Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки

• Автор: Патшина, Марина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Перечень сокращений.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика коллагенсодержащего мясного сырья.

1.2 Строение и свойства коллагена.

1.3 Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ

ГЛАВА II ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследования.
ГЛАВА III РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛЛАГЕНОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВИНОЙ ШКУРКИ
3.1 Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот
3.2 Оценка качества коллагенового полуфабриката.
ГЛАВА IV ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОЛЛАГЕНОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА.
4.1 Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня
содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре
4.2 Проектирование рецептур мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката.
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА
НОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Выбор и обоснование способа приготовления
и формовки фарша
5.2 Комплексна я оценка качества продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Поскольку шкура свиней насквозь пронизана щетиной, в дерме после обработки шкуры (удаления щетины) образуется большое количество сквозных отверстий, наличие которых повышает ее на-мокаемость, рыхлость по сравнению, например, с говяжьими шкурами. Известно, что строение и свойства шкуры на ее различных участках неодинаковы. Эти участки называют топографическими [3]. Как у говяжьих, так и у свиных шкур наибольшая толщина отмечается в шейной, хвостовой и центральной (крупой) частях. Полы и пашина имеют наименьшую толщину шкуры. Толщина шкур свиней, а также и прочность ниже, чем у говяжьих (толщина в среднем 2,9 и 5,5 мм соответственно). Прочность шкуры в значительной степени зависит от толщины коллагеновых волокон дермы и характера их переплетения (вязи). Коллагеновые волокна в дерме собраны в пучки разной формы и толщины. Форма поперечных разрезов пучков может быть овальной, круглой, многоугольной, неправильной. Толщина пучков волокон коллагена зависит от породы, пола, возраста животного и других факторов и колеблется в пределах -0 мкм. Средняя толщина пучков коллагеновых волокон дермы шкур свиней составляет - мкм [9]. На разных участках кожевой ткани пучки волокон имеют неодинаковую толщину. Наиболее толстые пучки располагаются в хребтовой части шкур, к полам толщина их значительно снижается. Но в целом пучки коллагеновых волокон шкур свиней значительно тоньше, чем у говяжьих шкур. Характер переплетения коллагеновых пучков по участкам шкур различен: вороток и полы имеют ровные равномерные пучки, расположенные горизонтально или образующие петли, для средней части спины и огузка характерны более мощные пучки с косым направлением и разнообразной формой петель. В этой связи на различных участках свиной шкуры выделяют три класса переплетения волокон. По мере перехода от 1 класса к 3 плотность и прочность дермы снижается. Из топографических участков свиной шкуры меньшей плотностью и прочностью обладают полы и пашина [9]. Основными веществами, входящими в состав шкуры, являются вода и белки. Кроме того, в шкуре содержатся жир и жироподобные вещества, а также в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Содержание воды в СШ колеблется в пределах - (таблица 2) и зависит от возраста, упитанности животного и топографического участка шкуры. Шкуры взрослых животных с более плотным строением содержат меньше воды и больше коллагена, чем шкуры молодняка, шкуры упитанных животных -больше жира и соответственно меньше воды. Содержание воды в СШ также зависит от толщины мездрового слоя, определяющего содержание жира. В хребтовой части шкуры из-за более плотного переплетения коллагеновых пучков содержание белков больше, а воды меньше, по сравнению с участками шкуры, расположенными ближе к полам. Вода, находящаяся в шкуре, может быть гидратационной и капиллярной. Гидратационная влага химически связана с другими компонентами шкуры. На 0 г сухого коллагена приходится от до г гидратационной влаги. Капиллярная вода заполняет промежутки между структурными элементами шкуры, т. Белковый состав СШ сложен. В ней содержатся протеины - альбумины и глобулины, протеиды - муцины и мукоиды, склеропротеины - кератин, эластин, ретикулин и коллаген. В соответствии с данными, приведенными Л. В. Антиповой [9], на долю щелочерастворимых, солерастворимых и водорастворимых белков СШ приходится соответственно ,7,9,7 и 4,6 % от его общего содержания. Альбумины и глобулины содержаться в небольшом количестве в слизистом слое эпидермиса, крови, лимфе, волокнистом веществе шкуры. Их массовая доля составляет от 1,4 до 1,9% [9]. Альбумины растворяются в воде и разбавленных растворах солей, кислот, щелочей; при нагревании коагулируют, быстрее других белков разрушаются при гниении шкур. Глобулины не растворяются в воде, но хорошо растворимы в растворах нейтральных солей, слабых растворах кислот и щелочей, высаливаются насыщенным раствором поваренной соли. Учитывая эти свойства, можно прогнозировать потерю этих белков при обработке КСС различными реагентами. Муцины и мукоиды - сложные белки, массовая доля которых в шкуре составляет 0,1-0,2%. Они входят в состав межволоконного вещества соединительной ткани дермы. В процессе гидролиза распадаются на простые белки и углеводные простстические группы.