Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения

• Автор: Бойко, Оксана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика и свойства ферментов .

1.2 Применение ферментов в технологии

мясных продуктов.

1.3. Заключение к обзору литературы

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Сравнительная оценка воздействия ферментных . препаратов различного происхождения на мясное сырье
3.2 Отработка оптимальных дозировок воздействия ферментного препарата микробного
происхождения ФПММП на мясное сырье
3.2.1. Изучение физикохимических показателей мясного сырья под воздействием различных концентраций
препарата ФПММП
3.2.2. Биохимические изменения в мясном сырье под воздействием различных дозировок ферментного
препарата.
3.2.3 Исследование структурномеханических характеристик мясного сырья при внесении различных дозировок ферментного препарата
3.2.4 Микроструктурные изменения
мясного сырья под воздействием ФПММП.
3.2.5. Изучение физикохимических и биохимических
свойств опытных мясных продуктов, изготовленных с применением
различных дозировок ФПММП
3.3. Разработка технологии мясных изделий,
изготовленных с применением ферментного препарата
3.3.1. Разработка технологического регламента производства продуктов из говядины с использованием ФПММП.
3.3.2. Изучение структурномеханических свойств мясных продуктов после тепловой обработки
3.3.3. Исследование аминокислотного состава в
мясном сырье и готовом продукте.
3.3.4. Исследование микроструктурных показателей мясных изделий, изготовленных с применением препарата.
3.3.5. Микробиологическая оценка мясного сырья и продуктов
из говядины.
3.3.6. Биологическая ценность мясопродуктов.
3.3.7. Органолептические показатели .
3.3.8. Исследование мясных изделий из говядины с ФПММП
при хранении
3.4. Расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии производства продуктов из говядины
3.5. Реализация результатов исследования в промышленности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Главной особенностью ферментативной реакции является то, что она протекает в составе активного комплекса, образованного в результате связывания субстрата с определенным участком молекулы фермента (активным центром, или центром связывания), к которому субстрат обладает специфическим сродством. Это взаимодействие обычно стабилизируется образованием ряда связей между группировками молекул субстрата и определенным образом расположенными группами фермента. Взаимодействие между ферментом и субстратом может осуществляться с помощью ковалентных и водородных связей, электростатических или гидрофобных взаимодействий. Активный центр, следовательно, является весьма сложной структурой, которая может составлять существенную часть молекулы фермента. Реакции, катализируемые подавляющим большинством ферментов обратимы. Из этого следует, что активный центр фермента может специфически связывать как субстрат, так и продукт. Активный центр не может одновременно точно соответствовать и субстрату и продукту, без некоторого изменения своей структуры. При взаимодействии с активным центром субстрат или продукт приближаются по своей конформации к некоторому промежуточному состоянию и, очевидно, таким образом, активируются для определенной трансформации. Холдейна до «теории индуцированного соответствия» Кошланда [,,]. Хорошо известно, что биологические системы более чувствительны к изменениям параметров окружающей среды (температура, pH и ряд других факторов), чем большинство химических процессов в небиологических объектах. Это и является отражением свойств ферментов, от действия которых зависит функционирование биологических систем. Влияние температуры на скорость ферментативных реакций может быть обусловлено действием ряда различных факторов. Температура влияет на стабильность фермента, на скорость распада фермент-субстратного комплекса, на сродство фермента к активаторам и ингибиторам (если таковые есть), а также опосредованно, влияя на растворимость присутствующих в реакционной среде веществ, и даже ее pH []. Температурная инактивация ферментов обусловлена деструкцией белковых молекул под действием высоких температур, что приводит к непрерывному уменьшению концентрации активного фермента. Скорость инактивации в растворе быстро возрастает с повышением температуры. Почти во всех случаях инактивация происходит практически мгновенно при значениях температур, близких к 0°С, в большинстве случаев критической величиной является температура около °С. Хотя, число ферментов, устойчивых при температурах, близких к 0°С исключительно мало, таковые иногда встречаются, например, в клетках термофильных бактерий. Примером может служить кристаллическая а-амилаза из Bacillus strearothermophilus , сохраняющая до % своей активности после инкубации при °С в течение 1 ч [,,0]. Известно, чго ферменты активны только в определенном интервале pH, и в большинстве случаев для действия каждого фермента имеется определенный pH — оптимум. I на стабильность фермента. Влияние pH на активность ферментов, подобно всем другим видам влияния pH, осуществляется путем изменения состояния ионизации различных группировок их молекул. Так как ферменты представляют собой белки, молекулы которых содержат большое количество ионизирующих групп, то они могут находиться в виде ряда различных ионных форм, причем распределение фермента между ионными формами напрямую зависит от величины pH. Поскольку каталитическая активность наблюдается обычно в относительно небольшом интервале значений pH, можно предполагать, что только одна из ионных форм фермента (точнее, его активного центра) каталитически активна, как было предложено еще в г. Михаэлис []. Очевидно, что активность будет в значительной мере определяться ионизацией особых групп в активном центре или вблизи него, которые в первую очередь ионизируются при сдвиге pH в кислую или щелочную сторону от оптимума. Концентрация субстрата - один из наиболее важных факторов, определяющих скорость ферментативных реакций. Очевидно, что скорость ферментативной реакции будет прямо пропорциональна концентрации субстрата до того момента, пока весь фермент не будет вовлечен во взаимодействие с субстратом. Достигнутая при этом скорость реакции будет максимальной.