Разработка технологии резервирования сливочного масла с использованием жидкого азота

• Автор: Гаплевская, Нина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 155 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1.1. Состояние отечественного производства сливочного масла.
1.2. Сравнительная оценка способов замораживания сливочного масла.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ВЫБОРУ СЕЗОНА ИЗГОТОВЛЕНИЯ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ВЫБОРУ ВИДА ФАСОВКИ ДЛЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ОБОСНОВАНИЮ СПОСОБА
ЗАМОРАЖИВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ГЛАВА 6. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ГЛАВА 7. ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИДКОГО АЗОТА ДЛЯ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО
МАСЛА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 15 МАЯ 2009 Г
Приложение Б АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 18 ИЮНЯ 2009 Г
Приложение В АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 20 ИЮЛЯ 2009 Г
Приложение Г АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 13 СЕНТЯБРЯ 2009 Г
Приложение Д АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 30 СЕНТЯБРЯ 2009 Г
Приложение Е АКТ О ВЫПУСКЕ ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННОЙ ПАРТИИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ОТ 12 ОКТЯБРЯ 2009 Г
Приложение Ж СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ. МАСЛО, ЗАМОРОЖЕННОЕ ЖИДКИМ АЗОТОМ В МЕЛКОРАСФАСОВАННОЙ ГЕРМЕТИЧНОЙ УПАКОВКЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. При резервировании молочных продуктов, в том числе и масла, необходимо уделять внимание предотвращению потерь продукции от микробной и окислительной порчи. Важность этой проблемы в нашей стране определена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [119]. Основные направления ее решения в части формирования резервов и запасов пищевых продуктов сформулированы в «Доктрине продовольственной безопасности РФ» [60].
Необходимость повышения хранимоспособности сливочного масла является актуальной проблемой маслоделия. С учетом этого технология резервирования сливочного масла должна обеспечивать сохранение исходного качества не только при его интенсивной заготовке, но и в последующий период холодильного хранения [2,81,84,62,64,101].
Научные исследования профессора Ф. А. Вышемирского по совершенствованию холодильной обработки сливочного масла за счет применения азота посвящены в основном газообразному азоту, с помощью которого охлаждали сливки перед сбиванием [28].
По результатам экспериментальных исследований Е. Е. Ковтунова с соавторами были разработаны режимы замораживания масла в брикетах криогенным методом с использованием трехзонной азотной системы и туннельный аппарат [68].
Работы профессора Б.Н. Семенова [90] и представителей его научной школы показали, что обработка жидким азотом эффективно продляет срок хранения не только рыбного сырья, но и сырого молока [91] и творога [3,5,7,19].
Таким образом, экологическая безопасность жидкого азота позволяет считать перспективным его употребление в технологии замораживания разнообразной продукции [93], в том числе и сливочного масла.

Цель работы состояла в разработке рациональных условий обработки жидким азотом сливочного масла при его резервировании и длительном низкотемпературном хранении.
Для достижения этой цели решались следующие задачи:
— обобщить и проанализировать сведения о факторах, обеспечивающих сохранение качества сливочного масла при длительном низкотемпературном хранении;
изучить влияние сезона выработки на хранимоспособность в блоках сливочного масла жирностью 72,5% и 82,5%;
— исследовать влияние вида фасовки на показатели качества масла, замороженного воздушным способом;
исследовать влияние способов замораживания на показатели качества масла в герметичной упаковке;
разработать технологическую схему и техническую документацию на масло, резервируемое с использованием жидкого азота;
— провести оценку экономической эффективности применения жидкого азота для замораживания сливочного масла в потребительской упаковке.
Научная новизна работы и теоретическое значение работы. Детализировано ингибирующее воздействие жидкого азота на наиболее значимую в санитарно-гигиеническом отношении условно патогенную и патогенную микрофлору сливочного масла.
Получены новые сведения о стабилизирующем действии жидкого азота на фракции общих липидов и жирнокислотный состав липидов сливочного масла после 18 мес. хранения.
Расширены теоретические представления о влиянии жидкого азота на интенсивность и характер гидролитических и окислительных изменений липидов сливочного масла разной жирности, сезона изготовления, сроков низкотемпературного хранения.

Таблица 4- Органолептическая оценка (баллы) качества при хранении сливочного масла различных сезонов выработки в блоках [35]
Показатель Масло в блоках, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
«Крестьянское» «Традиционное»
Лето Осень Лето Осень
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6
Вкус и запах 10±0,1 10±0,1 9±0,3 7±0,5 9±0,2 9±0,3 8±0,2 6±0,4 10±0,1 10±0,1 9±0,2 6±0,4 9±0,1 9±0,1 6±0,5 4±0,
Консистенция и внешний вид 5±0,1 5±0,1 5±0,1 5±0,1 5±0,1 5±0,1 5±0,1 4±0,3 5±0,1 5±0Д 5±0,1 4±0,2 5±0,1 5±0,1 5±0,1 4±0,
Цвет 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,0 2±0,
Упаковка маркировка 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,0 3±0,
Сумма баллов 20±0,0 20±0,0 19±0,3 17±0,3 19±0,0 19±0,0 18±0,5 15±0,4 20±0,0 20±0,0 19±0,2 15±0,5 19±0,0 19±0,0 16±0,4 13±0,
Сорт в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с I в/с в/с в/с I в/с в/с I I