей
7.3 Исследование влияния наноактивированных рассолов на стабильность окраски модельных мясных систем при хранении с использованием красителей
7.4 Исследование качественных характеристик варено-копченых мясопродуктов при посоле наноактивированными рассолами с применением красителей
7.5 Изучение влияния комплексных многокомпонентных препаратов в составе активированных рассолов на формирование качественных и цветовых характеристик цельномышечных мясопродуктов из свинины .
7.6 Разработка рецептурной композиции многокомпонентного активированного рассола для шприцевания цельномышечного сырья на основе католита
7.7 Нейросетевое моделирование процессов формирования цветовых и качественных характеристик варено-копченых цельномышечных соленых изделий из свинины при использовании наноактивированных рассолов
7.8 Научно-практические выводы и рекомендации
Глава 8 - Аналитическое и экспериментальное обоснование принципов интенсификации гидромеханических процессов при посоле мяса вакуумным тумблированием с использованием наноактивированных жидких сред
8.1 Математическое моделирование процесса релаксации давления в начальной зоне накопления рассола
8.1.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления
8.1.2 Процесс распределения давления рассола в начальной зоне его накопления при циклической механической обработке мясного сырья
8.1.3 Использование результатов исследований для практического применения
8.2 Моделирование процесса тумблирования мяса при его посоле
8.2.1 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах
8.2.2 Аналитическое изучение процесса тумблирования в полочных барабанах с наклонной осью вращения
8.3 Оптимизация режимов вакуумного циклического тумблирования при производстве цельмышечных соленых мясопродуктов с использованием наноактивированных рассолов
8.4 Научно-практические выводы и рекомендации
Глава 9 - Реализация научно-практических результатов применения наноактивированных жидких сред при производстве мясопродуктов и разработка оборудования для тумблирования мяса в посоле

вания, инструментов и приспособлений, используемых при контакте с объектом переработки, а также самого сырья.
Составление белковожировых смесей и эмульсий [104]
Посол фарша в технологии колбасных изделий [70, 104, 133]
Основа многокомпо-нетных белоксодержащих систем [42, 283]

Обработка поверхностей оборудования, инструмента
Обработка колбасных батонов [42, 152]
Г елеобразование плазмы крови [42]
Обработка кишечного сырья [148, 255]
Добавление при кут-теровании фарша [42, 55, 56,283]
I Интенсификация * посола кускового мяса [42, 285]

Обработка тушек бройлеров перед съемом оперенья [123]

Активация ферментных препаратов [42, 119, 137, 257]
ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКАЯ
АКТИВАЦИЯ
Гидратация белковых препаратов в технологии колбас [42, 283]
Мокрый туалет и хранение туш [70, 86, 178]
Обработка кускового мясного сырья [42, 53, 59]
шек птицы [148, 255]
Обработка меховых шкур [2]
Охлаждение ту-
Рисунок 1.3 - Применение ЭХА-сред в мясоперерабатывающей промышленности
Более широкое применение в мясной промышленности получил като-лит, обладающий высокими показателями pH и отрицательными значениями ОВП. Его использование, взамен питьевой воды, в технологии мясопродук-