Автоматизированное проектирование состава и свойств плавленых сыров с поликомпонентными добавками из вторичного молочного сырья

• Автор: Бакланов, Руслан Витальевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 206 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Влияние состава плавленых сыров на их свойства

1.2. Использование вторичного молочного сырья в составе плавленых сыров

1.2.1. Продукты из обезжиренного молока в рецептурах плавленых

1.2.2. Пахга и продукты из пахты в рецептурах плавленых сыров

1.2.3. Использование продуктов на базе сыворотки в рецептурах плавленых сыров

1.2.4. Совместное использование продуктов из вторичного молочного сырья в рецептурах плавленых сыров.
1.2.5. Альтернативные направления использования продуктов из вторичного молочного сырья в рецептурах плавленых сыров

1.3. Аспекты автоматизированного проектирования состава и свойств

I шщевых I фодуктов

1.4. Научное обоснование, выбор направления исследований.
1.5. Организация работы и схема проведения экспериментов.
1.5.1. Определение реологических показателей плавленого сыра.
1.5.2. Статистическая обработка данных и математическое планирование эксперимента
ГЛАВА 2. СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА АПРИОРНОЙ ИНФОРМАЦИИ.
2.1. Разработка зонного метода оценки состояния консистенции плавленых сыров
2.2. Оценка устойчивости состояния консистенции плавленых сыров под действием возмущающих факторов
ГЛАВА 3. ПЛАНИРОВАНИЕ СЕРИИ ОДНОФАКТОРНЫХ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, РЕЗУЛЬТАТЫ, ВЫЯВЛЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И СТОХАСТИЧЕСКИХ ЗАВИСИМОСТЕЙ СВОЙСТВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ОТ ИХ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА.
ГЛАВА 4. ПЛАНИРОВАНИЕ МНОГОФАКТОРНОГО ЭКСПЕРИМЕНТА, РЕЗУЛЬТАТЫ, ВЫЯВЛЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И СТОХАСТИЧЕСКИХ ЗАВИСИМОСТЕЙ СВОЙСТВ ПЛАВЛЕЫХ СЫРОВ ОТ ИХ ФИЗИКОХИМИЧЕСКОГО И КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ПРИ КОМПЛЕКСНОМ ВВЕДЕНИИ БУДвмс
4.1. Органолептическая оценка вкуса и запаха плавленого сыра
4.2. Концентрация водородных ионов.
4.3. Реологические показатели плавленых сыров
4.4. Обобщенный анализ выявленных априорных и экспериментальных зависимостей.
ГЛАВА 5. ПРОВЕРКА АДЕКВАТНОСТИ ПОЛУЧЕННЫХ ЗАВИСИМОСТЕЙ.
5.1. Реолог ические показатели
5.2. Органолептическая оценка вкуса и запаха.
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ПРОГРАММНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В НИХ БУДвмс
7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
8. ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По количеству белка в сухом веществе белковоуглеводные компоненты уступают сыру нежирному кроме КСБуф 7. В сыре нежирном молочный сахар практически отсутствует, так как в течение 5Ю дней после выработки сыра лактоза полностью сбраживается . Повышенное содержание молочного сахара и минеральных солей может ограничивать использование сухого обезжиренного молока, сухой и сгущенной сыворотки, концентрата сывороточного белкового в рецептурах плавленого сыра изза отрицательного влияния их на органолептические показатели продукта 7. Введение в сырную массу сухого обезжиренного молока до 6 оказывает незначительное влияние на вкус и консистенцию, способствует получению более нежной консистенции с вкусом, характерным для плавленых сыров на основе нежирного сыра, слегка кисловатым 7. Добавление сухой сыворотки в небольших дозах до 2 практически не оказывает влияния на вкус и запах конечного продукта. При этом наблюдается слегка несвязанная консистенция 7, 8. Введение больших доз сухой сыворотки приводит к ухудшению органолептических показателей , . Сухая сыворотка в сочетании с другими белковоуглеводными концентратами оказывает сильное влияние, как на формирование структуры, так и на вкусовые достоинства плавленых сыров 7, 8. При введении КСБуф плавленый сыр приобретает выраженный кисломолочный вкус, а консистенция становится несвязанной, рыхлой, кашеобразной. Степень выраженности изменения консистенции и вкуса зависит от дозы КСБуф. Пороки консистенции исчезают при совместном использовании КСБУФ и концентратов, имеющих промежуточную влажность творог обезжиренный, сгущенная сыворотка. Совместное использование КСБуф и сахарозы приводит к получению жидкой консистенции, нехарактерной для плавленых сыров 8. Творог обезжиренный умеренно влияет на вкус и консистенцию, однако воздействие его на вкус более выражено 7. Так использование творога обезжиренного способствует получению плавленого сыра с наличием кислого вкуса, получаемая консистенция становится более плотной, слегка несвязанной. Согласно нормативной документации па плавленые сыры, количество допустимого внесения творога не должно превышать . Добавление сгущенной подсырной сыворотки в малых дозах не оказывает большого влияния на вкус и запах, но в значительной степени видоизменяет консистенцию 7. При добавлении 3 сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится болсс нежной , . Резюмируя вышеизложенное, очевидно, что соотношение компонентов в рецептуре плавленых сыров является важнейшим фактором, определяющим их свойства и выходные показатели. Увеличение производства плавленых сыров возможно не только за счет количества поступающего на заводы сырья. Одним из путей увеличения сырьевых ресурсов является комплексное и рациональное использование всех составных частей молока , . При сычужном свертывании молока, принятом в производстве большинства видов сыров, сыворотка содержит в среднем 0,6 белков, т. В общем случае процесс переработки вторичного молочною сырья во вторичные молочные продукты можно представить в виде схемы рис. Рис. В настоящее время в России все предприятия отрасли по производству плавленых сыров работают по технологиям, созданным ВНИИМС и изложенным в Сборнике технологических инструкций и технических условиях на плавленые сыры, включающим наименований. Кроме того, большое количество плавленых сыров выпускается но отдельным нормативным документам, поэтому общее их число превышает 0. Действующим СбТИ допущено к использованию в рецептурах плавленых сыров более 0 наименований сырья, основных материалов и полуфабрикатов. Из них более ти составляют продукты из вторичного молочного сырья, которые приведены в табл. Таблица 1. Наименование
1. Молоко коровье обезжиренное, получаемое путем сепарирования молока коровьего заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ 4
. Практически нет ни одной рецептуры, в которой бы не использовались продукты из вторичного молочного сырья, как в виде базисных компонентов, так и включенных в рецептуры в качестве заменителя основного сырья или добавки .