Совершенствование технологии получения продуктов функционального питания на основе сырья птицеперерабатывающей отрасли

• Автор: Осминин, Олег Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 208 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Литературный обзор.

1.1 Современные концепции питания совершенствование подходов к созданию продуктов функционального питания

1.2 Характеристика сырьевых ресурсов

птицеперерабатывающей отрасли как источник для продуктов функционального питания.

1.3 Основные подходы к применению ферментных препаратов в технологии птицеперерабатывающей отрасли для получения белковых гидролизатов.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований.

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3 Комплексное исследование состава, структуры, свойств и пищевой ценности продуктов переработки цыплятбройлеров
3.1 Оценка общего химического состава, фракционного и аминокислотного состава белков сырья
3.2 Гистоморфологическая характеристика мышечной ткани цыплятбройлеров
3.3 Функциональнотехнологические свойства сырья
3.4 Оценка пищевой и биологической ценности сырья
3.5 Разработка сырьевых основ для производства
функциональных продуктов на базе компьютерного
проектирования.
ГЛАВА 4 Применение биотехнологических методов обработки
сырья птицеперерабатывающей отрасли
4.1 Специфика ферментативного гидролиза белковых фракций белого и красного мяса цыплятбройлеров
4.2 Разработка биомодифицированной основы из голов
и ног птицы.
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий получения продуктов
функционального питания.
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии паштетов мясных для функционального питания .
5.2 Получение, исследование свойств и применение белковой пищевой добавки из голов и ног птицы.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Желудочно-кишечный тракт пуст, отсутствуют такие вещества, как витамины, необходимые аминокислоты, пищевые волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма [5, , ,, , 5, 6]. Теория и практика длительного и полного воздержания от пищи свидетельствуют, что эта система только тогда приносит пользу, когда человек находится под наблюдением квалифицированного медицинского персонала. Концепция питания предков. В основе концепции лежат особенности питания древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов [6,1]. Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным воздействием питания на организм здорового и больного человека. Сухосды предпочитают сушеные продукты, тем самым исключая из рациона одно из самых необходимых веществ - воду, в результате чего происходит обезвоживание организма. Сыроедение и сухоедение не отвечает основным представлениям о питании и противоречит самой природе человека согласно его биохимической и психологической индивидуальности, привычкам и наклонностям, однако в настоящее время иногда применение этой концепции находит применение в современной медицине при лечении определенных заболеваний. Концепция раздельного питания - строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно этой концепции, нельзя одновременно потреблять белок и углеводсодержащую пищу (мясо, рыбу, молоко - с хлебом, крупами, кашами и т. Ее основатель, американский диетолог Герберт Шелтон [, , 6, 4], объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде (под воздействием пепсина) в нижнем отделе желудка, а высокомолекулярные углеводы - в верхних его частях, под воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание углеводов прекращается. Автор не принимает во внимание другие стороны физиологии и биохимии пищеварения. Основной процесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике, содержание ферментов пищеварительного сока обеспечивает переварение многокомпонентной пищи. Кроме того, в природе не существует пищевых продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов. В связи с чем эта концепция питания не получила широкого распространения, а многолетний опыт кухни народов мира свидетельствует не в ее пользу. Концепция главного пищевого фактора. Отдается предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам. Эта концепция основана в Японии, сторонниками которой являются сторонники учения макробиотиков («макробиот» в переводе с греческого означает «долгожитель»). Главное направление - правильное соотношение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых «кислыми эквивалентами». Другим вариантом этой теории является предпочтение злаковых культур. Мясо, молоко и продукты их переработки исключаются из рациона. Кроме того, существуют диеты для снижения массы тела, где рекомендуется исключительно потребление риса. Один из сторонников концепции главного пищевого фактора — Д. Джарвис, который описал в свой книге «Мед и другие естественные продукты» лечебные и профилактические свойства меда и яблочного уксуса, обосновывая в них высокую концентрацию калия []. Однако следует отметить, что преобладание только этих продуктов в питании человека не сможет обеспечить такого физиологического эффекта, как при рациональном сочетании с другими продуктами животного и растительного происхождения. Известный пример - концепция мегадоз аскорбиновой кислоты, разработанная американским ученным Л. Полингом. По его мнению, разовое потребление 2,0 г витамина С является надежным фактором повышения защитных сил организма, профилактики злокачественных новообразований и простудных заболеваний. Идея Л. Полинга не выдерживает критики в первую очередь с позиции экономии, учитывая отсутствие необходимости потребления таких количеств аскорбиновой кислоты (рекомендуемая суточная потребность взрослого человека -0 мг).