Физико-химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания

• Автор: Гурова, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 341 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПИТАНИИ

1.1. Взаимосвязь здоровья и питания.

1.2. Роль биологически активных добавок в питании человека

1.3. Использование биологически активных добавок в продуктах

питания.

1.3.1 Обогащенные продукты питания

1.3.2 Функциональная медицина и функциональные продукты питания

1.3.3 Лечебное питание

1.3. Роль пищевых эмульсий в современном питании.

1.4. Выводы, цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИЙ ЖИДКИХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Белки, препараты белков, функциональные свойства белков
3.1.1 Белки и препараты белков
3.1.2 Функциональные свойства белков
3.2 Разработка методологии и изучение растворимости препаратов
белков и вязкости их растворов.
3.2.1 Разработка метода и изучение растворимости препаратов молочных и растительных белков
3.2.2 Разработка метода определения критической концентрации гелеобразования и изучение вязкости растворов препаратов молочных и растительных белков.
3.3 Разработка методологии и изучение эмульсионных свойств препаратов белков.
3.3.1 Теоретические представления о роли белка в процессе получения эмульсий.
3.3.2 Разработка методологии исследования эмульсий
3.3.2.1 Обоснование выбора метода центрифугирования для определения седиментационной устойчивости эмульсий.
3.3.2.2 Обоснование выбора вида неполярной фазы для определения седиментационной устойчивости эмульсий.
3.3.3 Изучение эмульсионных свойств препаратов растительных и молочных белков.
3.4 Изучение влияния компонентов эмульсий на эмульсионные свойства белков и устойчивость эмульсий
3.4.1 Изучение влияния низкомолекулярных поверхностноактивных веществ на эмульсионные свойства белков
3.4.2 Роль полисахаридов в пищевой ценности и физической устойчивости эмульсионных напитков для специализированного питания
3.4.2.1 Общие сведения о диетических волокнах.
3.4.2.2 Компоненты диетических волокон
3.4.2.3 Физиологическое действие пищевых волокон.
3.4.3 Анализ теоретических представлений об устойчивости
эмульсий.
3.4.3.1 Седиментация в эмульсионных системах
3.4. 3.2 Флокуляция в эмульсиях
3.4.4. Влияние полисахаридов на эмульсионные свойства
белков.
3.5 Исследование биодоступности компонентов эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.
3.5.1 Изучение биодоступности препаратов молочных и соевых белков в пищевых системах, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания
3.5.2 Изучение биодоступности липидов в составе эмульсий, моделирующих эмульсионные напитки для специализированного питания.
3.5.2.1 Анализ общетеоретических представлений о перевариваемости липидов в организме человека
3.5.2.2 Разработка методов определения активности липазы и изучения кинетики липолиза в эмульсионных продуктах.
3.5.2.3 Изучение кинетики липолиза в модельных эмульсиях различного состава
3.5.2.4 Изучение влияния пепсина и суммы ферментов пепсин панкреатин на процесс переваривания липидов.
3.5.2.5 Сравнительная оценка перевариваемости липидов растительного и животного происхождения.
3.5.2.6 Влияние НМПАВ на перевариваемость липидов в эмульсиях, стабилизированных белками
3.6 Выводы к экспериментальной части работы.
3.7 Формирование базы данных по белкам и алгоритм разработки жидких
белоксодержащих продуктов для специализированного питания.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ.
4.1 Разработка технологии растительномолочного пастеризованного напитка.
4.2 Разработка рецептур и технологий продуктов лечебного питания.
4.2.1 Разработка технологии сухого сбалансированного продукта для лечебного питания
4.2.2 Разработка жидких стерилизованных продуктов для энтерального питания.
4.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии жидкого стерилизованного продукта ТЭН.
4.2.2.2 Разработка рецептуры и технологии жидкого
стерилизованного продукта ДиабеТЭН
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Производители понимают, что существуют, определенные традиции на рынке пищевых продуктов, которые ориентированы на достаточно консервативные вкусы потребителя, который скептически относится ко всему новому, особенно, если полезность нового продукта ощущается через продолжительное время. Поэтому производители серьезно обдумывают делать или не делать надписи о полезности продукта, даже если точно знают о положительном действии . Следующим важным для производителя моментом является вопрос будет ли ФП вытеснять обычные продукты или просто расширит их ассортимент С одной стороны, в обоих случаях это достаточно дорогие мероприятия, абсолютно не гарантирующие успех. С другой стороны вытеснение существующих продуктов более функциональными может обеспечить солидную прибыль . По мнению авторов , фактором, ограничивающим производство продуктов ФП, является законодательство, регламентирующее компоненты ФП, а также порядок рекламирования, продвижения на рынке и маркировке. Важным моментом является разработка законодательных документов, разрешающих производство и реализацию продуктов ФП. Это критический вопрос потому что процесс продвижения нормативной документации занимает много времени, требует финансовых затрат, но при этом не гарантирует положительного конечного результата. Это обстоятельство неоднократно приводило к ситуации, когда у компании не хватало средств для позиционирования продукта как функциональный, и она ограничивалась менее обязывающим заявлением обогащенный, поскольку затраты в этом случае были существенно меньше. Следует отметить, что пищевая промышленность должна нести моральную ответственность за производство безопасных продуктов питания в угоду своей прибыли. Таким образом, производство продуктов функционального питания могут позволить себе крупные производители, положительно зарекомендовавшие себя на рынке, которые могут вкладывать большие средства в медицинские исследования и рекламу . В России опубликованы и действуют документы, регламентирующие производство и продвижение на рынке БАД. При этом документы, регламентирующие обогащение питательными веществами продуктов питания находятся на стадии рассмотрения в государственных разрешающих органах. Тем не менее, пищевой промышленностью такие продукты производятся в соответствии с международными законами БАОЛЛНО. Термин функциональное питание официально не зарегистрирован в России, тем не менее, фигурирует в научной литературе. Шендеров Б. А. определяет его как продукты естественного и искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. В этом определении отражено не только конечное положительное воздействие продукта на здоровье человека, но и механизм этого воздействия через положительное воздействие на микрофлору человеческого организма, что отличает его от определения японских диетологов. Следует отметить, что из самой монографии не следует однозначного подтверждения последнего утверждения, поэтому такое определение является, по нашему мнению, преждевременным. Другая попытка дать определение продуктов функционального питания предпринята в монографии , однако определение, данное автором весьма нечеткое. Кроме того, оба автора в своих монографиях не затрагивают вопросов, касающихся законодательства и собственно особенностей технологии продуктов функционального питания. Несмотря на все выше сказанное, в России уже производятся продукты, которые при соответствующем законодательстве могут стать функциональными по определению, хотя термин их обозначающий может быть иным. Примером могут служить продукты производства компании ВиммБильДанн серии ix. В частности, фруктовомолочный коктейль Мажитель вполне можно отнести к продуктам, обогащенным БАД, поскольку в его состав преднамеренно внесены витаминов, которые обеспечивают от среднесуточной нормы Вместе с этим на упаковке имеются заявления о других полезных ингредиентах глюкозе, фруктозе, фосфоре и кальции, количественное содержание которых не приведено.