Разработка технологии многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных ресурсов

• Автор: Чернега, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 216 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ стр.

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние производства и потребления консервированных продуктов.

1.2 Характеристика многокомпонентных консервов из гидробионтов

1.3 Виды заливок для консервов из водного сырья

1.4 Вторичные рыбные ресурсы ценное сырье для производства гелеобразных заливок.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований и организация

проведения экспериментов.

2.2 Методы исследований
2.3 Математические методы планирования экспериментов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ЗАЛИВОК
3.1 Оценка источников вторичных рыбных коллагенсодержащих ресурсов Краснодарского края.
3.2 Разработка способов получения гелеобразных бульонов
3.3 Определение оптимальных технологических режимов получения бульонов из вторичных рыбных ресурсов
3.4 Изучение возможности применения молочной сыворотки в технологии гелеобразных бульонов.
3.5 Определение технологических параметров производства заливок
из вторичных рыбных ресурсов.
3.6 Исследование физикохимических характеристик заливок из вторичных сырьевых ресурсов
4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ КОНСЕРВОВ В ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ЗАЛИВКАХ
4.1 Обоснование выбора ингредиентов для новых видов
консервов.
4.2 Проектирование состава консервированных продуктов в соответствии
с требованиями науки о питании
4.3 Разработка технологии консервов из сырья животного и растительного происхождения.
4.4 Разработка технологии производства овощных консервов
4.5 Исследование показателей качества и безопасности новых
видов консервов в гелеобразных заливках.
5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ.
5.1 Разработка нормативнотехнической документации и промышленная апробация технологии производства новых видов консервов.
5.2 Оценка экономической целесообразности разработок
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, так как значительная доля, в основном сгущенного молока (до %) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства /, /. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности - для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов //. Динамика производства молочных консервов в России за период - годы представлена на рисунке 3. В период - годы обеспечен рост производства молочных консервов за счет увеличения объемов промышленной переработки молока, целенаправленной работы предприятий по комплексному использованию всех его составных частей и вторичных ресурсов, освоению новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий. За год производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим годом и составило 1,0 туб //. Наряду с традиционными продуктами консервирования цельного молока в последние годы широкое распространение получило также консервирование обезжиренного молока, пахты и сыворотки. В настоящее время организовано промышленное производство сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, заменителей цельного молока для выпаивания молодняка сельскохозяйственных животных, а также производство сухих детских и диетических продуктов /,8,6/. Рыбное хозяйство России играет важную роль в продовольственном комплексе страны. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов с ,3 кг в году до ,1 кг в году в общем балансе потребления животных белков их доля составляет около %. Основными производителями консервированной рыбной продукции в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (%) и Калининградской области (%). Доля производства консервов в Южном и Каспийском бассейнах составляет (9,% и 2,% соответственно). В выпуске консервной продукции низкую позицию занимает Северный бассейн (около 2,3%)/,8/. Снижение уловов рыбы за последние лет обусловило уменьшение производства консервов в 3,4 раза (с млн. Отечественные предприятия выпускают более наименований консервов из гидробионтов, как из ценного сырья, так и из водного сырья пониженной товарной ценности /4, 6,,9/. Структура производства консервированной рыбопродукции в России по итогам года представлена на рисунке 5 /,8/. Прочие (рыбоовощные и др. Приведенные данные свидетельствуют о том, что основное количество производимых рыбных консервов приходится на натуральные (%), которые изготовляют из тихоокеанского лосося (горбуша, нерка, кета). Разновидностью натуральных консервов являются также рыбная уха (бульон), печень налима, трески и пикши, крабы и т. Консервы в масле составляют 8% от общего объема производства консервов. На приготовление таких консервов используют кильку, салаку, камбалу, треску, пикшу, кефаль. Лучшими продуктами из консервов этой группы являются «Шпроты в масле», приготовленные из осенней балтийской кильки. Объем производства и ассортимент рыбоовощных консервов пока ограничен (8%). Консервы этого вида вырабатывают главным образом в южных районах страны (Волжско-Каспийский и Азово-Черноморский бассейны), где выращивают большое количество овощей. На побережье Тихого океана приготовляют консервы из рыб и моллюсков с добавлением морских водорослей /,, /. Консервы из гидробионтов характеризуются рядом отличительных признаков, для каждого из них установлены свои критерии и характеристики (рисунок 6)/9/. На основании литературных данных видно, что рыбное хозяйство вносит важный вклад в обеспечение национальной продовольственной безопасности. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов, роль консервированных продуктов в питании населения по-прежнему остается значительной.