Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами

• Автор: Литвинова, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 419 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПИТАНИЕ И ГЕНЕТИЧЕСКОЕ ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА.

1.1. Влияние окружающей среды на генетическое здоровье человека

1.2. Положительная роль пищи в регуляции генетического гомеостаза

1.3. Антимутагенные свойства каротиноидных красителей, аспартама

и их комбинаций

1.4. Функциональные продукты основа здорового питания

1.5. Сущность научной проблемы.

Л ГЛАВА 2. НАУЧНОТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕШЕНИЯ

СФОРМУЛИРОВАННОЙ НАУЧНОЙ ПРОБЛЕМЫ

2.1. Методологические подходы к проектированию функциональных продуктов с антимутагенными свойствами
2.2. Схема экспериментальных исследований
2.3. Объекты и методы исследований.
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА ПРОЕКТИРУЕМЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ . .
3.1. Социальногигиенический мониторинг питания студентов вузов Орловского региона
3.2. Обоснование выбора обогащаемого продукта основы пищевой композиции.
3.3. Обоснование предпочтительного использования пищевых добавок 8 Глаа 4. РАЗРАЕОТ1СА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ЭМУЛЬСИОННОГО
ТИПА С АНТИМУТАГЕННЫМИ ДОБАВКАМИ БЕТА
КАРОТИНА И АСПАРТАМА
4.1. Теоретические обоснование выбора эмульгаторов и стабилизато
ров для производства эмульсий функционального назначения.
4.1.1. Классификация пищевых эмульсий.
4.1.2. Основные факторы, определяющие агрегативную устойчивость эмульсий. . .
4.1.3. Современные эмульгаторы и стабилизаторы, используемые в производстве продуктов пищевых продуктов
4.2. Разработка оптимальных технологических параметров производства эмульсий.
4.2.1. Разработка научнопрактических направлений использования порошкообразных молочноовощных и фруктовых полуфабрикатов в качестве эмульгаторов эмульсий прямого типа.
4.2.2. Выбор стабилизаторов и оценка их влияния на структурномеханические свойства эмульсии
4.2.3.Математическая модель эксперимента и определение оптимального соотношения рецептурных компонентов эмульсий . . .
4.3. Характеристика продуктов эмульсионного типа с антимутагенными добавками бетакаротина и аспартама
4.3.1. Майонезы серии Здоровье.
4.3.2 . Кремы серии Здоровье.
4.3.3 Белковожировые кремы серии Здоровье.
4.4. Изучение сохранности бетакаротина в процессе хранения эмульсионных продуктов серии Здоровье
4.5. Экспериментальное обоснование сроков хранения эмульсионных продуктов серии Здоровье
4.6. Экспериментальное обоснование антимутагенной активности эмульсионных продуктов серии Здоровье.
Глаза 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ БЕЛКОВОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С АН
ТИМУТАГЕННЫМИ ЭМУЛЬСИЯМИ
5.1. Теоретическое обоснование выбора способа осаждения белков обезжиренного молока. .
5.2. Определение технологических параметров процесса термокальциевой коагуляции белков обезжиренного молока под действием лактата кальция в присутствии альгината кальция
5.2.1. Определение влияния дозы лактата кальция и температуры нагрева на полноту извлечения белков из обезжиренного молока
5.2.2. Влияние времени термостатирования на степень использования белков молока.
5.2.3. Определение фракционного состава белкового сгустка . . .
5.2.4 . Влияние технологических режимов осаждения на некоторые реологические характеристики белкового сгустка
5.2.5. Технологическое обоснование способа введения альгината
кальция в молочный белок.
5.2.6. Математическая модель процесса термокальциевой коагуляции белков обезжиренного молока под действием лактата кальция и оптимизация технологических параметров
5.3. Разработка рецептуры и технологии белка молочного диетического
5.4. Пищевая ценность белка молочного диетического
5.5. Установление сроков и режимов хранения белка молочного диетического.
5.6. Характеристика молочнобелковых продуктов с антимутагенными эмульсиями
5.7. Клиническая апробация функциональных продуктов серии Здоровье
5.7.1. Оценка влияния молочнобелковых продуктов серии Здоровье на витаминный статус человека
5.7.2. Оценка влияния молочнобелковых продуктов на показатели кальциевого обмена
5.7.3. Клиникометаболическая оценка эффективности использования функциональных продуктов серии Здоровье в питании студен
тов добровольцев
5.7.4. Влияние приема молочнобелковых масс Здоровье на антиоксидантный статус организма человека.
5.7.5. Экспериментальное обоснование антимутагенных свойств
функциональных продуктов серии Здоровье.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С АНТИМУТАГЕННЫМИ ЭМУЛЬСИЯМИ
6.1. Теоретические предпосылки разработки технологии наполнителя для паштетов НДП на основе альгината натрия.
6.2. Разработка технологии наполнителя для паштетов на основе альгината натрия
6.2.1.Определение оптимальных параметров структурирования раствора альгината натрия в обезжиренном молоке под действием лактата кальция .
6.2.2. Математическая модель процесса ионотропного гелеобразования раствора альгината натрия в обезжиренном молоке под действием лактата кальция и оптимизация технологических параметров
