Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем и оценка влияния их на качество вареных колбасных изделий

• Автор: Трифонов, Михаил Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Введение

1 Глава. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика каррагинана, как функциональной

пищевой добавки

1.1.1 Природные источники каррагинана.

Молекулярная структура и способы получения

1.1.2 Физикохимические показатели и функциональнотехнологические свойства

1.1.3 Изменение функциональнотехнологических свойств ккаррагинана в присутствии полисахаридов, белков и сахаров

1.2 Медикобиологическая оценка каррагинана

как пищевой добавки

1.3 Применение каррагинана в пищевой промышленности

1.4 Применяемые методы оценки
функциональнотехнологических свойств каррагинана
1.5 Выводы и задачи исследования
2 Глава 2. Организация экспериментальных исследований,
объекты и методы исследования
2.1 Организация и постановка экспериментов
2.2 Объекш исследований
2.3 Методы исследований
3 Глава 3. Результаты исследования свойств пищевых
струкурообразователсй в двухкомпонентных системах
3.1 Результаты определения органолептических и функ
циональных характеристик гелей общепринятыми методами
3.2 Усовершенствование методики проведения
структурномеханических исследований
4 Глава.4 Изучение особенностей структурообразования
сложных каррагинансодержащнх систем
4.1 Определение влияния поваренной соли
на I елеобразующие свойства каррагинана
4.2 Определение влияния пищевых фосфатов
на гелеобразующие свойсз ва каррагинана
4.3 Определение влияния хлорида калия
на гелеобразующие свойства каррагинана
4.4 Определение влияния соевого белка
на гелеобразующие свойства каррагинана
4.5 Определение влияния крахмала
на I елеобразующие свойст ва каррагинана
4.6 Определение влияния сухого молока
на гелеобразующие свойства каррагинана
4.7 Определение влияния животных соединительнотканных белков на гелеобразующие свойст ва каррагинана
5 Глава 5. Разработка .методологического подхода
к решению задач оптимизации рецептур
вареных колбасных изделий
5.1 Алгоритм оптимизации рецептур вареных колбас на основе оценки структурномеханических характеристик многокомпонентных
каррагинансодержащих систем
5.2 Опытнопромышленная апробация алгоритма оптимизации рецептур вареных колбас
Выводы
Библиографический список
Приложение
Методические рекомендации МР Комплексная оценка функциональнотехнологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности
Акт опытнопромышленной апробации методических рекомендаций МР по комплексной оценке функциональнозехнологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности
ВВЕДЕНИЕ


Наиболее известным и до сих пор широко используемым источником для получения каррагинана в России является водоросль СИопскиБ агтаШБ, которая растет в прибрежных водах Сахалина, Курильских островов и в заливе Петра Великого Японского моря . Помимо природных запасов водорослей в последнее время, возрастающее значение имеет промышленное их выращивание, преимущества которою очевидны появляется возможность получать более качественное сырь независимо от изменения климатических условий . Способ получения каррагинана из красных водорослей основан на обработке их щелочью, последующей фильтрации, обезвоживании и измельчении 4,,. Технологии получения каррагинанов постоянно развиваются и совершено 1вую гея, прежде всего, в производстве полуочищенных каррагинанов. До недавнего времени полуочищенные каррагинаны не были разрешены к применению как пищевая добавка, но в начале г. Полуочищенные каррагинаны экстрагируют из водорослей тою же вида, коюрые используют для производства очищенных, разница заключается лишь в способах получения . В производстве полуочищенных каррагинанов применяются более щадящие термические и химические режимы, что обусловливает формирование более низкой цены по сравнению с очищенными . Разные виды водорослей дают разные виды каррагинанов. Молекула карра инана рис. ЗРталакгоииранозы и 3,6ангидроаР галактопиранозы 7,. Рисунок 1. Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более, чем 0 ос га I ков моносахаридов с постоянной, но подверженной, в зависимости от условий переработки, изменениям структурой , . В зависимое I и О особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев, различаю1 три основных типа каррагинанов ккаппа, йота, Хлямбда 1. КаррарИуст аЬагеги также называемых Бисквита соПопи . В природе вс I речаю гея также кси, мю и нюкаррагинаны . В ккаррагинане левые галактозные остатки дисахаридных повторяющихся звеньев содержат сульфатированные гидроксильные группы при четвртом углеродном атоме, а правый галактозный остаток находится в 3,6ангидроидной форме и имеет несульфатированный гидроксил при втором атоме углерода , . Бисквита ЛеппсиЫит также называемых ЗртоБит . Трхмерная структура двойной спирали 1каррагинана представляет собой правую двойную спираль, стабилизированную за счт Н и ОбНО2 водородных связей между 0галактопираноза4сульфат единицами ,. В 1каррагинане левые галактозные остатки дисахаридных повторяющихся звеньев содержат сульфатированные гидроксильные группы при че Iвртом углеродном атоме, а правый галактозный остаток находится в 3,6ангидроидной форме и имеет сульфатированный гидроксил при втором атоме углерода 4Ц. Акаррагинан получаемый, главным образом, из ii рЫШаШ или Скопс1пп спярю в левом галактоз ном остатке дисахаридного звена имеет сульфатированный гидроксил при втором атоме углерода, а в правом при втором и шестом. В щелочной среде Хкаррагинан легко преобразуется в 0каррагинан. Все каррагинаны представляют собой высокоэласшчные молекулы, коюрые, при значительной концентрации их в растворах, сворачиваются дру вокруг дру а, образуя зоны двойной спирали . Процесс желировапия к и каррагинанов может быть осуществлен только при добавлении катионов К или Са2г но не Ыа, которые не только способствуют образованию спирали, но и нейтрализуют взаимоотталкивание заряженных цепочек, таким образом, образуя зоны объединения . Преобразование сврнутой двойной спирали является следствием агрегации спиралей, вызванной катионами К . Принципиальным для условий формирования гелевых структур является конформационное состояние моносахаридных остатков. В повторяющихся дисахаридных звеньях, формирующих макромолекулы каррагинанов, оба галактопиранозных остатка находятся в конформации кресла, причм в к и каррагинанах правый остаток имеет конформацию 4С, а левый С4. В Хкаррагинане оба галактозных фрагмента находятся в конформации 1С Именно наличие двух типов конформаций в дисахаридном звене обусловливает способность к и каррагинановых молекул к образованию двойных спиралей, ассоциация которых приводит к гелеобразованию. У молекул Хкаррагинана такая способность отсутствует . В настоящее время известно более типов и структур каррагинанов, различных по своим физикохимическим и функциональнотехнологическим свойствам .