Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов

• Автор: Пасько, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 511 с. : ил.

Введение. Глава 1 Научные и практические аспекты создания инновационных технологий ферментированных продуктов нового поколения молочных, молокосодержащих и др. Функциональные продукты питания. Теория и принципы создания обогащенных молочных и молокосодержащих продуктов. Адаптивность биотехнологических молокосодержащих систем. Физикохимические и биохимические методы. Микробиологические методы. Оценка органолептических показателей. Характеристика основных элементов БТМС подсистема Л. БТМС элементы подсистемы Б. Глава 5 Конструирование модельных сред по эффекту взаимного обогащения. Исследование процесса ферментации молочных и молокосодержащих модельных сред. Изучение жизнедеятельности ассоциаций культур с пробиотическими свойствами в модельных средах на основе молочного сырья. Е, Б, Р и С соответственно обозначают фермент, субстрат, параказеин и казеиномакропептид, а к5 константу скорости агрегирования параказеина. В количественном выражении активность фермента условно определяют по начальной скорости ферментативной реакции.


ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ, МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ И ДР. XIX века Д. Н.В. Верещагин, П. Н. Ильенков. С.А. Липатов, З. Х. Диланян, А. И. Чеботарев, И. П. Белоусов, Д. А. Гранников, П. Ф. Дьяченко, В. М. Богданов, П. Гудков, В. П. Табачников, Р. В. Саакян и др. Л.А. Остроумов, ВВ. Майоров, М. П. Щетинин, И. А. Смирнова, И. В. Буянова и др. П.Ф. Крашснинина, А. Г. Храмцова, П. Г. Нестеренко, И. А. Евдокимова, Г. Гаврилова, Г. П. Шамановой, В. Ф. Ссмснихиной, И. С. Хамагаевой, А. Н.Б. Гавриловой, В. И. Ганиной, Л. А. Забо даловой, Н. Тихомировой, Л. М. Захаровой, А. И. Круглик, А. М. Попова, Г. Ю. Сажинова и др. А.Г. Нобелевской премии И. П. Павлова и И. М.М. Особо значимыми так же являются. ГУ НИИКИМ г. Россельхозакадемии В. РАН и МГУПБ, академик Россельхозакадемии И. А. Рогов, профессор А. Г.С. Ф.А. И.А. И.И. Мечникову. Для снижения количества подобных протеолитиче ских микроорганизмов И. Мечников еще в г. И.И. Во второй половине XX века в повседневный пищевой рацион жите

i лей многих стран мира помимо молочнокислых микроорганизмов и кисломо

лочных продуктов на их основе стали активно входить разнообразные моно . И.А. Рогова, В. И. Ганиной, А. И.С. Хамагаевой, М. Б. Данилова, Н. Вицепрезидент Россельхозакадемии Е. Академик Росссльхозакадемии Л. А.Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов и др. Е.И. Рис. Профессор А. Ю. Просеков и др. Строительные блоки белков, т. Академиком А. Парадигма доктрины заключается в том, что мо. Рис. Система дисперсных фаз молочного сырья по А. Овобилимясубмиадллйрча. Киопу 0 модели строение оболочки по Г. Рис. ХАССП 6. Функциональные продукты питания. А.Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Клетчатка. Олигосахариды. Соевые белки. Интерес к разработке новых функциональных продуктов неуклонно возрастает. В табл. Таблица 1. По материалам собственных разработок и литературным данным. Российской Федерации от декабря г. Концепции. Л.М. Захаровой и др. К.К. Горбатова . Брожение т. Кефир р. Вилi и


Рис. В.Ф. Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Пастера г. Вигманном в Германии и неустанные усилия Хенеберга гг. Обычно галактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. В табл. Таблица 1. ЕЕЕ Р, 1. Е фермент 8 субстрат Р продукт реакции Кь К. К1 константа Михаэлиса зависит от констант скоростей К,К. К2. К, К2 . Км показана на рис. V V V М I 1. Точка пересечения прямой Кмитах с осью ординат рисунок 1. Км. Рис. Встречаются реакции других типов, например, обратимые с одним субстратом. Рис. Сначала протекает так называемый переходный период фаза. Время между двумя последовательными делениями называется временем генерации. С1 СП, 1. П 1,2. При условии, что число генераций за время X и время генерации известны,
СС, 1. В переходной фазе увеличение скорости роста, т. Рис. С, число клеток в любое, последующее после нулевой точки, время шт. Земли. Стационарная фаза наступает, когда число клеток перестает увеличиваться. Нсреды клетки меньшего размера. Фаза отмирания наступает, когда за счет автолиза биомасса клеток уменьшается. Процесс гибели клеток изучен недостаточно. В микробиологических процессах важную роль играет любая фаза. I продолжительность роста культуры, ч. Люсьеном Моно уравнение Моно, сходное с уравнением Л. Продуктивность периодических процессов выражается в гдм3ч. ЛайнуивсраБерка. Температура один из основных факторов, регулирующих процессы ферментации. Обычно микроорганизмы растут, когда р а, т. Наиболее типичные кривые зависимости роста от температуры показаны на рис. Ц v
Рис. С, затем она резко снижается. Аррениуса рис. Рис. Т абсолютная температура, К. При этом важен состав образующихся продуктов. СС2. При этом, согласно данным И. Ь молочную кислоту, не усваиваемую организмом. Это зависит от состава питательной среды и штамма бактерий . Знания по этому вопросу важны с нескольких позиций. БКУгличТП. С Ср Сф Спс С,,, 1. ПС и продукта ферментации. КСф К2Ср1СфСф, 1. Ср. С
1. СрнСф,


где Л стехиометрический коэффициент. Л.А. Остроумов, А. И.С. Хамагаева и М. Ргалактозидазу , 2. И.А. Н.И. Дунченко,. Г.Н.