Разработка технологии аналоговых продуктов функционального назначения из объектов аквакультуры

• Автор: Калач, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 214 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 Современные тенденции в переработке аквакультурных источников
1.1 Концепции питания в современном мире
1.2 Производство пищевой продукции из фарша сурими
1.3 Использование объектов аквакультуры в производстве продуктов современного ассортиментного спроса
1.4 Сенсорная характеристика - как составляющая качества продуктов
Глава II Объекты, материалы и методы исследования
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Общие методы исследования
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
Глава III Контроль качества рыбного сырья и полуфабрикатов
3.1 Определение степени свежести и срока хранения рыбы
3.2 Определение аромата прудовых рыб с использованием системы «Электронный нос»
3.3 Аминокислоты - как предшественники вкуса и аромата рыбных продуктов
Глава IV Прудовая рыба - как основа для производства структурированных продуктов
4.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса прудовой рыбы
4.2 Динамика функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб
4.3 Изготовление фарша типа «сурими» из региональных
биоресурсов
Глава V Разработка частных технологий производства рыбных чипсов и 109 крабовых палочек (имитации) из фарша типа «сурими» прудовой рыбы
5.1 Подбор и моделирование рецептур «крабовых палочек» 109 с помощью компьютерной программы «Generic 2.0»
5.2 Разработка модифицированной технологической схемы 111 производства «крабовых палочек»
5.3 Разработка и обоснование технологии производства 124 рыбных чипсов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы - калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. В балансе потребления полноценных белков животного происхождения, доля рыбных продуктов составляет около 30 % [43].
Следует отметить, что рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений. Все это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей. В настоящее время среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг/год, что вдвое меньше, чем соответствующий показатель в 2000 году [1].
В последние годы происходит улучшение рыбохозяйственного комплекса (риелР), что позволяет существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.
Установлено, что развитие рыбного хозяйства в период 2006-2010 гг. возросло на 1351 тыс. т, что подтверждает улучшение состояния аквакультуры в России [48]. Мировая аквакультура является быстро развивающимся направлением производства пищевой продукции. Темпы роста в мире составляет 11 % в год, а в России - около 5 %. По темпам развития мировая аквакультура опережает вылов рыбы и составляет на сегодня 40 % общего мирового улова. Доля аквакультуры в общей стоимости, поступающих на реализацию биоресурсов в мире ежегодно увеличивается примерно на 3 %. В России же вклад аквакультуры в обеспечение населения рыбопродукцией минимален, всего 115 тыс. т (2 % от мирового объема). В сравнении с 1991 г. в России рыборазведение снизилось в 3,5 раза, а объемы добычи уменьшились на 55 % или на 145 тыс. т.
НП‘М)ПГ»ПСНИОМ ( И КТИ Д- Г;>-! г * г: г К' Пг » : : < -- ' 'V ]

Экстракт представляет собой липкую жидкость коричневого цвета, со вкусом и запахом, присущим крабовому мясу.
Препарат искусственного ароматизатора может представлять собой смесь различных синтетически получаемых соединений, а также содержать натуральные ароматизаторы.
Ароматизаторы и вкусовые добавки, традиционно используемые при производстве продукции из «сурими», обычно содержат кроме основных вкусоароматических веществ усилители аромата и вкуса и их модификаторы. Так, в рецептуру аналога крабовых ножек (палочек), кроме основных вкусоароматических добавок, входит глутаминат натрия, нуклеотиды, натриевая соль янтарной кислоты, мирин - сладкое рисовое вино и др. Лучшими усилителями вкусоароматических свойств продуктов из рыбы, ракообразных и моллюсков считаются амины, аминокислоты и соответствующие азотистые соединения, включая нуклеотиды. Наиболее известным усилителем вкуса и аромата является глутаминат натрия.
При определении допустимого количества добавляемого усилителя вкуса необходимо исходить из содержания в продукте поваренной соли. Обычно рекомендуется выдерживать соотношение глутамината натрия и соли 1:10.
Таким образом, производство формованной продукции из фарша «сурими» представляет собой многоэтапный процесс, включающий приготовление фаршевой массы, раскатку массы в ленту, формовку, порционирование, термообработку соблюдение которых является гарантом выпуска продукции высокого качества.
Вместе с тем, богатый накопленный опыт производства продукции из фарша «сурими» требует развития новых инновационных направлений производства рыбных формованных продуктов. К таким технологиям относится производство крабовых палочек из прудовой рыбы и рыбных чипсов. Решению этой актуальной задачи посвящено настоящее диссертационное исследование.