Разработка технологии кисломолочного продукта, обладающего синбиотическими и радиопротекторными свойствами, для детей младшего школьного возраста

• Автор: Мкртчян, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 234 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Проблемы в питании детского населения России

1.1.1. Обеспечение детей молочными продуктами.

1.1.2. Обеспеченность рационов питания белками

1.1.3. Проблема дефицита микронутриентов.

1.2. Теоретические аспекты создания продуктов для детей школьного возраста

1.2.1. Применение методов математического моделирования для проектирования рецептур пищевых продуктов.

1.2.2.Потребность в питательных веществах школьников в возрасте

7 лет.
1.2.4. Теория позитивного питания
1.2.5. Функциональные ингредиенты.
1.2.6. Функциональные продукты
1.3. Прогнозирование нового продукта для школьного питания с функциональными свойствами
1.3.1. Молоко как основа для функциональных продуктов.
1.3.2. Выбор функциональных пищевых добавок
1.4. Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
2.1. Объекты и методы исследований.
2.1.1. Общие вопросы организации эксперимента.
2.1.2. Стандартные и общепринятые методы исследований.
2.1.3. Специальные методы исследований
2.1.4. Модификация известных методов
2.1.5. Разработка Методики выполнения измерений определения натуральности меда в сгущенных молочных продуктах, кисломолочных напитках и йогуртах.
2.1.6. Методы обработки экспериментальных данных
2.2. Результаты исследований.
2.2.1. Выбор и изучение функциональных свойств наполнителей
нового продукта
2.2.2. Моделирование рецептуры продукта.
2.2.3. Выбор способа внесения наполнителей
2.2.4. Сравнительная оценка заквасок ivi . i различных производителей
2.2.5. Подбор соотношения культур заквасок.
2.2.6. Оценка состава и свойств продукта.
4 2.2.7. Расчет себестоимости нового нежирного кисломолочного
бифидопродукта с медом и тыквенным пюре
Выводы.
Литература


В настоящее время для обогащения пищевых продуктов микронутриентами применяются многочисленные поливитаминные и витаминно-минеральные добавки. Разработаны «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами и каротином», «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами и каротином на фруктозе», «Концентрат напитка «Золотой шар» с витаминами , каротином и железом», «Фруктовит» - низкокалорийный фруктовый сахар, обогащенный витамином С, «Бета-каротин в растительном масле», «Соль пищевая йодированная», «Соль пищевая профилактическая» с заменой % натрия калием и магнием [5]. Из молочных продуктов, разработанных в -х годах, выпускаются кефир и простокваша обычной жирности, обогащенные витамином С; кефир и простокваша с массовой долей жира 1%, обогащенные витаминами С и А; молочно-фруктовые желе с массовой долей жира 1%, обогащенные витамином С. В настоящее время широкое распространение получило использование для обогащения молочных продуктов витаминами поливитаминного премикса 0/4 [4]. ВНИМИ совместно с НИИ питания РАМН разработаны рецептуры молочных продуктов, обогащенных (3-каротином и витаминами [5]. Это молоко «Витаминизированное», кефир ароматизированный, пудинг молочный, молоко пастеризованное «Провита», молоко стерилизованное «Провита», молоко стерилизованное «Витаминизированное» [3]. Помимо введения премиксов и минерально-витаминных комплексов, одним из вариантов обогащения молочных продуктов микронутриентами является использование в их составе естественных растительных композиций в виде натуральных соков, плодово-ягодных или овощных пюре, сухих порошков, экстрактов трав или водорослей [, , , 8, 3]. В Российской Федерации проживает ,8 млн. Суммарный коэффициент рождаемости в России опустился до 1,3 рождений на женщину, тогда как для простого воспроизводства он должен быть не ниже 2,1. Впервые за многовековую историю страны численность населения уменьшается - начался процесс депопуляции народа. Кроме того, среди родившихся детей - здоровых менее %, численность хронически больных достигла млн. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья и физического развития детей. Возникает необходимость производства сбалансированных детских молочных продуктов. Научные основы и методологические подходы к решению поставленной проблемы исследованы и теоретически обобщены и изложены в трудах Л. Л. Покровского, И. Л. Рогова, К. С. Петровского, H. H. Липатова (мл. Н.П. Захаровой и других ученых [, , 1, 2, 5, 6, 7, 3, 4]. Хт< X < X*. Одним из важных этапов при создании продукта питания является выбор предпочтительных видов основных рецептурных компонентов и специальных добавок. Успех осуществления этого этапа зависит от квалификации и интуиции проектировщика [3]. Кроме того, при проектировании рецептур продукта необходимо учитывать состав блюд и продуктов, единоразово потребляемых с проектируемым [2]. Основополагающим является то, что при создании продуктов детского питания необходимо методом математического моделирования проводить балансировку рецептур с учетом целого ряда показателей. Кроме того, предусматривается оценка и коррекция жирно-кислотного состава как отдельных пищевых компонентов, так и разрабатываемого продукта в целом [4]. H.H. Липатовым, О. И. Башкировым, Е. Н. Ковалевой и др. При этом для создания таких продуктов необходимо учитывать данные об общехимическом, минеральном, витаминном, аминокислотном и жирнокислотном составе сырья, а также потребность в питательных веществах определенной возрастной группы детей. I.2. У детей младшего школьного возраста по сравнению с дошкольниками увеличивается потребность организма во всех основных питательных веществах: белках, жирах и углеводах. В связи с интенсивным ростом у детей любого возраста особенно высокая потребность, среди всех составляющих пищи, в белке. Белок является важнейшим питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует во всех жизненных процессах (обмене веществ) [7].