Разработка технологии специализированной пищевой продукции из ламинарии для питания детей в организованных коллективах

• Автор: Гержова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 311 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ Обзор литературы

Проблема хронических неинфекционных заболеваний у детей и взрослых

Специализированные пищевые продукты как основа оптимального (здорового) питания

Дефицит йода и пути профилактики йододефицитных заболеваний

Пищевые продукты на основе ламинарии Заключение по обзору литературы Цель и задачи исследования Объекты и методы исследований Объекты исследований Методы исследований

Физико-химические, микробиологические и

органолептические методы исследований Определение биодоступности органической и неорганической формы селена в составе салатов из ламинарии

Микроскопические исследования образцов

стерилизованной ламинарии (консервов)

Обоснование технологии специализированной пищевой продукции из ламинарии
Разработка нутриентно-технологических рекомендаций к созданию специализированной пищевой продукции из ламинарии
Обоснование выбора сырья, предназначенного для изготовления специализированной пищевой продукции из ламинарии

3.3 Описание технологического процесса производства
специализированной пищевой продукции из ламинарии
3.3.1 Изготовление ламинарии вареной
3.3.2 Изготовление салатов из ламинарии
3.3.2.1 Обоснование рецептурных композиций салатов из ламинарии
3.3.2.2 Обоснование рецептурных композиций салатов из ламинарии, обогащенных селеном
3.3.2.3 Описание стадий технологического процесса изготовления салатов из ламинарии
3.4 Обоснование сроков годности специализированной пищевой продукции из ламинарии
3.5 Анализ показателей безопасности и химического состава ламинарии вареной и салатов
3.6 Оценка биологической эффективности использования
специализированной пищевой продукции из ламинарии,
обогащённой селеном
3.7 Практическое применение результатов исследований
Глава 4 Разработка технологии стерилизованной
специализированной пищевой продукции из
ламинарии (консервов)
4.1 Разработка нутриентно-технологических рекомендаций
к созданию стерилизованной специализированной
пищевой продукции из ламинарии (консервов)
4.2 Обоснование рецептурных композиций стерилизованной
специализированной пищевой продукции из ламинарии
(консервов)
4.3 Технологическая схема производства стерилизованной продукции из ламинарии (консервов)
4.4 Разработка режимов стерилизации специализированных

Глава

5.1.7 5.

консервов из ламинарии
Анализ показателей безопасности и химического состава стерилизованной специализированной пищевой
продукции из ламинарии (консервов)
Разработка системы обеспечения качества, безопасности и оценка экономической эффективности производства специализированной
пищевой продукции из ламинарии на ООО «Продовольственная база «Покоторг»
Организация работ по внедрению системы ХАССП
Область распространения системы ХАССП
Определение критических контрольных точек (реализация принципа 2)
Установление критических пределов для каждой учитываемой критической контрольной точки
(реализация принципа 3)
Разработка процедур мониторинга (реализация
принципа 4)
Разработка корректирующих действий (реализация принципа 5)
Учреждение процедуры внутренних проверок (реализация принципа 6)
Разработка перечня регистрационно-учетной
документации (реализация принципа 7)
Расчёт экономической эффективности производства
специализированной пищевой продукции из ламинарии Расчёт экономической эффективности производства
салатов из ламинарии, в том числе обогащённых
селеном
Расчёт экономической эффективности производства

Таблица 4 - Рекомендуемый ассортимент блюд, кулинарных изделий, готовых пищевых продуктов промышленного
производства на основе морской капусты
Наименования блюд и кулинарных изделий Сборник рецептур1 № рецептуры по сборнику Особенности технологии приготовления или изменения рецептуры Примерный объем порции (выход блюда) для разных возрастных групп дегей и подростков, г Кратность нспользов ания в рационе питания
3-7 лет 7-10 лет 10-17 лет
1 Салат из картофеля с морской капустой и свеклой 01 336 салат заправляется соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) 60 75 100 1-2 раза в неделю
2 Салат из овощей с капустой морской* 01 337 тоже 60 75 100 1-2 раза в неделю
3 Салат из белокочанной и морской капусты* 01 338 то же 60 75 100 1-2 раза в неделю
4 Салат рыбный с морской капустой 01 341 тоже 60 75 100 1 -2 раза в неделю
1 «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: часть I (МинторгРФ, 1996)- «01», часть II (Минторг РФ, 1997) -«02»