Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов

• Автор: Минаев, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 129 с. : ил.

1.2 Микробная денитрификация и роль денитрифицирующих

микроорганизмов в посоле мясного сырья

1.3 Цветообразование мясопродуктов и использование хими

ческих красителей

1.4 Использование стартовых культур в производстве мясо

продуктов и их влияние на развитие нежелательной микрофлоры

1.5 Заключение по аналитическому обзору

Глава 2 Организация эксперимента,

Объект и методы исследований

2.1 Схема экспериментальной части

2.2 Объект и методы исследований

Глава 3. Результаты экспериментальных исследований. Скрининг перспективного денитрифицирующего штамма и разработка сухого бактериального препарата на его основе
3.1 Скрининг перспективного денитрифицирующего штамма
3.2 Определение перспективного штамма денитрифицирую .
щих микроорганизмов и отработка питательных сред для
его культивирования
3.3 Изучение культуральных, морфологических, биохимиче
ских и медикобиологических свойств перспективного штамма К
3.3.1. Культуральноморфологическая и биохимическая характеристика штамма К
3.3.2. Медикобиологические исследования штамма К3 и бактериального препарата на его основе
3.3.2.1. Патогенность и способность к диссеминации
штаммапродуцента для теплокровных животных
3.3.2.2. Острая пероральная токсичность денитрифици рующего препарата ДП
3.3.2.3. Острая дермальная токсичность и раздражающее действие на кожу
3.3.2.4. Раздражающее действие на слизистые оболочки глаза
3.3.2.5. Острая ингаляционная токсичность
3.4 Изучение денитрифицирующей активности штамма К3
3.5 Разработка технологии производства сухого бактериаль
ного препарата на основе денитрифицирующего штамма
3.6 Отработка технологии производства сухого комплексного
бактериального препарата на основе молочнокислых бактерий и денитрифицирующего штамма К
Глава 4. Результаты экспериментальных исследований. Применение сухого денитрифицирующего препарата в технологии мясных продуктов
4.1 Изучение влияния денитрифицирующего бактериального
препарата на цветовые показатели мясных модельных систем
4.2 Совместное применение денитрифицирующего препарата и стартовых культур на основе молочнокислых бактерий и микрококка в технологии сырокопченых колбас
4.2.1. Отработка дозировки комплексного бактериального препарата в производстве сырокопченых колбас
4.2.2. Изучение возможности использования БРО сырья при выработке сырокопченых колбас с комплексным сухим бактериальным препаратом
Реализация результатов исследования в промышленности
Список литературы Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Однако, в противовес положительным качествам нитрата и нитрита натрия, обнаружены и опасные стороны их применения, в частности образование нитрозоаминов НА. Свободный нитрит способен вступать в реакцию нитрозирования с вторичными аминами, присутствующими в сырье, с образованием нитрозаминов. Аскорбиновая кислота является ингибитором реакции нитрозирования, но ее применение полностью не гарантирует отсутствие НА в готовом продукте. В США и Канаде, например, аскорбиновая кислота является обязательным компонентом посолочной смеси при производстве беконных изделий, однако при этом осуществляется жесткий контроль за содержанием НА в готовом продукте . В связи с выше указанным определенный интерес представляют работы российских ученых по изучению содержания нитрозаминов в различных продуктах питания. Институтом питания РАМН Жукова Г. Ф. и др. Установлено, что количество проб с превышением ПДК в мясных изделиях составляло 8,6. При этом выявлено, что повышение температуры хранения этих продуктов выше 6С дает скачкообразный рост содержания НА, а опубликованные в последние годы данные по США указывают, что практика охлаждения в розничном секторе даже у них требует улучшения. Обнаружено, что некоторые охлажденные продукты, предлагаемые в магазинах розничной торговли, содержались времени при температуре 7,2С в процессе хранения в некоторых случаях температуры составляли вС В витринах для деликатесных продуктов осуществлялся слабый контроль температуры. В некоторых случаях температуры были выше С или ,8С. В витринах же для свежего мяса поддерживается относительно нормальный контроль температуры. Однако, в некоторых случаях даже для этого продукта были обнаружены температуры выше С. В нашей стране такая статистика не проводилась, но можно предположить симметричность ситуации, также следует отметить о зачастую бесконтрольном применении нитрита натрия на некоторых мясоперерабатывающих предприятиях. Все это может привести к накоплению нитрозаминов в готовом продукте. И все же влияние непосредственно нитритов на формирование этих канцерогенных веществ в мясопродуктах спорно, однако в развитых странах разработана специальная программа по контролю содержания нитрозаминов в готовой продукции . В г СазБепэ К. США общенационального и местного значения, на наличие нитритов. Им было установлено, что остаточное содержание нитрита обычно составляет 0,1, что, как он утверждает, в пять раз меньше, чем двадцать лет назад. Из этого следует, что производители ориентируются в первую очередь на запросы потребителей в отношении безопасности пищевых продуктов. Эти же авторы считают, что в тех регионах, где уровень потребления нитратов с растительной продукцией велик, следует учитывать даже минимальные поступления нитритов в организм человека. Известно 2, что около 5 всасываемого в желудочнокишечном тракте нитрата выделяется со слюной, где под воздействием микрофлоры ротовой полости восстанавливается в нитрит. Всасываемый нитрит может реагировать со многими веществами желудочнокишечного тракта, а при попадании в кровь быстро окисляется в нитрат или образует метгемоглобин. Попытки полностью заменить нитрит натрия при посоле сырья не оправдали себя. Главная причина этого отсутствие до сих пор эффективного заменителя, обладающего таким же комплексным воздействием на мясное сырье. Производитель за рубежом предпочел усилить контроль за производством, введя систему контроля критических точек ХАССП, и частично снизить вносимые концентрации нитрита натрия. Следует отметить, что комплексное воздействие на мясное сырье и готовый продукт, а именно характерный цвет, вкусоароматические показатели, бактериостатический эффект, оказывает не столько сам нитрит, сколько продукт его восстановления окись азота 0. Последнее свойство солей нитрита актуально и по сей день. Нитрит натрия обладает выраженным антиботулинистическим эффектом. Антиботулинистический эффект обусловлен как самим нитритом, так и продуктами его реакций с веществами, содержащимися в мясе ,, 3. Впервые изучение воздействия нитрита на I. Периго в г и установлено, что при тепловой обработке для ингибирования I.