Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород

• Автор: Садовая, Наталья Юрьевна
• Шифр специальности: 06.02.04, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 136 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Связь породной принадлежности животных

с качеством мяса свиней

1.2. Влияние сырья на качество и выход вырабатываемых мясопродуктов .

1.3. Методы оценки качества мяса

2. МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Сравнительная характеристика убойных и мясосальных

качеств свиней разных пород
3.2. Морфологический состав туш свиней
3.3. Результаты анатомических и гистологических
исследований и их анализ
3.4.Взаимосвязь биохимических показателей крови животных с их продуктивностью
3.5. Развитие внутренних органов свиней разных пород
3.6. Физикохимические показатели свинины
3.7. Биологическая ценность мяса полученного от животных разных пород и выработанных из него мясопродуктов
3.8. Технологические и качественные характеристики
колбасных изделий из мяса свиней разных пород
3.8.1. Физикохимические показатели колбасных изделий
3.8.2. Выход колбасных изделий
3.8.3. Результаты исследования микроструктурных особенностей колбасных изделий
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА
СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
5. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Признаки, обусловливающие качество свинины, связаны с широким комплексом морфологических и физиологических особенностей организма животных, формирование которых зависит как от наследственных факторов, так и факторов внешней среды В. И. Трухачев, В. Г. Максимов, В. Ф. Филенко, . Многие из признаков, определяющих качество свинины, имеют значительную наследственную обусловленность i, ii, . Это является основой для успешного отбора животных в желательном направлении П. П. Остапчук, . По мнению В. Николышкова В. А Погодаева Ю. Д. Дробина и др. , степень развития мышечных волокон, соотношение мышечной и жировой ткани, восприимчивость к стрессам в значительной мере определяются генотипом животного. Эффективность работы предприятий мясной промышленности и качество выпускаемой ими продукции в значительной степени определяется состоянием перерабатываемого сырья А. К. Журавская и др. В.Ю. Татулов, . Вместе с тем практика работы отечественных мясокомбинатов и данные периодической печати зарубежных стран свидетельствуют об ухудшении качества свинины по ряду показателей. При этом основная причина явное увеличение дефектных отклонений качества мяса, таких как бледное, мягкое, экссудативное и темное, сухое, плотное i i, . Многими авторами показано, что использование мяса с признаками приводит к снижению выхода продукции . . Горбатов, И. А. Шумкова, Ю. В. Татулов, . Причины дефектных отклонений в качестве мяса нередко связывают с проведением в течение многих лет односторонней селекции па высокую мясную продуктивность с направленным отбором животных, дающих преимущественно нежирное мясо К. О. i, . При этом оказалось, что влияние стресса проявляется у таких животных чрезвычайно интенсивно и оказывает негативное влияние на состояние мяса. Изучение механизма возникновения и течения стрессовых реакций в организме следует использовать в селекции свиней на высокую стрессоустойчивость и качество продукции Г. Селье, I0 П. Е. Ладан и др. С.И. Плященко, В. Т. Сидоров, М. К. Ковальчик, . Наиболее надежным способом оценки свойств мяса является метод, основанный на измерении его , цвета и влагоудерживающей способности. Этот метод широко используют в странах Западной Европы, особенно в ФРГ, где на бойнях по этим признакам оценивают почти все туши. Результаты оценки косвенно используют в селекции. В. Вирт, В. В. , . . , . Однако этот метод малопригоден для селекции, так как связан с убоем свиней. Широкое распространение получил, разработанный в США, метод проверки поросят в возрасте 5 недель на предрасположенность к стрессам с помощью галотана И. Н. Никитченко, . Устойчивые к стрессу животные под действием галотана спокойно засыпают, в дальнейшем у них не обнаруживают никаких признаков синдрома. А.К. Эрнст и др. . , . . Кроме того, в экспериментах до 8 свиней, не реагирующих на галотан, имели дефектное мясо, характеризовавшееся повышенной плотностью, меньшим влагоудержанием, менее интенсивной окраской, что показывает недостаточную эффективность этого способа И. Н. Никитченко, . Н.К. Свинтицкий предложил комплексный метод выявления стрессчувствительности, при котором определяют наличие в генотипе свиней групп крови Н и оценивают увеличение активности креатинкиназы и лактатдегидрогеназы в сыворотке крови под действием дозированной физической нагрузки. Ю.Д. Романов и др. Суть его состоит в том, что устойчивость к стрессу определяют по реакции на инъекцию й суспензии смеси эритроцитов от особей, имеющих на поверхности стромы антиген Ас системы А групп крови. По мнению . . , . . , i V , V ii существует тесная корреляционная связь между показателем свинины и пороками мяса и . По данным Ю. В. Татулова и др. .. Белоусова большое значение для оценки качества мясного сырья имеют его микроструктурные морфологические особенности, так мышечные волокна с большим диаметром белые мышцы, как предполагается более склонны к формированию синдрома .