Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России

• Автор: Иванова, Елена Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 361 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 Анализ научных и практических предпосылок разработки продуктов питания из рыб, акклиматизированных на Юге России
1.1 Основные аспекты акклиматизации рыб в водоемах и бассейнах Южного Федерального округа
1.2 Современное состояние и тенденции в технологии произвол ства продуктов питания из рыбного сырья

1.3 Обзор современных способов интенсификации технологических процессов

ГЛАВА 2 Методология и организация. Объекты и методы иеследо

2.1 Структура и методология проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура ГЛАВА 3 Системный анализ тсхнохимических свойств и биохимиче ских показателей рыб, акклиматизированных на Юге России

3.1 Технохимические свойства

3.2 Биохимические показатели

3.3 Безопасность рыбного сырья и рыбных продуктов
3.4 Влияние состава комбикормов на пищевую ценность мышечной ткани рыб
3.5 Протеолитическая активность ферментов мышечной ткани ры
ГЛАВА 4 Классификация рыбного сырья по направлениям перера 7 ботки
4.1 Определение критериев классифицирования, характеризующих 8 основные свойства сырья
4.2 Разработка квалиметрической модели для расчета обобщенного
показателя рациональной достаточности
4.3 Классификация промысловых рыб, акклиматизированных на 8 Юге России по направлениям переработки
ГЛАВА 5 Изменение качества рыбного сырья в процессе хранения
5.1 Изучение характера посмертных изменений пиленгаса и тол
столобика
5.2 Исследование качественных показателей пиленгаса в процессе 1 холодильного хранения
5.3 Уточнение сроков хранения мороженого пиленгаса 8 Глава 6 Изучение воздействия низкочастотного электромагнитного 5 поля на рыбное сырье
6.1 Изучение воздействия крайне низкочастотного электромагнит 5 ного поля на микрофлору рыбного сырья
6.2 Изменение гистологической структуры мышечной ткани рыб 1 под воздействием низкочастотного электромагнитного поля
6.3 Интенсификация технологических процессов 9 ГЛАВА 7 Теоретические основы создания сбалансированных по со 9 ставу продуктов на рыбной основе для массового потребления
7.1 Теоретическое обоснование и конкретизация принципов конст 0 руирования сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе
7.2 Компьютерное моделирование рецептур, сбалансированных по 5 составу рыбных продуктов
7.3 Формализация требований к сбалансированным по составу про
4 дуктам на рыбной основе для массового потребления
7.4 Подбор растительных ингредиентов для конструирования ре 1 цептур
ГЛАВА 8 Совершенствование технологии продуктов массового но 7 требления из промысловых рыб, акклиматизированных на Юге России
8.1 Пастообразные продукты
8.2 Горячие маринады
8.3 Пресервные изделия
8.4 Смеси рыбоовощные замороженные
8.5 Копченовяленые рыбные изделия 9 ГЛАВА 9 Оценка пищевой ценности и сбалансированности готовых 7 продуктов
9.1 Химический состав и сбалансированность пастообразных про 7 дуктов
9.2 Химический состав и сбалансированность горячих маринадов и 3 пресервных изделий
9.3 Химический состав и сбалансированность смесей рыбоовощных 8 замороженных
ГЛАВА Экономическая оценка новых технологий
.1 Техникоэкономические показатели производства пастообраз 3 ных продуктов
.2 Техникоэкономические показатели производства горячих ма 7 ринадов и пресервных изделий
.3 Техникоэкономические показатели производства смесей ры 4 боовощных замороженных
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


На основе рыбных фаршей разработана технология формованных поликомпонентных продуктов питания, предусматривающая изготовление продуктов с различной структурой и комплексом показателей пищевой адекватности в зависимости от вида сырья Абрамова Л. С., . Рыбные продукты представлены в виде палочек рыбных, филе рыбного ламинированного, продукта, имитирующего мясо рыб осетровых пород, рыбной колбасы, ветчины и сосисок. На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработан способ производства кулинарных изделий с рыбным фаршем для детского питания Зайко Г. М. и др. Для повышения пищевой ценности готового продукта в его рецептуру вводили морковь и лук источники каротина, витамина С, эфирных масел, которые вызывают усиленное отделение пищеварительных соков и тем самым улучшают переваривание пищи. В состав кулинарных фаршей вводили пектин и овсяные хлопья, способствующие нормализации кишечной микрофлоры, снижению гнилостных процессов, обезвреживанию токсинов в кишечнике, поддержанию нормальной моторики желудочно кишечного тракта. На основе рыбного фарша разработаны различные диетические продукты. Например, диетический кулинарный продукт рыбная паста Нежная Пат. РФ, МПК А Ь 1, 1 5Бояркина Л. Г. и др. Кроме рыбного фарша в состав продукта входят кальмары, маргарин, яичный порошок, сухое молоко, а также морковь, морская капуста, горох, тыква, изюм. Сроки хранения рыбной массы при С около часов. Смешиванием рыбного фарша с гелем гидрата глюкаманата и других добавок Пат. США, МПК7 А 5 . Хлопьевидный продукт на основе рыбного фарша ii, включает в свой состав морковь, тыкву, лук, картофель, сухую яблочную пульпу и порошкообразные пищевые волокна. Разработан новый рыбный продукт типа творог Шалдеева Н. В., Классен Н. В. и др. В рецептуру входит рыбный фарш, растительное масло, соль. Смесь гомогенизируют, нагревают, охлаждают и расфасовывают в полимерную, стеклянную или другую тару, хранят при температуре С в течение 5 суток. Полученный продукт имеет белый цвет, вкус, запах и консистенцию, свойственные натуральному творогу с крупными агломератами. Применение рыбного фарша при производстве данных продуктов питания способствует повышению их биологической и пищевой ценности, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества, повышает усвояемость, способствует обогащению полиненасыщенными жирными кислотами. При этом полное исключение химических веществ в приготовлении данных изделий позволяет использовать их в детском, диетическом и лечебнопрофилактическом питании. Например, используются такие нетрадиционные овощные культуры как скорцена и овсяной корень Колодязная и др. Готовые изделия формуют в виде фрикаделек и замораживают. Включение модифилана в состав пресервов и консервов позволяет также изготовить продукты для профилактического и диетического питания Базилевич В. И. и др. Модифилан представляет собой переработанные по оригинальной мягкой технологии бурые водоросли, структурированные в виде овальных или удлиненных гранул. В новом ассортименте предлагаемых пресервов разделанную на филекусочки среднесоленую сельдь укладывают послойно со структурированным модифиланом, луком, красным сладким перцем. Новые овощные консервы с модифиланом сбалансированы по химическому составу и имеют высокие органолептические показатели. Разработаны рецептуры и технология рыбных консервов с пектином и Ркаротином Чанева М. Кацарова С. Чанева М. Пектин и Ркаротин выводит радионуклиды из организма человека ркаротин повышает адаптацию организма к стрессам, защищает ДНК от канцерогенного воздействия. Таким образом, из проведенного обзора литературы видно, что в направлении создания продуктов для детского и диетического питания на рыбной основе проведено достаточно много работ, однако, продуктам массового употребления для взрослых людей уделяется недостаточно внимания. Продукция из промысловых акклиматизантов занимает важное место в общем объеме производства рыбных продуктов на Юге России и, в частности, в Краснодарском крае. К акклиматизантам, имеющим в настоящее время промысловое значение, как уже говорилось выше, относятся толстолобики белый, пестрый, гибридный, пиленгас, белый амур.