6.2.3. Разработка рецептуры и технологии наполнителя для паштетов
6.2.4. Показатели качества наполнителя для паштетов
6.3. Разработка технологии и рецептур паштетов
6.3.1. Математическое моделирование ингредиентного состава белоксодержащих компонентов паштета.
6.3.2. Исследование технологических свойств модельных паштетов и определение оптимального соотношения рецептурных компонентов
6.3.3. Разработка рецептуры и технологии паштета Здоровье
6.4. Показатели качества и биологической ценности паштета Здоровье .
0 6.5. Клиническая апробация паштета Здоровье
6.5.1. Оценка влияния паштета Здоровье на содержание бетакаротина и кальция в крови добровольцев
6.5.2. Клиникометаболическая оценка эффективности использования паштета Здоровье в питании студентов добровольцев.
6.5.3. Влияние приема паштета Здоровье на антиоксидантный статус организма человека.
6.5.4. Экспериментальное обоснование антимутагенных свойств
паштетов серии Здоровье
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Возможно именно поэтому в некоторых случаях вместо ожидаемого антимутагенного эффекта витамин Е проявляет мутагенпотенцирующее действие 7. Важно также отметить, что витамины С и Е уменьшают эндогенное образование мутагенных нитрозопроизводных в кислой среде содержимого желудка. По мнению отдельных авторов 0, это открывает перспективу профилактического использования данных соединений за счет увеличения потребления овощей и фруктов или продуктов, обогащенных пищевыми добавками, которые содержат эти витамины. В литературе имеются сведения об антимутагенных свойства соединений группы витамина А. В целом результаты экспериментов на животных подтверждают закономерность, выявленную в модельных тестсистемах витамин А ингибирует действие промутагенов, но не влияет на эффекты прямых мутагенов. Эго дает основания полагать, что механизм протекторного действия витамина i viv обусловлен его ингибирующим влиянием на образование генетически активных метаболитов промутагенов. Одновременно важно отметить, что метаболизм большинства промутагенов, использованных в цитированных выше работах, протекает по свободнорадикальному механизму. Следовательно, первопричиной ингибирующего действия витамина А на метаболизм и мутагенность этих и других промутагенов может быть его антиоксидантная и антирадикальная активность 5,7,1,2,0,6,7,3,7,3,5,9,4. Вместе с этим указанные соединения легко автоокисляются и могут вызвать прооксидантный эффект 5,3, с чем, возможно, связаны его ДНКповреждающие свойства, а также его способность потенцировать мутагенное действие некоторых токсикантов 5,7. Установлено антимутагенное дозозависимое влияние каротина в клетках костного мозга мышей и китайского хомячка 4,9,8,9, в эпителиальных клетках мочевого пузыря уоблученных мышей 1,0. ДНК, инициированному Н2О2 0. В исследовании, проведенном . Н2О2 i vi, по сравнению с контрольной группой, вовсе не употребляющих томаты в пищу 6. ЗмМ защищали клетки толстой кишки человека от ДНК разрывов, вызываемых генерацией супероксиданиона в системе ксантинксантин оксидаза. При исследовании этих веществ в более высокой концентрации защиты не наблюдалось 2. М., используя метод ДНКкомст, установил, что бетакаротин 5 мгмл в комбинации с витаминами С 1 мгмл и Е 5 мгмл ускоряет воссоединение разрывов ДНК, вызванных улучами 0. В экспериментах i vi было показано, что бетакаротин и кантаксантин снижают количество микроядер, индуцированных блеомицином в культуре лимфоцитов человека 2. В том же эксперименте была показана обратная зависимость между уровнем каротиноидов в плазме крови и количеством клеток с микроядрами, индуцированными блеомицином. Прием витаминов С 0 мг, Е 0 мг и Ркаротина мг ежедневно в течение недель группами курящих и некурящих мужчин в возрасте лет привел к значительному снижению степени эндогенного окисления пиримидина в лимфоцитах ДНК, что доказывает антиоксидантную защиту i viv 6. В другом исследовании 2 была зафиксирована отрицательная корреляция между концентрацией каротиноидов в сыворотке крови и степенью окисления ДНКоснований. При этом эффекта от дополнительного приема каротиноидов не было обнаружено при определении эндогенного повреждения ДНК в лимфоцитах. Полученные данные позволяют предположить, что защита от повреждения ДНК осуществляется основным уровнем каротиноидов, полученных при сбалансированном питании, или же, что каротиноиды выступают просто в качестве мгркеров других, действительно защитных веществ, которые встречаются в тех же продуктах питания, что и каротиноиды. В литературе имеются сведения о том, что рибофлавин витамин В2 и витамин В способены ингибировать мутагенное действие некоторых мутагенов и снижать уровень цитогенетических повреждений у мышей, зараженных вирусом кори 2,6. Было показано, что нехватка как фолиевой кислоты, так и витамина В2, вызывает повреждение хромосом и формирование микроядер у человека i viv. В своем исследовании о влиянии на человека этих двух витаминов i viv М. Исследования i . Возрастной фактор особенно важен для фолиевой кислоты и витамина i2, потому что способность всасывания этих витаминов заметно снижается с возрастом.