Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания

• Автор: Нагибина, Нина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 129 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ НО ВОПРОСАМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ

1.1 Роль пищевых добавок в совершенствовании технологии сыра.

1.2 Перспективы использования магнитного поля при производстве молочных продуктов

1.3 Традиционные способы ускорения созревания сычужных сыров.

1.4 Объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров

1.5 Заключение по обзору литературных данных. Цели и задачи

исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практической реализации исследований
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические и органолептические показатели
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.4 Методы статистической обработки данных и построение математических
моделей.
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка эффективного способа контроля процесса созревания сыров
3.1.1 Разработка конструкции прибора и методики определения величины поверхностного натяжения для исследования сыров.
3.1.2 Апробация методики определения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков на зрелых сычужных сырах.
3.1.3 Динамика изменения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков голландского сыра в процессе созревания
3.1.4 Энтропийный метод оценки протеолиза белков при созревании голландского сыра
3.2 Изучение процесса активизации молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата БПУглич 4 с использованием БАД Цыгапан и магнитного поля Биокорректора
3.3 Разработка и исследование способов интенсификации процесса созревания
тврдых сычужных сыров.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТАДИЯ
4.1Технология производства тврдого сычужного сыра Сибаковский с БАД
Цыгапан.
4.2 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности опытного
сыра, готового к реализации
ГЛАВА 5 АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
БАД ЦЫГАПАН В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЯ


В сыродельной промышленности из гидроколлоидов находят широкое применение желатин; молочные и соевые белки; производные целлюлозы; натуральные растительные экссудаты. Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с молекулярной массой 0 - 0 []. Рокко Пилиеро, Николя Меньо [2] используют желатин для стабилизации продукта и в качестве фактора, придающее сыру ощущение гомогенности и свежести. При получении сыра или сырного изделия молоко с низким содержанием жира подвергают ультрафильтрации, вносят молочнокислые бактерии и раствор желатина при температуре, при которой этот раствор не образует геля, диспергируют раствор желатина, вносят коагулянт, проводят коагуляцию и формование сгустка. Hagerman Glaes - Goeran, Lindberg Katarina [9] для изготовления твёрдого сыра, содержащего желатин, в молоко добавляют заквасочную культуру, ставят молоко на созревание, добавляют сычужный фермент, разрушают образовавшийся коагулянт до сгустка, перемешивают сгусток, отсасывают сыворотку и прессуют сырное зерно до или после отсасывания сыворотки. Затем формуют и выдерживают спрессованное зерно. Получают гранулированный сыр с глазками. Budtz S, Peter К. От коагулята отделяют сыворотку и перерабатывают коагулят в сыр. Трансглютамин аза используется для удержания белков в сырном материале во время обычного процесса изготовления сыра. Bullens Gharles W. Atassi Sanah [4] разработана технология натурального сыра с пониженным содержанием жира, который содержит частицы микрокристаллической целлюлозы, желирующий полисахарид. Главным компонентом экссудатов являются высокомолекулярные углеводы (камеди, гумми). Они представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов - глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкороновых кислот. К камедям относятся также полисахариды микроорганизмов, производные, получаемые модификацией полисахаридов природного происхождения, например клетчатки, крахмала []. Например, Miller Mark S. Surber Kevin J. Сырную массу выдерживают для созревания, чтобы получить обезжиренный сыр, в котором диспергированна желированная часть жира. Подученный сыр измельчают, нагревают до - °С и выдерживают при этой температуре 0,5-8,0 мин для образования гомогенной сырной массы, которую упаковывают для получения маложирного сыра. Соевые изолированные белки получают путем экстракции соевого шрота (обезжиренных соевых бобов). Н.Г. Алексеев, В. Затем осуществляется пастеризация молока, охлаждение до температуры свёртывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, получение сгустка, обработка, посолка и созревание сыра. Так как соевые концентраты и изоляты сравнительно дороги при разработке технологии новых видов сыров в качестве источников соевого белка используют соевые бобы. Их химический состав: общее содержание сухих веществ (,0 ±1,0) мае. Соевые бобы содержат такие минеральные вещества, как кальций, железо, цинк, медь, фосфор, а также витамины В], В2, В6, РР, Е, Н, С. Это свидетельствует об их пищевой и биологической ценности. Н.Б. Гавриловой, А. К. Кузлякиным [] разработана технология нового вида сыра “Тулпар”, который входит в группу прессуемых твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Сыр вырабатывается из пастеризованной смеси коровьего и соевого молока. Срок созревания сыра суток. З.Х. Диланян, Р. В. Саакян при выработке рассольного сыра молочный жир заменяют жировой эмульсией - % жирности, которую готовят путем смешивания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора, обезжиренного молока. Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло. М.С. Уманский, В. А. Самодуров [] при производстве сыра в качестве исходного сырья используют обезжиренное молоко, в которое перед охлаждением вносят жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождения, казеина натрия и фосфатидов в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,-3, %. А.А. Вазирян, С. В. Анисимов [9] для получения сыра обезжиренное молоко нормализуют по жиру путем внесения концентрированной эмульсии.