Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания

• Автор: Бряцун, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Анализ научнотехнической литературы по проблеме.

1.1. Перспективы создания продуктов геродиетического питания.

1.2. Специфика процессов протекающих в организме пожилых

людей.
1.3. Медико биологические требования к разработке продуктов геродиетического питания .

1.4. Практические аспекты применения биологически активных

добавок.

1.5. Частные технологии производства мясорастительных

продуктов.
Заключение по обзору научнотехнической литературы, цель и задачи собственных исследований.
Глава 2. Организация эксперимента и методы проведения
исследований.
2.1. Схема проведения аналитических и экспериментальных исследований.
2.2. Компьютерное проектирование рецептур геродиетических продуктов.
2.2.1. Компьютерное проектирование пищевых белковых
модулей, адекватных специфике геродиетического питания.
2.2.2. Компьютерное проектирование жировых, углеводных
модулей, адекватных специфике геродиетического питания.
2.3. Определение общехимического состава.
2.4. Определение массовой доли хлорида натрия.
2.5. Определение .
2.6. Измерение температуры.
2.7. Определение аминокислотного состава с помощью автоматического аминокислотного анализатора
i i Т 9 М .
2.8. Определение массовой доли триптофана .
2.9. Определение перевариваемости белков i vi.
2 Определение жирнокислотного состава методом
газовой хроматографии на приборе 5.
2 Определение пенетрационных характеристик на
универсальной испытательной машине Инстрон.
2 Определение микробиологических показателей . Глава 3. Обоснование перспективных видов сырья и добавок
для производства геродиетических продуктов.
3.1. Научно обоснованные требоания, предъявляемые к
разрабатываемым геродиетическим продуктам.
3.2.Анализ существующего ассортимента мясных и молочных продуктов с позиции адекватности их состава требованиям геродиетики.
3.3. Анализ сырья животного и растительного происхождения, предназначенного для производства продуктов
геродиетического питания.
3.4. Обоснование оптимальных компонентов для
проектирования рецептур геродиетических продуктов.
Глава 4. Промышленная апробация разработанной
технологии мясорастительного паштета для
геродиетического питания, комплексная оценка его
качества.
4.1. Выбор и обоснование технологической схемы и
основных параметров производства геродиетического продукта.
4.2. Изучение комплекса характеристик ГДП.
4.2.1. Общий химический состав.
4.2.2. Биологическая ценность геродиетических продуктов.
4.2.3. Жирнокислотный состав геродиетического продукта.
4.2.4. Структурно механические характеристики
геродиетического продукта.
4.2.5. Микробиологические и органолептические показатели.
Выводы.
Список использованных источников


Устойчивый к действию протеолитических ферментов белок коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и негидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, содержащиеся в межклеточном веществе животных тканей. Наибольшее их количество находится в соединительной ткани, легких, крови. Малоусвояемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур, что играет существенную роль в контроле опорожнения желудка. Они входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Пищевые волокна и элементы соединительной ткани имеют большое значение для электролитного обмена в желудочно-кишечном тракте. Это связано с тем, что как и полисахариды, коллаген обладает катионообменными свойствами и способствует выведению из организма токсичных соединений [,,,,,,5,6,4]. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин, желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза. Балластные вещества активно удаляют избыточное количество натрия, нормализуя кровяное давление. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно мясных продуктов, эти негативные свойства волокон проявляются в минимальной степени []. Обогащение мясных продуктов балластными веществами за счет соединительнотканного сырья имеет некоторые особенности. Лимитированный по ряду незаменимых аминокислот коллаген-неполноценный белок и не может бьггь адекватной заменой мышечной ткани. Известно, что биологическая ценность продукта зависит прежде всего от сбалансированности аминокислотного состава самого продукта, а не от сбалансированности входящих в него отдельных компонентов. Используя разработанные методы проектирования пищевых продуктов, можно подобрать такие варианты добавок коллагенсодержащего сырья, которые повысят аминокислотную сбалансированность продукта []. Данные рекомендации нашли свое отражение при разработке продуктов геродиетического профиля. Во всех рецептурах предусматривается использование соединительнотканного сырья (мясная говяжья обрезь, мясо говяжьих голов), а также сырья, содержащего пищевые волокна (крупу кукурузную, гречневую, рис, пшено, геркулес, толокно). Кроме того, аминокислотный состав мясной говяжьей обрези наиболее соответствует требованиям геродиететики. Белки говядины 1 сорта, мясной обрези, мяса говяжьих голов отличаются высоким содержанием метионина и цистина. Так, в говяжьей мясной обрези жилованной метионина цистина -3,г/0 г. В суммарном белке относительно невысокое содержание триптофана: в жилованной мясной обрези- 1,г/0г. Старение клетки приводит к нарушению системы кроветворения желудочно-кишечного тракта, остеопорозу. Наряду со старением, процессом разрушительным, существует витаукт - процесс, стабилизирующий жизнедеятельность организма, увеличивающий продолжительность жизни. Некоторое увеличение продолжительности жизни человека с помощью ограничения питания может быть достигнуто при воздействии во второй половине жизни, после полового созревания. Это подтверждается многочисленными данными долгожительства людей [,,4,9]. Здесь, видимо, ограничение питания способствует замедлению скорости старения не за счет снижения обмена, смягчения стрессорного действия измененного метаболизма, характерного для пожилых, и тем самым замедления возрастных изменений. Некоторые антиоксиданты (витамины С, Е, А) используются в гериатрической практике. При воздействии аскорбиновой кислоты на людей после лет наблюдалось увеличение статистического показателя длительности предстоящей жизни до 2 мес. Однако достигнуть существенного замедления старения человека с помощью антиоксидантов не представлялось возможным. Бьеркстен И. Группа веществ - комплексонов была предложена для связывания этих металлов и замедления процесса старения: ЭДТА, унитол, пенициламин и др. Наиболее исследован среди них этилендиаминтетраацетат (ЭДТА). В многочисленных опытах Дубиной Т.