Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика

• Автор: Крючкова, Вера Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: п. Персиановский
• Количество страниц: 183 с.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований
1.1. Современные тенденции развития производства кисломолочных напитков
1.2. Пребиотики: технологии и применение
1.2.1. Некоторые аспекты получения и применения лактулоз
1.2.2. Биохимические и физиологические механизмы действия лактулозы
1.2.3. Некоторые аспекты использования лизоцима
1.2.4. Механизм действия лизоцима и лизоцимсодержащих пребиотиков
1.3. Молочные продукты с пребиотическими добавками
1.4. Обоснование направления и объектов исследований
1.5.,Цель и задачи исследований
Глава 2. Методология и организация выполнения работы
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Методы и методики исследований
2.3. Математическая обработка результатов исследований
Глава 3. Теоретические и практические аспекты создания комплексного пребиотика и функциональных кисломолочных напитков
3.1. Теоретические предпосылки создания комплексных пребиотиков
3.2. Медико-биологические исследования влияния комплексных пребиотиков
3.3. Механизм действия комплексного пребиотика — углеводного модуля «Лаэль»
Глава 4. Исследование влияния «Лаэля» в технологии кисломолочных напитков
4.1. Изучение влияние «Лаэля» на развитие заквасок кисломолочных напитков
4.2. Исследование эффективности кислотообразования кисломолочных напитков с «Лаэлем»
4.3. Исследование структурно-механических характеристик кисломолочных напитков с «Лаэлем»
4.4. Определение аминокислотного состава кисломолочных напитков с «Лаэлем»
Глава 5. Разработка технологии кисломолочных напитков с
«Лаэлем»
5.1. Технология производства кисломолочных напитков с «Лаэлем» резервуарным способом
5.2. Технология производства кисломолочных напитков с «Лаэлем» термостатным способом
5.3. Исследование качественных характеристик кисломолочных напитков с «Лаэлем»
5.3.1. Физиологическая ценность
5.3.2. Потребительская ценность
5.3.3. Хранимоспособность кисломолочных напитков
Глава 6. Технико-экономическая, экологическая и социальная
оценка разработанных технологий
6.1. Маркетинговые исследования
6.2. Оценка экономической эффективности
6.3. Экологическая оценка технологии кисломолочных напитков с «Лаэлем»
6.4. Социальная значимость разработанных технологий
Выводы
Список литературы
Приложения

Здоровье каждого человека и нации в значительной степени определяется типичным рационом питания. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов - является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. Состояние здоровья населения по данным Всемирной организации Здравоохранения (ВОЗ) имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными [1].
В развитых странах вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики [2]. Адекватное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению полноценной жизни людей.
В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения (по данным медиков, от 75 до 90% граждан в той или иной степени подвержены дисбактериозу) усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» направлена на сохранение здоровья и продления жизни населения страны, обеспечения адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан [3].
В последние годы большое внимание уделяется функциональному питанию, как одному из эффективных факторов терапевтического воздействия на организм человека. Функциональное питание подразумевает использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие как на

Рис.З. Структурная схема создания эргоэкономных и рациональных технологий кисломолочных напитков с «Лаэлем».
на закваски, используемые в производстве кисломолочных напитков: кефира, ряженки, йогурта, «Бифилайфа».
Исследовали активную и титруемую кислотность, вес кефирного грибка, время сквашивания. Определяли влияние разных концентраций «Лаэль» на