Разработка технологии натурального пищевого красителя из аронии черноплодной с использованием искусственного холода

• Автор: Красникова, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 148 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ИНФОРМАЦИОННОАНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Общие сведения о пищевых красителях, их классификация и

характеристика

1.2. Факторы, определяющие формирование цвета антоцианов в

растениях и натуральных красителях.

1.3. Характеристика аронии как источника сырья для получения

антоцианового красителя

1.4. Особенности технологии антоциановых пищевых красителей.

1.5. Принципы сохранения растительного сырья с использованием

холода.
1.6. Выводы по литературному обзору.
ГЛАВА 2. ОРГ АНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований3
2.2. Схема проведения экспериментальных исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Определение общего содержания фенольных соединений,
флавонолов, антоцианов и лейкоантоцианов в ягодах аронии
2.3.2. Определение содержания танинокатехинового комплекса
2.3.3. Определение активности полифенолоксидазы и пероксидазы.
2.3.4. Определение степени повреждения клеток.
2.3.5. Определение содержания витаминов.
2.3.6. Определение содержания макроэлементов
2.3.7. Математическая обработка результатов экспериментальных
исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ЯГОД АРОНИИ
3.1. Влияние замораживания на химический состав ягод аронии и ее компонентов.
3.2. Кинетика процесса замораживания аронии черноплодной.
3.3. Изменение химического состава компонентов ягоды аронии при холодильном хранении
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ АРОНИИ .
4.1. Влияние методов предварительной обработки сырья на выход сока и содержание в нем красящих веществ.
4.2. Исследование влияния продолжительности экстракции измельченных ягод аронии на выход красящих веществ
4.3. Исследование процесса концентрирования сока аронии путем его вакуумирования
4.4. Технолотческая схема получения концентрата пищевого красителя из аронии черноплодной
4.5. Изменение химических и микробиологических показателей красителей из аронии в процессе хранения
ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
5.1. Влияние натуральных и синтетических красителей на органолептические показатели сливочного крема и его стойкость при хранении.
5.2. Изменение химического состава напитков из молочной сыворотки при внесении натуральных красителей
ВЫВОДЫ.
Список используемой литературы


Норбиксин растворим в воде, биксин растворим в растительном масле, жирах, бензине. Кармин - натуральный краситель красного цвета, красящим веществом которого является карминовая кислота. Краситель получают из насекомого кошенили (Coccus cacti) отряда жуков. Оно обитает, главным образом, в Африке (Алжир) и Центральная Америка (Мексика). Ал канин - натуральный краситель красно-бордовой окраски -производное 1,4-нафтохинона. Этот краситель получают из корней растения Alkanna tinctoria. Был известен еще в глубокой древности. Ьетанин - красящее вещество красного цвета, которое извлекают из столовой свеклы (, , ]. Антоцианы - растворимые в воде растительные пигменты (от 1реч. Они окрашивают растительные ткани листьев, ягод, плодов, лепестков цветов в самые разнообразные цвета -розовый, красный, синий, фиолетовый и т. В растительных тканях антоцианы являются гликозидами и распадаются при гидролизе на агликоны и сахар - обычно глюкозу, галактозу, рамнозу. Агликоны антоцианов называются антоцианидинами []. В листьях, цветках и плодах высших растений встречаются шесть основных антоцианидинов, которые близки по структуре к флавонолам, однако у них встречается гораздо меньше вариантов расположения гидроксильных и метильных групп (рис. Рис. В фруктах и овощах антоцианы содержатся в эпидермическом слое и мякоти. Внутри клеток антоцианы накапливаются в антоцианопластах, которые являются местом их биосинтеза. В вакуолях клеток растений концентрируются гликозиды в виде гранул [, , 6]. Выделенные из растений чистые антоцианы чаще всего имеют красную или фиолетово-красную окраску. В то же время необычайное богатство красочной палитры растений свидетельствует о разнообразии форм существования антоциановых пигментов в растительных тканях [, , , ]. В последнее время антоциановые красители стали получать не только из ягод, но также и из овощных культур. Так, например, краситель Overseal Caranto изготовляют из черной моркови, a Overseal Magento - из краснокочанной капусты [, 2]. В качестве природного зеленого красителя используется хлорофилл, присутствующий во всех растениях, осуществляющих фотосинтез. Природный хлорофилл менее устойчив и обладает окраской меньшей интенсивности, чем химически модифицированный, в котором магний замещен на медь (медные комплексы хлорофиллов). К натуральным принято относить и карамельные красители (Е0), которые еще называют сахарным колером. При этом образуется сложная смесь веществ различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам [, 1]. Близки к натуральным красителям их синтетические аналоги (идентичные натуральным), а также природные соединения, подвергнутые химической модификации для улучшения их технологических и потребительских свойств. Например, частичный гидролиз экстракта растения аннато дает краситель, лучше растворимый в воде. Синтетические красители - это водорастворимые органические соединения, получаемые химическим синтезом. С химической точки зрения синтетические пищевые красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксанганоные, хинолиновые и индигоидные. К азокрасителям относятся тартразин, желтый «Солнечный закат», кармуазин, пунцовый *, черный блестящий. К триарилметановым красителям относятся синий блестящий, синий патентованный, зеленый Б. Ксантановые красители представлены эритрозином, хинолиновые - желтым хинолиновым, а индигоидные - индигокармином [,,5, 1, 5, 6]. Существенным достоинством синтетических красителей является высокая красящая способность, что позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности, используя малые количества красителей. Они обладают высокой устойчивостью к свету, изменениям pH. Синтетические красители, как правило, термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию [9, 6]. Характеристика наиболее часто применяемых синтетических красителей представлена в табл. Несмотря на указанные выше преимущества синтетических красителей, их использование создает целый ряд проблем.