Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий

• Автор: Патракова, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с.

СОДЕРЖАНИЕ с.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Влияние стартовых культур микроорганизмов на

качество ферментированных мясопродуктов

1.1.1 Видовой состав типовой микрофлоры мясных продуктов

и ее роль в ферментации мясопродуктов

1.1.2 Протсолитическая активность микроорганизмов

1.1.3 Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов.

1.2 Бифидобактерии, использование в технологии

мясопродуктов.

1.2.1 Морфологическая характеристика бифидобактерий, биохимическая активность.
1.2.2 1 римснение бифидобактерий в производстве мясопродуктов
1.3 Характеристика и потребительские свойства говядины.
1.4 Цель и задачи исследований.
ГЛАВА 2 ОР АНИЗАЦИЯ ЭКС1ЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента.
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХЮЛОГИЧЕСКОГО
ПОТЕНЦИАЛА БИФИДОБАКТЕРИЙ.
3.1 Протсолитическая активность бифидобактерий
и влияние на нее технологических факторов.
3.1.1 Оценка протеолигической активности
бифидобактерий
3.1.2. Изучение влияния поваренной соли на Г1А.
3.1.3 Изучение влияние температуры на протеолитическую активность бакпрепаратов.
3.1.4 Влияние активаторов роста на биохимическую
активность бифидобактерий.
3.2 Органолептическая оценка заквасок.
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИИ БИФИДОБАКТЕРИЙ НА СВОЙСТВА
СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
4.1 Оптимизация параметров интенсивного посола
говядины, содержащей закваску бифидобактерий.
4.1.1 Оценка выживаемости бифидобактерий в процессе созревания и органолептическая оценка изделий.
4.1.2 Определение оптимально го времени массирования
и уровня введения производственной закваски.
4.1.3 Влияние продолжительности массирования и концентрации закваски бифидобактерий
на растворимость мышечных белков
4.1.4 Физикохимические показатели соленых полуфабрикатов
4.2 Определение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и эффективности их действия в
процессе созревания
4.3 Исследование условий созревания
соленого полуфабриката
ГЛАВА 5 КОМЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА
И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНОВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ
5.1 Органолептическая оценка копченовареной говядины с закваской бифидобактерий.
5.2 Оценка пищевой ценности готового продукта
5.3 Влияние бифидобактерий на структурномеханические показатели копченовареной говядины
5.4 Влияние бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия
5.5 Микробиологические показатели изделий
в процессе хранения.
5.6 Технологическая схема производства новых
изделий из говядины.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Бактерицидный эффект молочнокислых микроорганизмов объясняется не только снижением pH среды, но и, что особенно важно, продуцированием бактериями особых соединений, составляющих группу «естественных» антибио-тикоподобных веществ белковой природы, так называемых бактериоцинов, для части которых установлена аминокислотная последовательность и свойства. Среди идентифицированных бактериоцинов низин (S. А (L. P.acidilactici), ацидофилуцин ([acidophilus), бревицин (L. Следует отметить, что на настоящее время достаточно полно изучена антибиотическая активность некоторых из бактериоци-нов. Доказано сильное противоботулиноЕюе, противолистерийное, противоста-филококковое действие низина, широкий спектр действия установлен для пе-диоцинов, угнетающих рост Cl. CI. Listeria, St. По мнению M. Hugas, применение лактобацилл, вырабатывающих бактериоци-ны, должно рассматриваться, как дополнительная мера защиты мясопродуктов от таких патогенных микроорганизмов, как Listeria, Staphylocccus [5]. Принимая во внимание известные результаты, ряд исследователей пришли к выводу, что уровень нитрита, добавляемый для подавления роста CI. Cl. Есть мнение, согласно которому, перекиси рассматриваются как фактор микробиальной стабильности мясопродуктов, чему способствует наличие в системе кислорода и отсутствие фермента каталазы у некоторых молочнокислых бактерий. Подтверждением этому служат данные R. Dahia с соавторами, W. Bednarski, свидетельствующие об ингибировании золотистого стафилококка и Pseudomonas перекисями, накапливающимися в процессе ферментации [1,9]. Вместе с тем следует отметить, что перекиси могут оказывать и негативное влияние, которое выражается в искажение цвета продукта и прогор-кании жира за счет их сильного окислительного воздействия, а также в подавлении кислотообразования в результате самоингибирующего действия на молочнокислые бактерии [6]. Особое внимание уделяется изучению процессов образования органолептических характеристик ферментированных продуктов, развитие которых происходит в результате комплекса взаимосвязанных процессов, обусловленных биохимической активностью молочнокислых микроорганизмов и собственных ферментных систем мяса, а также накоплением продуктов метаболизма. Достоверно установлено, что введение в мясную систему МОЛОЧНОКИСЛЫХ микроорганизмов способствует образованию стабильной ярко-розовой окраски готовых изделий (5,2], что может быть объяснено созданием благоприятных условий для протекания окислительно-восстановительной реакции цветообра-зования. Представляет интерес предположение Г^ШПоуа с соавторами, которые связывают благоприятное влияние бактериальных культур на развитие цвета мясопродуктов с повышением каталазной активности как самого мяса, так и за-квасомных культур [6]. Согласно этому утверждению, при выборе стартовых микроорганизмов предпочтение следует отдавать культурам, вырабатывающим каталазы или псевдокаталазы. Более того, установлено, что использование СКМ позволяет снизить уровень введения нитрита натрия, относительно стандартного, на %, то есть до Змг% и даже до 2мг% при обеспечении традиционной привлекательной окраски [2]. В свою очередь, это снижает риск образования таких мощных канцерогенных соединений, как нитрозамины. Согласно сложившемуся мнению, участие типовой молочнокислой микрофлоры мяса в формировании консистенции обусловлено, главным образом, уплотнением структуры за счет осаждения саркоплазматических белков в и ю-элетрическом состоянии, достигаемом в результате понижения pH за счет образующихся карбоновых кислот [0,6]. Следует отметить, что до сих пор нет единого мнения относительно участия молочнокислой микрофлоры в формировании вкуса и аромата, развитие которых является, главным образом, результатом образования свободных аминокислот, пептидов, карнэзина, анссрина, мононуклеотидов, гипоксантина и ароматических компонентов, объединяющих летучие вещества, в том числе летучие жирные кислоты и карбонильные соединения [3]. Однако общепризнанно, что в качестве гидролизующих агентов предпочтительнее такие бактериальные культуры, как микрококки, стафилококки, дрожжи, роль молочнокислых микроорганизмов в формировании вкуса и аромата обусловлена, главным образом, накоплением молочной кислоты, что не исключает присутствия других, до конца не установленных механизмов.