Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации

• Автор: Лукьянченко, Наталья Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 165 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗО ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективные виды растительного сырья и направления их использования в перерабатывающих отраслях АКП.

1.2 Характеристика состава, ОТС нута и продуктов его

модификации

1.3 Пищевые продукты на молочнорастительной основе

1.4 Медикобилогические аспекты использования белков нута в

производстве продуктов питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К Л1ГГЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Цель и задачи исследований.
2.2 Харахтеристкха объектоз исследования. Условия проведения эксперимента
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕ 1НЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ НУТА И ПРОДУКТОВ ЕГО МОДИФИКАЦИИ
3.1 Изучение химического состава, фукхцкональнотехпэлошчесхгэс характеристик и потенциальной биологической ценности нутовой
3.2 Исследование влияния технологических фахтороз на ОТС
нутовой муки.
3.3 Изучение основных качественных показателей пророщенного
3.4 Исследование структурированных гелей на основе нутовой муки и
подсырной сыворотки.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ
ВИДОВ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНА, МУКИ
НУТА И ПРОДУКТОВ ИХ МОДИФИКАЦИИ.
4.1 Изучение качественных характеристик модельных фаршеЕых систем, содержащих нутовую муку, пророщенное зерно нута и композицию нутовая мука подсырная сыворотка
4.2 Обоснование рецептур вареных и полукопченых колбас с использованием нута и продуктоз его модификации
4.3 Разработка технологий и изучение качественных характеристик колбасных изделий с использованием продуктоз модификации
4.3.1 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценха качества полукопченых колбас с использованием нутовой
4.3.2 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценка качества вареных колбас с использованием пророщенного нута
4.3.3 Разработка рецептур, обоснование технологии и оценха качества вареных колбас с использованием композиции нутовая мука подсырная сыворотка.
4.4 Изучение биологической ценности новых еидоз вареных колбас с
использованием композиции нутовая мука подсырная сыворотка
молоха
ЛИТЕРАТУРА


В настоящее Еремя возникает необходимость создания продуктов питания с лечебными свойствами или профилактическим действием, так как сегодня, существует острая необходимость адаптационного потенциала населения. Её добавление позволяет обогатить продукт витамином А, а также необходимыми для пищеварения балластными веществами. В последние годы во многих странах при производстве мясных продуктов применяют растительное сырье. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов []. В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых и бобовых культур благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека Бредному воздействию окружающей среды. Как показали проведенные во МГУ ПБ исследования, питательная ценность зерновых культур может быть значительно превышена по сравнению с исходным продуктом обработкой зерна ИК-излучением []. Для обоснования использования полученных таким образом «взорванных зерен» при производстве рубленых полуфабрикатов, во ВНИИМПе были изучены их функциональные свойства: водо и жиросвязывающая, жироэмульгкрующая способности, стабильность эмульсий и набухаемость, имеющих определяющее значение для оценки технологических свойств растительных наполнителей. Источником пищевых волокон являются и соединительнотканные белки. Пищевое значение соединительнотканных ресурсов тесно связано с химическим составом, особенно высоким значением массовой доли белков. Снижает биологическую ценность малая активность пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина, ретикулина. Вместе с тем, выявлено много положительных сторон у мясных изделий с высоким содержанием соединительной ткани. Продукты распада коллагена (глютин, желатин и др. Кроме того, соединительнотканные белки обладают свойствами пищевых волокон, что дает возможность использовать данный вид сырья для производства низкокалорийных продуктов питания и пищевых добавок. С открытием роли коллагена как аналога пищевых волокон в отечественной промышленности накоплен и оправдан опыт рационального использования сырья, когда доля коллагенсодержащих тканей, вводимых в рецептуру без снижения качественных показателей и с увеличением биологической ценности продукта, при целенаправленной термической обработке, достигает -% []. Характеристика состава, ОТС нута и продуктов его мод::? На белки зерновых и бобовых культур, приходится две трети мирового потребления белков на пищевые цели. По сравнению с зерновыми семена бобовых культур имеют повышенное содержание белков []. В своих публикациях МоБзе Д. Ретое1 Д. Из бобовых культур особенно выделяется высокобелковая культура- нут. Нут (Слсег апейпит Ь. Это засухоустойчивая полевая культура, поэтому её роль может увеличиваться в связи с проблемой глобального потепления и расширении посевов в засушливых районах юга России []. Горох 1. Фасоль 1. Чечевица 1. Соя 3 . Нут 5. Нут имеет достаточно близкое значение по содержанию белка к сое. Белок нута характеризуется полноценностью аминокислотного состава [,,], богат изолейцином, лизином, лейцином и валином, но отмечается дефицит по серусодержащим и ароматическим аминокислотам. Изолейцин 4. Лейцин 7. Лизин 5. Метионин + цистин 3. Фенилаланин 6. Треонин 4. Триптофан 1. Валин 5. Анализируя аминокислотный состав различных видов бобовых, можно прийти к заключению, что нут уступает сое только по содержанию триптофана и треонина [,,-]. Содержание жира в нуте в 4 раза меньше, чем в сое, что позволяет использовать нут без предварительного удаления основной доли липидов, которое необходимо при использовании сои. Жир нута представлен насыщенными (предельными) и ненасыщенными (непредельными) жирными кислотами. На долю насыщенных жирных кислот приходится .