Разработка технологии творога с использованием пропионовокислых бактерий

• Автор: Шевелева, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 125 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Значение и роль кальция в питании человека.

1.2. Особенности технологии белковых продуктов

1.3. Использование пролионовокислых бактерий при производстве

молочных продуктов

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка эксперимента

2.2. Методы исследований

2.3. Математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ФЕРМЕТАЦИИ И ОБЕЗВОЖИВАНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА
3.1. Выбор дозы вносимой закваски.
3.2. Выбор условий ферментации белкового сгустка
3.3. Определение режимов обезвоживания белкового сгустка
3.4. Исследование витаминообразующей способности пропионовокислых
бактерий в сгустке
3.5. Исследование протеолитической активности пропионовокислых бак
герий в процессе ферментации
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА,
ОБОГАЩЕННОГО ПР1ИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
4.1. Технологическая схема производства творога.
4.2. Определение предельных сроков хранения готового продукта.
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
5.1. Исследование аминокислотного состава творога
5.2. Исследование жирнокислотного состава творога, ферментированного пропионовокислыми бактериями.
5.3. Исследования атакуемости белков творога, обогащенного пропионовокислыми бактериями, пищеварительными протеиназами
5.4. Исследования доступного лизина
ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г.ЧИТЫ.
6.1. Изучение спроса на творог реализуемый на рынке г.Читы.
6.2. Изучение конкурентоспособности творога, реализуемого на рынке
г. Читы.
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


В период формирования скелета растущий организм нуждается в дополнительном количестве кальция []. Функции кальция заключаются в участии и построении костей скелета, зубной ткани, поддерживании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия [,]. Ряд проведенных исследований показал необходимость содержания в суточных рационах питания детей старшего возраста не менее - мг кальция на 1 кг массы. В настоящее время доказана также роль кальция в регуляции мышечной деятельности. Ухудшение кальциевого обмена, особенно в условиях длительного солнечного голодания, приводит также к снижению умственной и физической работоспособности, быстрой утомляемости и раздражительности, уменьшению подвижности [,]. Участие кальция во многих физиологических и биохимических процессах предопределяет важную роль нарушений его метаболизма в генезе многих заболеваний Широко известны следующие проявления патологии обмена кальция: кальциноз сосудов, атеросклероз, остеопороз, кальцификация мягких тканей и отложение солей кальция в суставах [,,]. По данным ФАО/ВОЗ у детей и взрослых для нормального развития и жизнедеятельности суточное употребление кальция должно составлять от 0- мг, при условии достаточного количества в организме витамина Д. Потребление кальция в день, в количестве меньше 0 мг, оказывает негативное влияние на организм. Исследования, проведенные Е. М. Лукьяновой по изучению нарушения кальциевого обмена при рахите, показали, что на ранних этапах развития болезни они зависят от снижения внутриклеточного содержания кальция. Установлено, что особенности нарушений обмена циклических нуклеотидов, являются тонкими индикаторами кальцийрегулирующих гормонов при патологических состояниях, например, таких как Д-дефицитный рахит и играют важную роль в биологической системе, обеспечивающей регуляцию кальциево-фосфорного гомеостаза. В связи с этим, в настоящее время вырабатывается различная продукция, обогащенная кальцием. Фирмой Bordell Inc (США) разработан молочный напиток, обогащенный кальцием. Продукт готовят путем смешивания 0,1-0,% (по соотношению к массе молока) трехосновного фосфата кальция с нормализованным молоком. Смесь перемешивают в течение минут с целью гидратации стабилизирующих веществ, пастеризуют при °С, гомогенизируют и упаковывают [9]. Исследования Renner Е. Knie G. Не менее значительным фактором, влияющим на усвояемость кальция в организме человека, является состав пищи [,]. Углеводы - это постоянные составляющие гшщи, они являются основными поставщиками энергии и обязательными структурными элементами почти всех клеток и тканей. Они по-разному взаимодействуют с кальцием: глюкоза, фруктоза, крахмап и сахароза препятствуют утилизации кальция, а лактоза и галактоза повышают его усвояемость. Экспериментально доказано, что включение лактозы в диету усиливает всасывание кальция [,]. Однако, лактоза способствует всасыванию не только кальция, но и многих других элементов, включая свинец, железо, цинк и магний. Такое действие лактозы можно объяснить тем, что она в большой степени, по сравнению с другими углеводами, способствует увеличению кислотности содержимого кишечника и интенсифицирует обменные процессы, расщепляясь до галактозы. Пища богатая белками оказывает положительное влияние на всасывание кальция в кишечнике. Доказано, что всасывание кальция из белка животного происхождения значительно выше, чем из растительного. Па всасывание белка стимулирующее действие оказывают соединения кальция с аминокислотами. При недостатке в питании аминокислот (триптофана, лизина, метионина, аргинина) наступает отрицательный азотистый баланс, что приводит к задержке роста человека. При изучении влияния аминокислот на усвоение кальция установлено, что лизин и аргинин оказывают стимулирующее действие []. В физиологических условиях содержание кальция и фосфора в плазме крови поддерживается на постоянном уровне. Несмотря на это, несбалансированность по содержанию макро-, микроэлементов, углеводов, витаминов и белков, способна изменять фосфорно-кальциевый обмен.