Технология мягкого мороженого с использованием продуктов переработки сои

• Автор: Бикбаева, Татьяна Виллюровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 203 с. : ил

1.1. Мороженое как один из наиболее распространенных продуктов десертного назначения. Факторы, влияющие на формирование структуры мороженого.

1.2. Современные тенденции в производстве новых видов мороженого

и задачи коррекции структуры питания.

1.2.1. Мороженое пониженной энергетической ценности

1.2.2. Использование растительных компонентов в производстве мороженого.

1.2.3. Производство мороженого на сквашенной основе

1.3. Характеристика соевых компонентов как перспективного сырья

для производства мороженого

1.3.1. Роль соевых компонентов в лечебнопрофилактическом питании

1.4. Чайный гриб как источник заквасочной микрофлоры

1.5. Обоснование выбранного направления работы, цели и задачи исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы исследования
Глава 3. Изучение влияния состава смеси на структуру и
консистенцию молочносоевого мороженого
3.1. Исследование функциональных свойств соевых компонентов.
3.2. Оценка влияния соевых компонентов на органолептические показатели молочно соевой основы для мороженого.
3.3. Влияние композиционного состава смеси на формирование структуры мороженого.
3.4. Влияние состава смеси на дисперсность воздушной фазы.
3.5. Исследование показателей качества молочносоевого мороженого
в зависимости от состава смеси.
3.6. Выбор стабилизатора и исследование вязкости молочносоевой
основы для мороженого.
Глава 4. Исследование свойств молочносоевых смесей в процессе коагуляции с целью разработки сквашенной основы для мороженого.
4.1. Выбор заквасочной микрофлоры.
4.2. Исследование влияния состава смеси на процесс кислотообразован ия.
4.3. Изучение влияния стабилизатора и сахара на процесс сквашивания
4.4. Изучение структурномеханических свойств молочносоевых
сгустков
4.5. Изучение влияния процесса коагуляции на формирование
структуры молочносоевого мороженого
Глава 5. Отработка технологического регламента производства
мягкого мороженого на молочносоевой основе.
5.1. Изучение возможности использования наполнителей растительного происхождения и их влияние на качественные характеристики готового продукта
5.2. Особенности технологии мягкого мороженого с использованием соевых компонентов.
Глава 6. Изучение свойств новых видов мороженого.
6.1. Изучение влияния композиционного состава смеси на качественные характеристики мороженого в процессе кратковременного хранения во фризере.
6.2. Определение показателей качества продукта.
6.3. Пищевая ценность молочносоевого мороженого.
6.4. Экономические аспекты производства молочносоевой основы
для мягкого мороженого
Выводы.
Список литературы


Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и другие , , , 5. Мороженое уже давно перестало быть обычным десертом, с набором обычных компонентов. Рецептуры некоторых видов мороженого разработаны с учетом диетического и лечебнопрофилактического назначения данного продукта 3,4, , ,, , 2. Так, разработаны новые технологии и освоен промышленный выпуск мороженого с пониженной энергетической ценностью за счет снижения массовой доли молочного жира и сахарозы, либо замещения сахарозы подслащивающими веществами, такими как сорбит, фруктоза, глюкоза, ксилит, аспаргам и другие. Большие работы ведутся по использованию растительных жиров в производстве мороженого и глазури для мороженого с целью частичной или полной замены молочного жира. Для ослабления неблагоприятных воздействий окружающей среды на организм человека и защиты его здоровья разработаны новые виды мороженого с использованием природных адаптагснов экстракты лекарственных трав женьшеня, лимонника, элеутерококка. Разработаны рецептуры на витаминизированное и обогащенное кислородом мороженое кислород вместо воздуха подается в смесь в процессе фризерования. Совершенствуются технологии производства мороженого, в основе которых лежит принцип биохимического изменения компонентов молока под влиянием различных микроорганизмов. Широкие перспективы при производстве мороженого имеет использование растительного сырья природного источника биологически активных веществ. В последнее время проведены исследовательские работы по введению в рецептуры мороженого биодобавок шиповник, облепиха, бифидобактерии и др. Поскольку процесс питания является функцией взаимосвязи человека с окружающей средой, пища должна способствовать адаптации его к неблагоприятным внешним условиям и решать профилактические и лечебные задачи. В последние годы по различным причинам физиологические потребности жителей России в питательных веществах, удовлетворяются не полностью. Анализ структуры питания населения России с по годы выявил динамику ее существенного ухудшения. Уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам по общей энергетической ценности и структуре рациона. Среднесуточное потребление белков в расчете на одного человека составило г при норме г, жиров г против 1 Юг, углеводов 3г против 5г. Кроме того, согласно данным Института питания РЛМН за последние годы существенно сократилось обеспечение населения необходимыми витаминами и микроэлементами. В 1,2 1,5 раза снизилось потребление витаминов А, В, В, С, а также кальция, железа, йода и ряда других витаминов и микроэлементов , . Следует отметить, что в последние годы наметилась тенденция к некоторому улучшению структуры питания населения. Недостаточное поступление с пищей жизненно необходимых макро и микронутриентов наносит существенный ущерб здоровью человека. Изменения в рационе питания населения за последние годы привели к росту числа различных заболеваний, что подтверждается статистикой. Так общее число заболеваний в году составило 2 тысяч человек, а в году эта цифра достигла 1 тысяч. В том числе среди прочих заболеваний нарушение обмена веществ и иммунитета возросло почти в 2 раза в году 9 тысяч в тысяч. Болезни нервной системы и органов чувств увеличились на тысяч человек в сравнении с годом . Для обеспечения физиологических функций и жизнедеятельности организма человека необходимо поступление с пищей белка, так как ни в функциональном отношении, ни в качестве важнейшего пластического материала белок не может быть заменен другими пищевыми веществами. Вместе с тем он может замещать собой липиды и углеводы, так как из белков в организме могут синтезироваться эти соединения. Длительное безбелковое питание неизбежно приводит организм к гибели, а количественные или качественные нарушения белкового состава пищи являются одной из причин нарушения здоровья. Неуклонно нараставший за обследованный период дефицит потребляемого белка связан с недостаточностью потребления белков животного происхождения.