Разработка технологии продуктов из мяса овец монгольского экотипа

• Автор: Гончиг Ганболор
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 114 с. : ил.

Содержание

Введение
Г лава 1. Литературный обзор
1.1 Состояние и перспективы развития мясного овцеводства
1.2 Современные аспекты переработки баранины
1.3 Использование белково-жировых эмульсий в производстве 32 мясопродуктов
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой 46 продукции
Глава 3. Исследование качественных характеристик и
функционально-технологических свойств сырья и определение направления его рациональной переработки
Глава 4. Изучение состава и свойств белково-жировой эмульсии, 66 предлагаемой для рубленых полуфабрикатов из баранины и обоснование способа ее приготовления
Глава 5. Разработка технологий и рецептур производства рубленых и 73 крупнокусковых полуфабрикатов и изучение их качества
Выводы
Список литературы Приложения

Введение
Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны [21, 22, 58, 65].
На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины, как одного из основных видов сырья мясной промышленности Монголии.
Для Монголии овцеводство имеет большое народнохозяйственное значение как источник сырья для пищевой и текстильной промышленностей, а также их отраслей. Овцеводство является исторически неотъемлемой частью народного хозяйства Монголии, обеспечивая его потребность в специфических видах сырья и продуктах питания, производство которых обусловлено суровыми природно-климатическими условиями, а также социально-экономическими и национальными особенностями страны.
За последние 20 лет общее поголовье животных в Монголии увеличилось в 1,2 раза, в том числе овец на 2820,9 тыс. голов.
В животноводстве Монгольской Республики на долю овцеводства в 2010 году приходилось 44,2% всего поголовья скота.
Из 20 пород мелкого рогатого скота, в частности овец, в Монголии, большой удельный вес (более 80 %) составляет местная - монгольская порода, которая до 1990 года называлась халха-монгольской [23,70].
Ценными биологическими особенностями монгольских овец являются крепость конституции, приспособленность к резко континентальным климатическим условиям и способность к быстрому нагулу на естественных

пастбищах. Овцы, обладая высокой подвижностью, способны проходить большие расстояния, использовать полупустынные пастбища и быстро увеличивать живую массу [13, 14, 28, 62, 86, 89, 92].
О целесообразности использования баранины свидетельствуют научные работы ученых России, Монголии и других стран: И .Я. Бичурин,
И.Ф. Шульженко, Г.Р. Литовченко, Я.М. Узаков, Т.М. Гиро, Б. Мижигдорж, Я. Нямаа, Р.Дашдэлгэр, Ж. Тогтох, X. Санжмятав и др. [23, 27, 70, 71].
Питательная ценность мяса овец монгольской породы в условиях естественно-пастбищного содержания имеет хорошие показатели, но по живой массе они значительно уступают лучшим породам овец в других странах. Однако по коэффициенту мясности, т.е. количеству мяса в туше, которое приходится на 1 кг костей, монгольские овцы превосходят многие современные породы [10,23,70].
Так, относительное содержание мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах говядины и баранины почти одинаково.
В то же время, производство готовых изделий из баранины в промышленных масштабах еще не получило должного развития. Одной из главных причин этого является ограниченность сведений о функционально-технологических свойствах монгольской баранины и неотработанность технологии производства продуктов из нее. Таким образом, имеются все основания ожидать, что имеющиеся объемы сырья и постоянное увеличение поголовья овец и, соответственно, производства баранины потребуют расширения объемов выработки готовых изделий из баранины [32, 73].
В связи с этим весьма актуальной становится задача по изучению качества монгольской баранины, ее технологических свойств с целью разработки технологии и рецептур новых видов мясопродуктов.

при добавлении двух частей жира - в среднем около 76%; при добавлении трех частей жира - 70,5 %; при добавлении четырех частей жира - 64,4 %.
Проведенные исследования показали, что для получения стабильных белково-жировых эмульсий соотношение экструдат : вода : жир должно составлять 1:4:2 [63,77,80].
Работами отечественных и зарубежных исследователей доказана перспективность комплексного использования белков, как растительного, так и животного происхождения, позволяющих рационально использовать функциональные свойства белковых препаратов, т.е. введение их в состав мясопродуктов в виде многокомпонентных композиций эмульсионного, структурообразующего или структурированного типов.
Кроме того, применение белково-жировых эмульсий (БЖЭ) в изготовлении полуфабрикатов позволит сэкономить основное мясное сырье, а также получить продукт с высокой пищевой ценностью.
Белково-жировые эмульсии, как правило, представляют собой сложные многокомпонентные дисперсные системы, органолептические свойства которых определяются, прежде всего, функциональными свойствами, характером взаимодействия и структурной совместимостью основных компонентов и, прежде всего, белков и жиров.
Основной принцип получения и использования белково-жировых эмульсий - это связывание возможно большего количества жира и воды с одной частью белка. Так, сотрудниками МТИММПа и ИНЭОС АН СССР были получены и исследованы некоторые свойства эмульсий, стабилизированных водорастворимыми комплексами белок (казеинат натрия) - кислый полисахарид (каррагинан или пектин). В качестве жирового компонента было введено кукурузное масло или костный жир. Белковожировые эмульсии добавляли в количестве 10 % к массе фарша в рецептуру колбасы “Столовой” первого сорта. Было доказано, что при использовании эмульсии в производстве вареных колбас экономится значительное