Разработка технологии гидроаэрозольного метода размораживания мясных четвертин и полутуш

• Автор: Трубников, Антон Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ Список принятых обозначений

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Анализ методов размораживания мяса

1.2. Методы расчета продолжительности размораживания

1.3. Воздухораспределение в процессе размораживания мяса

1.4. Способы распыления жидкости

Выводы по обзору

Глава 2. Разработка гидроаэрозольного метода размораживания мясных четвертин и полутуш

2.1. Введение

2.2. Кинетика процесса размораживания и температура поверхности

2.3. Теплообмен в пленке стекающей жидкости на этапе орошения
2.4. Кинетика двухстадийного размораживания пищевых продуктов
Глава 3. Экспериментальное исследование показателей процесса размораживания мясных четвертин и полутуш
3.1. Описание экспериментальной установки
3.2. Методика проведения эксперимента и результаты исследования
Глава 4. Разработка технологии гидроаэрозольного размораживания мясных четвертин и полутуш в дефростационных камерах
4.1. Технология размораживания
4.2. Выводы и рекомендации по технологии гидроаэрозольного метода размораживания мясных четвертин и полутуш в производственных условиях
Выводы по работе
Список литературы


Работа выполнялась в рамках подпрограммы «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники гражданского назначения». Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов СПбГУНиПТ, Санкт-Петербург, - г. Министерства образования РФ Федерального агентства по науке РФ. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 работы, в том числе 2 публикации в журнале «Вестник МАХ» за - гг. ВАК РФ. Практическая значимость. Произведена опытно-промышленная проверка гидроаэрозольного метода размораживания мясных полутуш на предприятии ООО «Холдинговая компания Парнас». Результаты данной работы и практические рекомендации автора были использованы при модернизации камер размораживания мяса названного предприятия. Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, приложений. В первой главе проведен анализ методов размораживания мяса, обсуждены их преимущества и недостатки. Отмечено, что каждый метод в отдельности не может полностью удовлетворить все требования к технологии размораживания мяса в условиях промышленного производства. Сделан вывод о перспективности комбинированных методов размораживания. Рассмотрены методы расчета продолжительности размораживания, проведена их классификация. Сделан вывод о перспективности аналитического метода расчета с его экспериментальной проверкой. Вопрос воздухораспределения в дефростационных камерах рассмотрен на примерах существующих установок. Анализировались способы распределения воздуха, скорость его движения в рабочей зоне, виды воздухораспределительных устройств. Отмечено, что для условий промышленных установок, перспективным является применение динамических воздухораспределителей. Рассмотрены способы распыления воды для создания гидроаэрозоля высокой дисперсности. Обсужден механизм распыления, выбран тип форсунок, обсуждены их технические характеристики, выбран максимальный диаметр капель для их витания в потоке воздуха. Сделан вывод о перспективности применения пневматических форсунок с регулированием производительности по воде. Отмечено, что при оценке качества конечного продукта (размороженного мяса) важную роль играет способ его замораживания, условия последующего его хранения. Тем не менее, в значительной степени на качество мяса влияет способ его размораживания. Сделан вывод о том, что оценивать качество мяса после размораживания целесообразно по количеству выделившегося сока и показателю pH. На основании аналитического обзора литературных источников сформулированы цели и задачи исследования. Рассмотрены вопросы теплообмена в стекающей по поверхности полутуши пленке воды, кинетика процесса, приводятся зависимости для расчета температуры теплоносителей и времени размораживания мясных полутуш при гидроаэрозольном методе. Показано, что соотношение этих этапов должно быть 4/1. В третьей главе приводятся результаты экспериментального исследования: дается описание экспериментальной установки, методики исследований, характеризуются факторы процесса, обсуждаются результаты экспериментов. Подчеркивается, что разработанные физико-математическая и кинетическая модели процесса гидроаэрозольного размораживания мясных полутуш хорошо . Подтверждено, что гидроаэрозольный способ размораживания не только не ухудшает качество размороженного мяса, но и позволяет получить определенный привес за счет насыщения влагой. Четвертая глава посвящена разработке технологии гидроаэрозольного размораживания мясных полутуш в производственных условиях. Отмечено существенное различие в технологии размораживания единичного объекта и процесса размораживания в производственных условиях. Особое внимание уделено процессам распыления воды и равномерного распределения пленки жидкости по поверхности полутуши. Выбраны и рекомендованы к использованию в промышленных условиях пневматические форсунки высокого давления и динамические водухораспределители. Основные результаты работы сформулированы в выводах и заключении.