Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока

• Автор: Смирнова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 425 с. : ил.

Содержание
Введение.
Глава 1. Научные и практические основы производства сыров с термокислотной коагуляцией белков молока
1.1. Номенклатура белков молока, их краткая характеристика и трансформация в процессе технологической обработки

1.2. Физикохимическая сущность термокислотной коагуляции белков молока.

1.2.1. Понятие о денатурации белков

1.2.2. Тепловая денатурация сывороточных белков

1 2.3. Механизм и кинетика тепловой денатурации

1.2.4. Особенности термокислотной коагуляции белков молока

1.3. Технологические особенности производства сыров с термокислотным свертыванием молока

1.4. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров.

1.4.1. Роль бактериальных заквасок в формировании сыров
1.4.2. Характеристика веществ, участвующих в формировании органолептических свойств сыров
1.5. Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии
Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и
задачи.
Глава 3. Методология проведения исследований
3.1. Организация и схема проведения исследований
3.2. Основные методы исследований.
3.2.1. Методы исследования молочного сырья
3.2 2. Методы исследования молочных сгустков и сыворотки
3.2.3. Методы исследования среды ферментации
3.2.4. Методы исследования сыров
3.2.5. Методы исследования растительных компонентов.
Глава 4. Исследование закономерностей процесса термокислотного свертывания молока.
4.1.Исследование влияние режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами.
4.2. Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов
4.3. Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока
4.3.1. Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы
4.3.2. Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку
4.3.3. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке
4.3.4. Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра
4.3.5. Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра
4.4. Заключение по четвертой главе
Глава 5. Разработка способов ферментации и обогащения микрофлорой сыров с термокислотной коагуляцией белков молока.
5.1. Разработка и создание среды для ферментации термокислотных сыров
5.2. Характеристика опытных сыров до ферментации.
5.3. Уточнение основных режимов ферментации
5.3.1. Влияние температуры ферментации на состав и свойства сыра
5.3.2. Влияние кислотности среды ферментации на состав и свойства сыра.
5.3.3. Влияние продолжительности ферментации на состав и свойства сыра
5.3.4. Влияние на состав и свойства сыра количества ферментирующей
5.4. Обоснование режимов ферментации и их роль в формировании термокислотных сыров
5.5. Заключение по пятой главе
Глава 6. Исследование термокислотных сыров в процессе ферментации и созревания
6.1. Исследование диффузионных процессов при ферментации сыров с термокислотной коагуляцией белков молока
6.2. Разработка математической модели микробиологических процессов при ферментации термокислотных сыров
6.3. Изучение особенностей микробиологических и биохимических
процессов в ферментированных сырах при созревании.
6.3.1. Особенности молочнокислого процесса в созревающих сырах
6.3.2. Влияние температуры ферментации на протеолитические и липолитические процессы в сырах.
6 3.3. Изменение органолептических показателей сыров в процессе созревания
6.5. Заключение по шестой главе.
Глава 7. Теоретическое обоснование создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров.
7.1. Изучение возможности регулирования жирнокислотного состава сыров за счет использования в их производстве подсырных сливок
7.1.1. Основные характеристики сырья
7.1.2. Исследование влияния массовой доли жира в смеси обезжиренного молока и подсырных сливок на выход сыра
7.1.3. Исследование жирнокислотного состава опытных сыров
7.2. Технологические особенности использования пахты при термокислотном способе производства сыров
7.3. Заключение по седьмой главе
Глава 8. Разработка технологических основ производства комбинированных термокислотных сыров
8.1. Возможность повышения биологической ценности термокислотных
сыров за счет продуктов переработки сои.
8.2. Исследование возможности использования в производстве термо
кислотных сыров пшеничных зародышевых хлопьев.
8.3. Заключение по восьмой главе.
Глава 9. Исследование пищевой и биологической ценности термокислотных сыров
9.1. Изучение пищевой и энергетической ценности сыров
9.2. Определение биологической ценности новых сыров
9.3. Заключение по девятой главе.
Глава . Практическая реализация результатов исследований
.1. Разработка технологии новых видов сыров .
.1.1. Сыр Оригинальный.
.1.2. Сыр Фермерский.
.1.3. Сыр Дачный.
.1.4. Сыр Альпийский.
.1.5. Сыр Майский
.1.6. Сыр Андреевский
.1.7. Сыр Ладушка
.1.8. Сыр Затулинский
.1.9. Сыр Идеал
.1 Сыр Новинка.
.1 Сыр Русский.
.1 Сыр Студенческий
.1 Сыр Славянский
.2. Техникоэкономические показатели термокислотных сыров
,3. Заключение по десятой главе.
Выводы.
Список использованной литературы


