Исследование и разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений

• Автор: Байматова, Екатерина Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 129 с. : ил.

Оглавление
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Химический состав и свойства молочной

сыворотки

1.2. Переработка молочной сыворотки на напитки

и молочные десерты

1.3. Экстракционный процесс основа производства

новых видов продуктов.

1.3.1. Характеристика процесса экстрагирования и его

применение в пищевой промышленности

1.3.2. Факторы, влияющие на полноту и скорость извлечения действующих веществ из фитосырья при экстракции.
1.4. Характеристика химического состава и свойств некоторых лекарственных трав Западной Сибири
1.5. Заключение по литературному обзору, цели
и задачи исследований
Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы
исследований
2.1. Постановка эксперимента.
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
2.4. Планирование эксперимента и обработка результатов исследований.
Глава 3. Результаты исследований и обсуждение
экспери ментал ы ы х да н м х
3.1. Исследование влияния технологических факторов на извлечение экстрактивных веществ из фитосырья
в пермеат
3.2. Изучение влияния компонентного состава экстрагента псрмсата на извлечение экстрактивных веществ
из фитосырья.
3.3. Исследование влияния различных факторов на органолептические показатели неферментированных фитонапитков
из пермсата
3.3.1. Влияние композиций из лекарственных трав.
3.3.2. Влияние вида и дозы подсластителя и подкислителя.
3.4. Выбор вида структурообразующей добавки для производства желированных продуктов.
3.5. Исследование структурномеханических свойств желированных продуктов
3.5.1. Характеристика желе по показателям эффективной
вязкости и напряжению сдвига
3.5.2. Влияние дозы желатина, сахара и кислотности на консистенцию желированных продуктов.
3.6. Изучение влияния различных факторов на формирование вкуса желированных продуктов.
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования
4.1. Разработка технологической схемы производства неферментированных фитонапитков из пермеата
4.2. Разработка технологической схемы производства фитожеле
4.3. Изучение состава, пищевой и энергетической ценности
фитонапитков Валерия и фитожеле Диво.
4.4 Определение рациональных режимов хранения
готовых продуктов.
Список литературы


Постоянный рост производства белковых продуктов повышает и производство молочной сыворотки. Несмотря на большое количество научно-исследовательских разработок, направленных на рациональное использование сыворотки, проблема пока не решена. Решение ее обусловлено не только возможностью получения дополнительной продукции из побочного сырья, но и необходимостью предотвращения загрязнения окружающей среды. Молочная сыворотка имеет высокие показатели БПК (биологической потребности кислорода) и ХПК (химической потребности кислорода). В то же время высоко эффективным путем коррекции структуры питания является создание комбинированных пищевых продуктов. Теоретические и практические основы создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом и свойствами изложены в трудах A. A. Покровского, H. H. Липатова (ст), А. Г. Храмцова, H. H. Липатова (мл), Л. А.Остроумова, Позняковского В. М., и многих других исследователей. В связи с этим представляется актуальной задача научного и практического обоснования исследования лекарственных трав для создания напитков и желе из молочной сыворотки с лечебно-профилактическими свойствами. Глава 1. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве творога, сыра и казеина. Пермеат является разновидностью молочной сыворотки и получается методом ультрафильтрации при производстве детского творожка. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями его производства. Наибольшие сходства состава и свойств пермеат имеет с творожной сывороткой. В табл. Таблица 1. В сыворотку из молока переходит около % белков, % лактозы, % минеральных веществ, % жира [, , 7]. В молочной сыворотке содержится более 0 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до % белковых веществ, представленных сывороточными белками (а-лактоальбумин, ? По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин, так как они богаты незаменимыми аминокислотами [, ]. Пермеат, в отличие от сыворотки, содержит незначительное количество белка (0,1 - 0,2 %). Отсутствие белка дает возможность получать напитки с высокими органолептическими показателями. Содержание молочного жира в сыворотке от 0, до 0, %, что обусловлено жирностью исходного сырья и технологией основного продукта. Пермеат не содержит молочный жир, который влияет на качество напитков. Молочный жир снижает освежающий эффект, кроме того, вследствие низкой стойкости к действию ферментов, кислорода воздуха, тепла способен претерпевать биохимические и химические изменения. Эти изменения отрицательно влияют на органолептические показатели продукта, особенно при хранении [, 2]. Минеральные вещества в молочной сыворотке весьма разнообразны. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, соли вводимые в процессе производства. Степень перехода некоторых элементов (в %): СаО - ; Na - 0; К - 0; S - . Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке (в мг%): калий - 0; магний 9 - ; кальций - 0; натрий 3,5; фосфор 4 -; хлор 8-. Микроэлсмснтный состав сыворотки (в мкг/кг) представлен: железом - ,4; цинком - 3,1; медью - 7,6; кобальтом - 6,1 и др. Пермеат является сырьем с естественным набором жизненно важных минеральных соединений (содержит 0, - 0, %). Их роль в жизнедеятельности человеческого организма исключительно велика. Поэтому для восстановления водно-солевого баланса необходимо использовать жидкости с разнообразным минеральным составом [6]. В сыворотку из молока переходят витамины, причем водорастворимые в большей степени, чем жирорастворимые. Это связано со степенью использования жира. Абсолютное содержание витаминов в творожной сыворотке показано в табл. Таблица 1. Специфическая окраска молочной сыворотки (желтовато-зеленый цвет) объясняется наличием рибофлавина, особенно это заметно после очистки от белка. Органические кислоты в молочной сыворотке представлены молочной, лимонной, уксусной, муравьиной, пропионовой, масляной и др. Основная доля всех кислот приходится на молочную. Частично в сыворотке она находится в виде лактатов.