Разработка технологии специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных и кормящих женщин

• Автор: Верхососова, Алла Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 201 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов на мясной основе.
1.2 Физиологические и метаболические особенности жизнедеятельности беременных и кормящих женщин.
1.3 Перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских, лечебнопрофилактических продуктов и продуктов для беременных и кормящих женщин
1.4 Особенности производства специализированных консервов на мясной основе для детского питания и для питания беременных и кормящих женщин.

1.5 Заключение по I главе, цель и задачи исследования

Глава И. ОБЪЕКТЫ. МЕТОДЫ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Схема проведения и методы исследований

Глава III. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, НУТРИЕНТНО АДЕКВАТНЫХ
СПЕЦИФИКЕ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН.
3.1 Разработка и формализация медикобиологических рекомендаций к составу и качеству консервов для питания беременных женщин
3.2 Подбор компонентов, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций и состава специализированных консервов
3.3 Обоснование технологической схемы производства и сроков хранения разрабатываемых консервов
3.4 Исследование качественных показателей мясных консервов для питания беременных и кормящих женщин в процессе хранения.
3.5 Оценка нутриентной и метаболической адекватности поликомпонент ных консервов для беременных и кормящих женщин
3.6 Микроструктурное исследование консервов для питания беременных
и кормящих женщин.
3.7 Разработка технической документации на мясные консервы для
беременных и кормящих женщин
3.8 Расчет экономической эффективности разрабатываемых мясных консервов для питания беременных и кормящих женщин.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


А ретинол, экв. Экспериментальные исследования на животных свидетельствуют о том, что дисбаланс в рационе питания матери может вызвать различные повреждения в процессе эмбрионеза. Так, волчья пасть отмечена при избытке витамина А, недостатке витамина Е токоферола, РР ниацина, фолиевой кислоты фолацина, витамина В, цинка спинномозговая грыжа при избытке витамина А, недостатке витаминов Е и В. Резкий дефицит аминокислот, таких как метионин, цистеин и производной их синтеза аминокислоты таурин, приводит к дефектам глаз у зародышей , 8, 9, 5. Как отмечается в литературе последних лет, опасность тератогенеза усиливается на фоне неблагоприятной экологии, например, при избыточном поступлении в организм соединений мышьяка, кадмия, индия, лития, никеля, свинца и других микроэлементов, ядохимикатов, микотоксинов. Сбалансированное по незаменимым факторам и обогащенное пищевыми волокнами питание уменьшает отрицательное воздействие неблагоприятной окружающей среды , . Остановимся на роли основных пищевых веществ в период беременности. Белки являются основным пластическим материалом для формирования структурных элементов клеток и тканей развивающегося плода, синтеза гормонов и ферментов в организме матери. Изза невозможности замены белков другими пищевыми веществами их дефицит в питании существенно сказывается на развитии плода и состоянии беременной , . Экспериментальными исследованиями доказано, что малобелковые рационы питания снижают плодовитость животных выжившее потомство отличается слабой жизнедеятельностью, отставанием в росте и развитии в печени и мозге таких животных уменьшено количество функционально полноценных клеток. Даже временный дефицит белков ведет к задержке развития плода, снижению массы тела, мозга, печени и сердца. Недостаточное белковое питание приводит к изменению биохимического состава крови. Имеет значение не только количество белков в рационе питания беременной, но и их качественный состав. Полноценное белковое питание необходимо для нормального развития молочных желез. Таким образом, дефицит белка в питании беременных женщин может привести к обеднению белком крови, сопровождающемся нарушением важнейших физиологических процессов снижение интенсивности обмена веществ, ослаблении активности желез внутренней секреции, уменьшение органов, развитие осложнения токсикоза беременных. Недостаток белка во время беременности во многом опаснее его избытка в последнем случае может наступить перенапряжение функций почек и печени. Суммарная белковая потребность женщины, масса тела которой во время беременности возрастает на ,5 кг и которая рожает ребенка массой 3 кг, по оценке экспертов ВОЗ составляет ,5 гсутки в течение всего периода беременности 0, . Принимая во внимание повышенную потребность в белке, женщине рекомендуется вводить в пищевой рацион, как в первой, так и во второй половине беременности, продукты питания богатые белком. Наиболее правильным является питание смесью белков животного и растительного происхождения, в которой последние не должны превышать . Жиры выполняют в организме не только роль энергетического материала, но и составляют структурную основу тканей. Жиры необходимы для обеспечения нормального усвоения организмом некоторых минеральных солей кальция, магния, а также являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, Д и жизненно важных веществ фосфолипидов и стсринов. Существенное влияние на потомство оказывает количественный и качественный состав жиров в рационе беременных. При недостатке жиров в питании снижается масса тела новорожденных и нарушается их постнатальнос развитие. Изучая роль незаменимых полиненасьнценных жирных кислот установлено, что уменьшение их содержания в рационе беременных приводит к задержке становления рефлексов при нормальном развилин мозга. Достоинство того или иного жира определяется степенью его усвояемости и наличием в нем витаминов. Организм беременной женщины лучше использует легкоплавкие жиры, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, а также масла растительного происхождения.