Разработка технологии кисломолочного биопродукта для функционального питания

• Автор: Гаврилова, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 164 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 .Функциональные продукты в современной структуре питания .

1.2. Основные направления в развитии технологии производства функциональных продуктов питания.
1.3. Микроорганизмы, используемые при производстве кисломолочных продуктов для функционального питания.
1.4. Пути повышения метаболической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий и критерии их подбора

1.5. Особенности использования лактита в качестве пребиотика

1.6. Выводы но обзору литературы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Микробиологические методы.
2.3.2. Аналитические и биохимические методы
2.3.3. Реологические методы
2.3.4. Математические методы.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МИКРОБНОГО
КОНСОРЦИУМА С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
3.1. Обоснование выбора заквасочных культур ассоциатов для биопродукта
3.2. Изучение сочетаемости ассоциатов и выбор оптимальных условий их культивирования
3.3. Выбор оптимального соотношения ассоциатов для получения консорциума
3.4. Изучение основных биотехнологических свойств ассоциатов молочнокислых и пропионовокислых бактерий и созданного на их
основе микробного консорциума .
3.5 Исследование антагонистической активности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к тесткультурам патогенных и условнопатогенных микроорганизмов.
3.6. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов и их консорциума к антибиотикам, фенолу, ИаС1, щелочной реакции среды и желчи
3.7. Исследование резистентности микроорганизмов ассоциатов
и их консорциума к антибиотикам
3.8. Исследование морфологических особенностей колоний микроорганизмов в ассоциатах и микробном консорциуме.
3.9. Разработка технологии биопродукта с пробиотическими свойствами на основе микробного консорциума
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОПРОДУКТА СИНБИОТИКА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.
4.1. Обоснование выбора пребиотика лактита для обогащения биопродукта Омский.
4.2. Изучение влияния пребиотика лактитола на качественные показатели биопродукта.
4.3. Разработка научпообоснованной технологии кисломолочного биопродукта синбиотика для функционального питания.
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО IШТАНИЯ И ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ИХ ХРАНЕНИЯ
5.1. Изучение органолептических, физикохимических, микробиологических показателей свежевыработанных
биопродуктов и в процессе хранения.
5.2. Изучение реологических показателей кисломолочных биопродуктов.
5.3. Изучение энергетической ценности кисломолочных биопродуктов
5.4. Изучение биологической ценности кисломолочных биопродуктов
5.5. Изучение пищевой ценности кисломолочных биопродуктов .
5.6. Результаты производственной проверки, разработка и утверждение НТД, оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества и их комплексы животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну иили несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них , , 4. Как часть ежедневной диеты, функциональные продукты питания могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении конкретных заболеваний либо просто замедлять физически процесс старения, повышать выносливость и улучшать душевное состояние человека , 7. К категориям функционального питания относят пробиотики, пищевые волокна, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, сахароспирты, холины, аминокислоты, протеины, пептиды, спирты, органические кислоты, изопреноиды, антиоксиданты . По международной классификации, в зависимости от способа восстановления микрофлоры хозяина, принято различать функциональные продукты пробиотической, пребиотической, сннбиотической направленности ,5. Пробиотические продукты занимают особое место в разработке продуктов лечебнопрофилактического питания, так как содержат в своем составе живые микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие свои позитивные эффекты на организм через регуляцию кишечной микрофлоры путем проявления антагонистической активности по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека , , 2. Термин пробиотики, что означает для жизни, был предложен в г. Р. Паркером 7. Согласно ГОСТ Р 9 пробиотик это физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксичных живых микроорганизмов, обеспечивающих при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм в результате нормализации состава и или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника . Пробиотики, приготовленные на основе вышеуказанных микроорганизмов, могут содержать как представителей только одного вида бактерий монопробиотики, так и ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов от 2 до ассоциированные пробиотики , 4. Пробиотики могут назначаться широкому кругу живых организмов, вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий гетеропробиотики. Более часто пробиотики используются с вышеуказанной целью представителями того вида животных или человека, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы гомопробиотики. В последние годы в практику начинают внедряться аутопробиотики, действующим началом которых являются штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии , 7. Микроорганизмы пробионты осуществляют синтез аминокислот, ферментов, участвуют в общем метаболизме, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания и усвоения пищи 0, 3. На схеме 1 представлены основные требования, предъявляемые к микроорганизмам пробиотикам 7. Пробиотики на основе компонентов микробных клеток реализуют свое положительное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма либо непосредственно, вмешиваясь в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей, либо опосредованно, через регуляцию функционирования биопленок на слизистых микроорганизма , . Помимо восстановления микроэкологического статуса, связанного с ним повышения колонизационной резистентности и предотвращения транслокации потенциально патогенных микроорганизмов через слизистые, многие пробиотики могут оказывать положительный эффект на организм хозяина в результате модуляции аутоиммунных реакций, изменения функций макрофагов, активации иммунной системы , 6, 3.