Однако, пастеризация, обеспечивая безопасность продукта с гигиенической точки зрения и сохранение вкусовых качеств, увеличивает стойкость продукта лишь на короткий период времени 9. При обработке молока наиболее полно должны быть сохранены нативные свойства казеинаткальцийфосфатного комплекса, обладающего достаточной устойчивостью к воздействию тепла, благодаря гидратации казеиновые мицеллы содержат воды, электрозаряженности частиц и присутствию кказеина, являющегося природным поверхностноактивным веществом 3. Устойчивость молока к нагреванию характеризуется не одним какимлибо показателем химического состава, а совокупностью ряда факторов, таких, как активная кислотность, концентрация свободных ионов кальция, магния, фосфора и цитратов, содержание белка и отдельных белковых компонентов в молочной системе, степень гидратации молочных белков и ряд других 1 3. Как известно, растворы казеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение минут и более при 0 С 0. Сывороточные белки сравнительно термолабильны, и многие из них полностью денатурируют в процессе нагревания молока при С в течение минут. Однако появление денатурированных сывороточных белков на поверхностях нагрева, как правило, невелико вследствие их прикрепления к стабильным казеиновым мицеллам , 6. Изменение белковой фазы молока при нагревании сопровождается, прежде всего, денатурацией сывороточных белков. Единого мнения о механизме этого процесса у исследователей пока нет. Одни рассматривают е, как результат химического изменения в молекуле белка с утратой растворимости в обычных растворителях. Другие как не гидролитическое превращение структуры нативного белка с последующим изменением исходных химических, физических и биологических свойств. Третьи как разрушение вторичной или третичной структуры глобулярных белков, как модификацию вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой молекулы 9. Сывороточные белки молока являются смесью нескольких протеинов различной термоустойчивости. Наиболее термолабильны иммунные глобулины и сывороточный альбумин. Нагревание вызывает в них более глубокие изменения, чем в казеине алактальбумин довольно стоек к нагреванию 8. Термическая денатурация рлактоглобулина необратима и включает две стадии. При 8,0 и выше Рлактоглобулин теряет стабильность. Происходит медленное изменение вращения плоскости поляризации и образование агрегатов денатурированного белка. На первой стадии при температуре С и выше рлактоглобулин диссоциирует на мономеры, образуя небольшие комплексы. Вначале разрушаются нековалентные связи и происходит активизация БНгрупп, необходимая для образования дисульфидных мостиков. На второй стадии при температуре С образуются высокомолекулярные белковые комплексы, соединенные с помощью ионов кальция. При значениях 3,5 и выше 7,5 рлактоглобулин в растворе представляет из себя одноцепочный мономер, особенно чувствительный при этих условиях к восстановлению нативной структуры белков. С. Что касается альбумина сыворотки крови и иммуноглобулинов, то эти белковые фракции денатурируются необратимо, подобно рлактоглобулину и выпадают в осадок уже при температуре С 6. Данные по содержанию фракций сывороточных белков в молоке, подвергнутом различным видам тепловой обработки, приведены в табл. Таблица 1. Низкая термостабильность сывороточных белков объясняется отсутствием фосфора, низким содержанием пролина по сравнению с казеином и высоким уровнем цистина и метионина. Казеин содержит ,5 пролина, рла кто глобулин и алактальбумин только 1,5 5. Белковые молекулы с пониженным содержанием пролина имеют повышенную тенденцию к денатурации. Устойчивость белков к воздействию тепла зависит от температуры, продолжительности нагревания, среды и других факторов . С увеличением температуры нагревания молока для сохранения степени денатурации белков на одном уровне продолжительность выдержки следует сократить. При повышении температуры нагревания на каждые 7,5 С продолжительность выдержки снижается в раз. Тепловая обработка, применяемая при пастеризации молока, почти не вызывает денатурации белков.