Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы

• Автор: Делицкая, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 173 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функциональные продукты питания

1.2 Проблема белкового дефицита и возможные пути ее решения

1.3. Состав и биологическая ценность альбуминной массы как белковой основы функционального продукта
1.4. Проблемы, ограничивающие выработку продуктов из альбуминной массы, и способы их решения

1.5 Обоснование выбора функциональных ингредиентов для обогащения пасты

1.6 Выбор направления исследований, цели и основные задачи

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНЫХ ПАСТ НА ОСНОВЕ АЛЬБУМИННОЙ МАССЫ
3.1.1 Обоснование выбора компонентного состава и вкусовых ингредиентов для сырных паст
3.1.2 Разработка технологии производства сырных паст
3.1.3 Влияние вида стабилизатора на процесс выработки и качество наст, выбор оптимального стабилизатора
3.1.4 Оптимизация компонентного состава паст
3.1.5 Изучение возможности использования в рецептуре сырных паст дефростированной альбуминной массы
3.1.6 Подбор технологического оборудования для производства сырных паст
3.1.7 Установление сроков годности сырной насты и разработка технологического регламента по ее производству
3.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА ВЫРАБОТКИ ПАСТ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3.2.1 Подбор функциональных ингредиентов
3.2.2 Особенности технологического процесса выработки пасты функционального назначения
3.2.3 Изучение влияния выбранного стабилизатора на консистенцию пасты с функциональными ингредиентами
3.2.4 Установление сроков годности функционального продукта и разработка технологического регламента по его производству
3.3. ПРОВЕДЕНИЕ КЛИНИЧЕСКОЙ АПРОБАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
3.4. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРНЫХ ПАСТ
3.5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОЙ ПАСТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников


В результате этого значительная часть россиян страдает белковой недостаточностью - заболеванием, являющимся следствием дефицита в рационе питания белков, содержащих незаменимые аминокислоты. Для построения белков в организме человека необходимо различных аминокислот, которые должны присугствовать в определенном соотношении. Восемь аминокислот являются незаменимыми, т. Аминокислотный состав белка молока отвечает потребностям человеческого организма наиболее полно. Намечающаяся тенденция роста выпуска белковых молочных продуктов (сыров, творога), технологии которых основаны на ферментации казеина, обусловливает увеличение количества молочной сыворотки, являющейся побочным продуктом этих производств и источником биологически ценных сывороточных белков. В г. Учитывая, что сыворотка содержит в среднем 0,6 % белка, то объем белков из сыворотки составляет около тыс. Интегральный коэффициент биологической ценности сывороточных белков, рассчитанный по методике ФАО/ВОЗ, оценивается в 1,3 по сравнению с казеином, что указывает на необходимость обязательного включения их в рацион питания []. Таким образом, учитывая высокую пищевую и биологическую ценность, низкую себестоимость и доступность, термокоагулированпые сывороточные белки можно рассматривать как наиболее перспективное сырье для получения белковых продуктов, в том числе и диетического назначения. Альбуминная масса (AM), представляющая собой термически осаждаемые сывороточные белки, является побочным продуктом при производстве лактозы. Сывороточные белки - вещества, которые не поддаются сычужному свертыванию и почти полностью переходят из молока в сыворотку. De Wit J. N. определяет сывороточные белки как азотсодержащие соединения, остающиеся в сыворотке после осаждения казеина при pH 4,6, причем 1/5 этих неказеиновых соединений представляют собой не настоящие белки, а небелковые азотсодержащие и протеозные пептоны []. Следует подчеркнуть, что состав, структура и физико-химические свойства белков молочной сыворотки довольно детально изучены. Они рассматривались и обобщались в работах многих исследователей [-]. Кроме них в сыворотке содержатся лактоферрин (железосвязывающий белок), ферменты и другие минорные компоненты []. При пересчете количества азота на белок (с использованием коэффициента 6,) содержание белковых веществ в сыворотке составляет 0,7-1,1 % и является довольно постоянным, мало зависимым от типа кормления, и очень незначительно изменяющимся по периодам года. Помимо сывороточных белков, в сычужной сыворотке (из-под сыра или других белковых продуктов, выработанных кислотно-сычужным способом) содержится также отщепившийся от к-казеина под действием химозина гликомакропептид [, ]. Р-лактоглобулин. Полипептидная цепь его включает 2 аминокислотных остатка, две внутримолекулярные дисульфидные связи и одну свободную сульфгидрильную (тиольную) группу остатка цистеина, поэтому белок легко образует димеры и полимеры []. Особенности первичной структуры р-лактоглобулина, а также его вторичная структура, представленная приблизительно % а-спиральных участков, р-конформацией и неупорядоченной структурой, обуславливают высокую чувствительность белка к температурным параметрам окружающей среды. Следует отметить, что биологическая роль р-лактоглобулина, синтезирующегося в молочной железе животных, пока неизвестна, однако функциональные свойства концентратов белков во многом обусловлены именно свойствами данного компонента. В то же время учитывая способность нативного Р-лактоглобулина связывать катионы, анионы, липидные и другие вещества, а также расщепляться в кишечнике трипсином и химотрипсином при устойчивости к действию пепсина и химозина в кислой среде желудка, одной из функций белка, по видимому, может являться транспортирование в кишечнике важных для организма кислотонеустойчивых веществ [, ]. Другим важным компонентом белков молочной сыворотки является а-лактальбумин, составляющий приблизительно - % общего содержания сывороточных белков []. Полипептидная цепь его содержит 3 аминокислотных остатка, в том числе восемь остатков цистеина, образующих четыре дисульфидные внутримолекулярные связи [].