Совершенствование технологии получения молока пастеризованного с повышенной хранимоспособностью

• Автор: Гладнева, Анна Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Изменение состава и свойств молока под воздействием различных факторов.

1.2 Современные методы производства питьевого молока.

1.3 Свойства и применение антиоксидантов в молочной промышленности .

1.4 Свойства пектинов и их использование в молочной промышленности

1.5 Определение цели и задач исследований

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и объекты исследования

2.2 Методы исследований

3 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО В ТАРЕ
3.1 Влияние термизации на качество молока
3.2 Влияние режимов пастеризации в таре на физико химические и микробиологические показатели молока в процессе хранения.
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА.
4.1 Исследование антиоксидантной активности веществ различной природы
4.2 Влияние антиоксиданта на продолжительность хранения пастеризованного молока
4.3 Исследование свойств пектинов из различного сырья
4.4 Влияние пектинов на стабильность молочных продуктов
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО С ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБНОСТЫО
5.1 Технологические режимы производства питьевого пастеризованного молока длительного хранения
5.2 Экономическая эффективность разработанной технологии.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


При внешних воздействиях полидисперсная система молока повышает свою внутреннюю энергию за счет поглощения механической, термической, электромагнитной энергии. Поглощаемая энергия в зависимости от интенсивности и продолжительности воздействия может . В результате энергетических воздействий наибольшим изменениям подвергаются вещества, включающие атомы с незначительной энергией связи. Изменение свойств молока может выразиться в приобретении молоком специфического вкуса, запаха, цвета, консистенции, изменении вязкости, поверхностного натяжения, способности сливок к отстаиванию, частичной дестабилизации жировой дисперсии, фазовых превращениях глицеридов, денатурации белков, изменении способности их к коагуляции, в развитии липолитических процессов, изменениях солевого равновесия, свойств ферментов, преобразовании и частичном разрушении витаминов [,1]. Свежевыдоенное молоко с температурой - °С является оптимальной средой для развития молочнокислой микрофлоры и ферментативных процессов, приводящих к порче молока, его окислению. Поэтому сразу же после дойки молоко охлаждается до 0 - °С для замедления этих процессов и сохранения его свежести. С- - сут, а при - °С - 9- ч []. В процессе охлаждения и хранения молока при 3 - 6 °С значительная доля р-казеина диссоциирует с поверхности и внутренней части мицелл в плазму молока. Это указывает на пористый характер структуры частиц казеина. Одновременно из состава казеиновых мицелл выходит и фосфат кальция. Повышаются дисперсность мицелл казеина (на 2 - 8 %) и их отрицательный заряд. Кнопп объясняет повышение отрицательного заряда казеиновых мицелл диссоциацией фосфата кальция из их состава. При этом увеличиваются степень гидратации и заряд казеиновых мицелл, а в плазме молока повышается содержание растворимого кальция и растворимого фосфата в виде Н2Р'. Характер и степень изменения казеиновых мицелл зависит от pH молока. Изменение pH молока в кислую или щелочную сторону вызывает более заметные изменения размера мицелл. Большинство исследователей считают, что эти процессы проходят более значительно в течение ч хранения молока при 5 СС. Хотя дезагрегация - малообратимый процесс, однако нагрев молока до температуры °С приводит к обратному процессу перехода р-казеина и фосфата кальция из раствора в мицеллы. В плазме свежего молока содержится небольшое количество нативных протеаз. При низких температурах хранения они переходят из мицелл казеина в плазму молока. В результате изменения казеиновых мицелл и (3-казсина ухудшаются технологические свойства молока, понижается его способность к сычужному свертыванию (продолжительность свертывания удлиняется на %), термоустойчивость и синеретические свойства белковых сгустков. Они получаются пористыми и менее прочными, эффективная вязкость их снижается на - %, а влагоудерживающая способность - на - %. При хранении охлажденного молока в течение ч и более происходит незначительный протеолиз белков нативными протеазами. При низких температурах хранения развивается посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligines и др. Она выделяет протеолитические и липолитичесике ферменты, сохраняющие свою активнось после пастеризации и понижающие стойкость и качество молока и молочных продуктов [,,,,8]. При выработке питьевого молока, сыра, творога, кисломолочных напитков большую роль играет тсрмоустойчивость. Длительное холодильное хранение молока (при 4 — 6 °С) снижает его термоустойчивость в 2,5 - 3 раза. Поэтому желательно уменьшать время хранения перед его переработкой. Если такое хранение молока необходимо, то его нужно проводить в течение не более ч, при этом путем нагрева молока можно восстановить структуру мицелл казеина, при которой р-казеин и фосфат кальция до - °С возвращаются в их состав. Гидрофобные взаимодействия внутри мицелл ослабевают при температуре свыше °С; при дальнейшем повышении р-лактоглобулин начинает денатурировать и образовывать комплекс с к-казеином, что ухудшает способность белков к сычужному свертыванию. В большинстве стран для подавления роста психрофильных бактерий в молоке проводят термизацию до охлаждения и хранения молока.