Разработка технологии фито-кисломолочных десертных напитков

• Автор: Коновалов, Сергей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 150 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературных данных по вопросам

геродиегического питания.

1.1. Геродиетичсское питание состояние вопроса и перспективы развития.

1.2. Технология производства комбинированных продуктов на молочной основе для геродиегического питания
1.3. Биокорректирующие добавки, используемые в комбинированных продуктах, на молочной основе.
1.4. Бифидобактерии, как функциональный ингредиент и их использование в производстве кисломолочных напитков, предназначенных для лечебнопрофилактического питания

1.5. Заключение но главе 1. Цель и задачи исследований

Глава 2. Методология проведения исследований.

2.1. Постановка экспериментальных исследований

2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Физикохимические методы
2.2.2. Биохимические методы
2.2.3. Микробиологические методы.
2.2.4. Реологические и термодинамические методы
Глава 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Подбор компонентов и составление фитокомпозиций для использования в составе кисломолочных десертных напитков
для геродиетического питания.
3.2. Исследование процесса ферментации фитомолочной смеси
3.3. Обоснование и экспериментальное определение ингредиентов, корректирующих химический состав и органолептические показатели фитокисломолочных напитков
3.3.1. Исследование влияния вида и количества растительных масел на жириокислотный состав фитокисломолочных десертных напитков
3.3.2. Определение концентрации ароматизатора в рецептуре фитокисломолочных десертных напитков.
3.4. Математическое моделирование компонентной смеси комбинированного фитокисломолочного десертного напитка
3.5. Изучение процесса структурообразования и хранимоспособности фитокисломолочных десертных напитков для геродиетического питания
3.6. Определение пищевой, биологической, и энергетической ценности фитокисломолочных диетических напитков для геродиетического питания
3.7. Исследование качественных показателей фитокисломолочных десертных напитков в процессе хранения.
3.8. Разработка технологии и нормативной документации на фитокисломолочные десертные напитки для геродиетического питания
3.9. Определение экономической эффективности производства фитокисломолочных десертных напитков для геродиегического питания
Выводы.
Список использованных источников


Со времен И. И. Мечникова потребление кисломолчоных продуктов было связано с феноменом долгожительства. В свое время был разработан продукт для долгожителей Геролакт на основе закваски чистых культур стрептосаи. Исходя из обобщения накопленного опыта и теоретических предпосылок сформулирована концепция нового поколения продуктов питания двойного качества на основе направленного обогащения их бифидусфактором, например лактулозой, и при возможности культивирования бифидофлоры. Важная роль витаминов и минеральных веществ для жизнедеятельности организма людей во всех возрастных группах давно известна. Потребность в них постоянна, круглосуточна и лучше, чтобы они поступали в организм естественно, с пищей, а не в виде препаратов лечебного назначения. При разработке рецептур и технологии получения консервов геродиетического назначения предусматривалось обязательное наличие в них наиболее важных витаминов и минеральных элементов, свойственных исходному сырью. Краснодарским НИИ хранения и переработки сх продукции созданы рецептуры консервов геродиетического назначения четырех групп напитков, киселей, кремов и десертов, которые исследованы по составу в соответствии с действующими требованиями. В них определен ряд витаминов и макроэлементов, наиболее рекомендуемых формулой питания для населения гсровозраста. Все определяемые нормируемые формулой питания минеральные элементы содержатся в новых видах консервов, которые могут быть хорошим их источником для организма 8. Основным достоинством новых видов консервов является 0 использование натуральных компонентов в виде полибиологически ценного сырья с диетическими многофункциональными лечебнопрофилактическими свойствами. Все компоненты хорошо сочетаются, дополняют природные лечебнодиетические свойства друг друга. Их лечебнопрофилактические свойства направлены на повышение иммунитета организма, хорошей работы желудочнокишечного тракта и др. Биологическая ценность новых видов консервов выражается в содержании всех незаменимых и заменимых кислот, витаминов 3каротина, группы В, Е, С, жизненно важных минеральных макро и микроэлементов, пищевых волокон. Допустимый срок хранения два года в условиях нерегулируемой среды. По всем показателям консервы отвечают требованиям геродиетической продукции, но вполне пригодны для детского после 3х летного возраста и взрослого населения 9. Корректировка аминокислотного состава консервов геродиетичсского назначения осуществляется путем совместного использования зерновых и растительных продуктов 0, 1. С целью обеспечения рационального питания людей пожилого возраста, профилактики наиболее распространенных заболеваний ожирения, сахарного диабета, опухолей толстой кишки требуется создание широкого ассортимента продуктов, обладающих специфическими свойствами. В процессе старения человека особую роль играет как общее снижение интенсивности обменных процессов, так и дисбаланс отдельных видов метаболических процессов. Для замедления возрастных изменений в гериатрии широко применяются витамины и витаминные комплексы. Многие витамины А, С, Е, пантотсновая кислота являются природными антиоксидантами, способствующими поддержанию концентрации свободных радикалов на постоянном уровне, играющие важную роль в пролонгировании творческого и активного долголетия. На основании теоретических и экспериментальных результатов разработан геродиегический продукт, представляющий собой мясорастительный паштет. Рецептура его включает наряду с мясным сырьем капусту белокочанную, толокно, соевое масло и минеральновитаминный прсмикс, который добавляется к сырью на стадии перемешивания компонентов. Введение в продукт минеральновитаминного премикса удовлетворяет физиологическую суточную потребность пожилого человека в витаминах и минеральных веществах при ежедневном употреблении 0 г продукта. Входящие в состав премикса жирорастворимые и водорастворимые витамины являются предпочтительной средой при создании геродиетического продукта на мясной основе, включающего такие компоненты, как вода и жир.