Разработка технологии производства варёного сгущённого молока с сахаром

• Автор: Зуева, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 176 с. : ил.

Введение.

1. Литературный обзор

1.1. Консервирование молочных продуктов.

1.2. Неферментативное покоричневение молока

и молочных продуктов при тепловой обработке и хранении.

1.3. Влияние тепловой обработки на компоненты молока.

1.3.1. Изменение сывороточных белков.

1.3.2. Изменение казеина.

1.3.3. Изменение солевого состава.

1.3.4. Влияние сгущения на белки молока.

1.4. Процесс кристаллизации лактозы в молочных консервах.

1.4.1. Кинетика процесса
кристаллизации из растворов.
1.4.2. Кристаллизация лактозы
в сгущнном молоке с сахаром.
2. Методы исследования.
3. Экспериментальная часть.
3.1. Исследование растворимости сухого молока.
3.2. Исследование процесса эмульгирования белковожировой эмульсии.
4.3. Влияние эмульгаторов на стабильность белковожировой эмульсии.
4.4. Определение оптимального режима гомогенизации белковожировой эмульсии.
4.5. Определение оптимального режима тепловой обработки.
4.6. Определение оптимальной дозы солейстабилизаторов.
4.7. Определение оптимальной температуры внесения затравки кристаллов лактозы.
4.8. Определение времени и дозы внесения наполнителей.
4.9. Изменение кристаллов лактозы в варном сгущнном молоке с сахаром в процессе хранения.
4 Определение содержания редуцирующих
сахаров в процессе хранения варного сгущнного молока с сахаром.
4 Влияние температуры и продолжительности хранения продукта на содержание оксиметилфурфурола.
4 Изменение восстанавливающей способности белка в процессе хранения продукта.
4 Изменение цвета продукта в процессе хранения.
4 Влияние температуры и продолжительности хранения продукта на его активную
и титруемую кислотность.
4 Изменение аминокислотного состава варного сгущнного молока с сахаром в процессе хранения.
4 Влияние температуры и продолжительности хранения варного сгущнного молока с сахаром на его вязкость.
4 Изменение микробиологических показателей в процессе хранения продукта.
5. Выводы.
6. Список литературы.
7. Приложения.
Введение


Реакция неферментативного покоримневения реакция Майара включает реакции альдегидов, кетонов и редуцирующих сахаров с аминами, аминокислотами, пептидами и белками. В пищевых продуктах эта реакция обычно происходит между аминокислотами и редуцирующими сахарами, хотя альдегиды, образующиеся при окислении жирных кислот, могут также вступать в не. Классическая схема неферментативной карбониламинной реакции Майара взаимодействия редуцирующего углевода с аминосоединениями, содержащими свободные ЫН2группы, приведена на рис. З 6. Реакция Майара, или меланоидинообразования МИО, в последние лет изучалась с точки зрения как химических, физиологических, так и питательных аспектов. Установлено, что в зависимости от вида углевода цветовая интенсивность образующихся меланоидинов МИ располагается в следующем порядке убывания ксилоза, арабиноза, фруктоза, глюкоза, мальтоза, лактоза. Среди реагирующих аминокислот, например аргинина со свободной гуанидиновой группой, гистидина с имидазольной группой, наиболее реакционноспособен лизин с его свободной е 1 группой. По Ходжу, МИО включает 7 основных видов реакций, которые протекают последовательно или параллельно. Эти виды реакций по развитию окраски меланоидинов можно разделить на 3 последовательно идущие стадии. Продукты этой стадии бесцветны и не поглощают ультрафиолетовый свет. Шиффова основания, затем глюкозида органического соединения, характеризующегося наличием групп НСП. Н 2Н
Продукты распада ацетон, диацетил, метилглиоксалъ и др. Рис. З. Характеристика реакции меланоидинеобразования по Ходжу. Ы глюкозида путм внутримолекулярной перегруппировки Амадори посредством катиона Шиффова основания с образованием Изамещнной 1амино1дезокси2кетозы в двух формах. Рис. Продукты этой стадии бесцветны или слабожлтые, но способны поглощать длинные волны ультрафиолетовой части спектра. На этой стадии происходит дегидратация 1 амино1 дезокси2кетозы, которая в зависимости от условий среды С, р может идти разными путями. При дальнейшем нагревании это соединение может превращаться в фурфурол, если исходным сахаром была пентоза, или в ОМФ в случае участия в реакции гексозы. Продуктами распада 1амино1дезокси2кетозы по другому пути в более мягких условиях станут другие альдегиды пировиноградный, метилглиоксапь, ацетоин, диацетил. Некоторые из них обладают приятным вкусом и ароматом. Они образуются при дегидратации продукта перегруппировки Амадори с потерей двух молекул воды и разрывом кольца. Общим свойством редуктонов является ярко выраженная редуцирующая способность благодаря наличию эндиольной группы. Эта группа связана с альдегидным или кислотным радикалом. Наличие эндиольной и карбоксильной групп обуславливает способность редуктонов к окислительновосстановительным реакциям. Редуктоны в дегидроформе участвуют в создании коричневого цвета продуктов. Одновременно с образованием всех этих соединений на второй стадии МИО происходят реакции взаимодействия фурфурола и ОМФ с аминокислотами, реакции переаминирования редуктонов с аминокислотами и т. Образовавшиеся альдегиды играют основную роль в создании вкусовых и ароматических свойств. На этой стадии образуются продукты с интенсивной окраской. Они активно поглощают УФсвет, не восстанавливают фелингову жидкость, но обладают восстановительной способностью по йоду. В результате полимеризации образуются также другие сложные ненасыщенные гетероциклические азотистые соединения, например пиррол, имидазол, пиримидин, пиразин. Эти продукты имеют коричневую окраску различной интенсивности. Альдольная конденсация протекает только при карамелизации чистых растворов сахаров. При наличии хотя бы следов аминосоед мнений протекают одновременно полимеризация и конденсация. Конечная степень МИО приводит сначала к образованию растворимых, а затем нерастворимых в воде, интенсивно окрашенных полимеров меланоидинов. В. Л. ОМФ, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, метилглиоксаль и
По способности к меланоидинообразованию пентозы ксилоза, арабиноза более активны, чем гексозы фруктоза, глюкоза, галактоза, манноза. Дисахариды менее реакционноспособны, чем моносахариды. В свою очередь, сахара по способности к МИО устспают альдегидам.