Разработка технологии кисло-сливочного масла пониженной жирности

• Автор: Павлова, Татьяна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 248 с. : ил.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1 КИСЛО-СЛИВОЧНОЕ МАСЛО В СОВРЕМЕННОМ АССОРТИМЕНТЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (обзор литературы)

1.1 Особенности ассортимента сливочного масла в России

1.2 Сливочное масло пониженной жирности в современном ассортименте

1.3 Технолошческие аспекты производства кисло-сливочного масла

1.4 Тенденции развития производства кисло-сливочного масла

пониженной жирности в нашей стране и за рубежом

1.5 Кисло-сливочное масло улучшенной таксотрофности - шаг к

функциональному питанию
1.6 Заключение по литературному обзору: обоснование выбранного направления работы, задачи исследований
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ОБОСНОВАНИЮ СОСТАВА КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ
3.1 Теоретическое обоснование темы исследования
3.2 РІсследования по выбору бактериальных средств для кислосливочного масла пониженной жирности
• Сравнительные исследования бактериальных концентратов
для кисло-сливочного масла
• Изучение влияния видового состава БК на вкусовой букет, физико-химические и микробиологические показатели модельных смесей. Выбор БК для кисло-сливочного масла
3.3 Исследования по подбору стабилизаторов консистенции для
кисло-сливочного масла пониженной жирности
3.4 Исследования эффективности применения физиологически
функциональных ингредиентов

3.5 Изучение особенностей вкусового букета, структуры и физико-химических показателей кисло-сливочного масла пониженной жирности
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ
4.1 Установление способа внесения БК при выработке кислосливочного масла пониженной жирности
• Способ внесения БК в сливки - при их длительном биосозревании
• Способ и режимы внесения ИЗ при кратковременном биосозревании сливок. Выбор молочной основы для приготовления ПЗ
4.2 Выбор способа внесения стабилизаторов консистенции при выработке кисло-сливочного масла пониженной жирности
4.3 Оптимизация базового состава кисло-сливочного масла пониженной жирности
4.4 Технология кисло-сливочного масла пониженной жирности
4.5 Установление сроков годности кисло-сливочного масла пониженной жирности
4.6 Пищевая ценность и экономическая эффективность производства кисло-сливочного масла пониженной жирности На здоровье
ВЫВОДЫ
ПРИМЕЧАНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ
В ЖС - высокожирные сливки
м.д.ж. - массовая доля жира
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток
ПВЖС - метод получения масла преобразованием высокожирных сливок
СС - метод получения масла сбиванием сливок
БК - бактериальный концентрат
ПЗ - производственная закваска
БЗ - бактериальная закваска
БС - бактериальные средства
ББ - бифидобактерии
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
АрМАФАнМ - ароматообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы БГКП - бактерии группы кишечных палочек Д - дрожжи П - плесени
КОЕ - колонии образующие единицы ВАВ - вкусо-ароматические вещества СК - стабилизатор консистенции Э - эмульгатор П-0291 - «Палсгаард - 0291»
П-5232 - «Палсгаард - 5232»
2-ТБК - 2-тиобарбитуровая кислота
A.c. - авторское свидетельство П - патент 3 - заявка
ТИ - технологическая инструкция ТУ - технические условия

40 % натуральных растительных масел), «Славянское» (доля жировой композиции на основе переэтерифицированных растительных и животных жиров -40%). Назначение этих продуктов - корректировка липидного обмена в организме человека с целью снижения холестериновых образований, а также увеличение поступления в организм человека микронутриентов, не синтезируемых человеком.
В последующие годы исследования продолжались в направлении разработки разновидностей масла с пониженным содержанием жира (до 50-55 %), маслоподобных продуктов (масляных и сливочных паст), содержащих жира от 45 до 31 %. В результате были разработаны технологии масла «Детское», «Эдельвейс», «Чистое поле», масляных и сливочных паст и др. [251-253].
Эти исследования базировались на знаниях о том, что увеличение в масле в определенном диапазоне количества молочной плазмы обусловливает рациональное изменение его состава, биологической и физиологической ценности - в соответствии с Концепцией здорового питания - а также способствует лучшему накоплению в масле вкусо-ароматообразователей [254] и оказывает влияние на его качество в целом.
Повышение в масле массовой доли СОМО, белка и лактозы, пропорциональное увеличению в определенном диапазоне доли плазмы в масле, является благополучной предпосылкой для разработки технологии кислосливочного масла пониженной жирности. Одновременно это обусловливает повышение степени использования компонентов молока-сырья.
1.6 Заключение по литературному обзору: обоснование выбранного направления работы и задачи исследований
В современной Концепции здорового питания предусмотрено обеспечение организма, не только достаточным количеством энергии, но и необходимыми минорными компонентами.
Предпочтительными при этом являются продукты умеренной калорийности, улучшенной таксотрофности, с оригинальным вкусовым букетом [255-257].