Разработка технологии комплексной переработки ценных культивируемых рыб Волго-Каспийского бассейна

• Автор: Харченко, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 210 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Ценные виды рыб ВолгоКаспийского бассейна состояние промысла и традиционные технологии переработки.

1.2. Перспективы товарного выращивания

осетровых и белорыбицы.

1.3. Пищевая ценность рыбного сырья, критерии ее оценки для обоснования выбора рационального способа переработки.

1.4. Заключение по обзору литературы

1.5. Цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И БИОХИМИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ОСЕТРОВЫХ, ВЕСЛОНОСА И БЕЛОРЫБИЦЫ.
3.1. Пищевая ценность и биохимические особенности товарных осетровых и веслоноса.
3.2. Пищевая безопасность товарных осетровых и веслоноса.
. Разработка нормативных требований к рыбе живой товарного выращивания.
3.4. Пищевая ценность и биохимические особенности культивируемой белорыбицы
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ
РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ РЫБ.
4.1. Пищевая деликатесная продукция из
товарных осетровых, веслоноса и белорыбицы
4.1.1. Натуральные консервы
4.1.2. Веслонос горячего копчения
4 Белорыбица холодного копчения.
4.2 Продукция лечебнопрофилактического
назначения.
4.2.1. Пищевой жир из несозревших гонад товарпых осетровых.
4.2.2.Коллагеновые препараты из плавательных
пузырей осетровых рыб.
. Практическое использование результатов
исследований
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Пищевой клей, представляющий собой высушенный соединительнотканный белок коллаген, это уникальный вид продукции из осетровых рыб, широко используемый в пищевой промышленности для изготовления желе и студней, для осветления шампанских вин, для реставрации живописных полотен, ценных книг, икон и т. В настоящее время производство осетрового клея практически свернуто. Вместе с тем, рыбный коллаген может быть востребован не только в пищевой промышленности и реставрационных работах, но и в медицинской практике и косметологии, т. Райхом трехспиральная спираль. В нашей стране проблема изучения коллагена как нового пластического материала разрабатывается с года. В результате исследований создан новый класс лечебных лекарственных форм пластические материалы направленного действия на основе природного биополимера коллагена, и сформировано новое направление отечественной пластической хирургии коллагенопластика Абоянц, Левчик, . Новое направление требует использования в качестве основы для таких материалов коллагена высокой степени чистоты с нативной природной структурой. Рыбный коллаген как основа новых пластических материалов исследуется впервые. Снижение объемов вылова осетровых привело к резкому снижению объемов выпуска традиционной для ВолгоКаспийского бассейна деликатесной продукции, табл. Выпуск товарной пищевой продукции предприятиями Астраханской области, тыс. Потери естественного воспроизводства осетровых компенсируются деятельностью рыбоводных заводов Багров, . В бассейне Каспийского моря на территории Российской Федерации в настоящее время функционирует 9 осетровых рыбоводных заводов общей мощностью около млн. Каспийскому бассейну. Рыбы заводского происхождения в общем пополнении запасов составляют белуга , осетр , севрюга Карпюк и др . Сложившаяся система искусственного воспроизводства осетровых основывается на разовом использовании производителей, поднимающихся на нерест. В настоящее время рыбоводные заводы испытывают трудности в обеспечении зрелыми производителями. Багров, , Попова и др. Другой объект промысла, имеющий общенациональное и мировое значение и находящийся под угрозой истребления белорыбица, эндемик Каспийского бассейна, одна из самых ценных в пищевом и коммерческом отношении быстрорастущих и жирных рыб. Белорыбица i подвид вида i , рода i семейства i . Название белорыбица произошло изза отсутствия на теле рыбы, покрытом серебристой чешуей, какихлибо цветных пятен. Голова усеченная, несколько сжатая с боков. Верхнечелюстная кость не доходит до заднего края глаза. Рот большой. На челюстных костях, небе, сошнике и языке имеются мелкие зубы. Тычинок на первой жаберной дуге от до , в среднем ,7. Позвонков . По данным М. А. Летичевского средняя масса белорыбицы в период нерестовой миграции составляет кг при длине см, жирность рыб в море и дельте Волги достигает ,0 . Выход тушки составляет у белорыбицы ,0 от общей массы рыбы. По содержанию протеинов и жиров и, следовательно, калорийности, мышечная ткань белорыбицы превосходит мышечную ткань нельмы табл. Белорыбица относится к особо жирным рыбам. Расположение жира в ее теле сходно с таковым для волжской сельди и семги сильно развит подкожный жир, жир бурой мускулатуры, спинной, соединительнотканных перегородок, брюшной полости, а также жир, расположенный около пилорических придатков Клейменов, . Традиционно белорыбица использовалась для изготовления высококачественной балычной продукции копченой и провесной. Схема технологического процесса изготовления балычных изделий из белорыбицы представлена на рис. На приготовление балыков из белорыбицы направляли рыбусырец, охлажденную или мороженую. Солили смешанным посолом в помещениях с температурой от 0 до С. Продолжительность посола спинок дней, теши до 2х дней. После выравнивания солености и отмачивания массовая доля поваренной соли должна быть не более . Полученный соленый полуфабрикат направляли далее на вяление или на холодное копчение. Вялили рыбу при температуре С от 2 до 4 дней, коптили при температуре С в течение часов в зависимости от размера. Соленость в готовой продукции от 6 до в зависимости от сорта. Соленый полуфабрикат хранили в деревянных заливных бочках, а готовые вяленые и копченые балыки в дощатых ящиках при температуре от минус 2 до минус 8 С не более 1,5 мес.