Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении

• Автор: Вокорина, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ

ТРАДИЦИОННАЯ И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

1.1 Совершенствование ассортимента и технологии питьевого

1.2 Микронутриентный состав молока и молочных продуктов.

1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока

и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания.

1.4 Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами.

1.5 Заключение по главе I. Задачи исследования.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2. Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели
2.2.2 Биохимические методы
2.2.3 Микробиологические методы.
2.2.4. Методы математического анализа.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Изучение химического состава и свойств молокасырья для пастеризованного питьевого молока с пролонгированным
сроком хранения.
3.2 Подбор солейстабилизаторов для сохранения и повышения термоустойчивости молока
3.3 Исследование влияния различных температурных режимов тепловой обработки на основные макро и микроэлементы
молока.
3.4 Исследование влияния тепловой обработки на витамины молока .
3.5 Математическое моделирование результатов температурного воздействия на сохранность отдельных макро, микроэлементов
и витаминов.
3.6 Определение вида и количества пищевой минеральной добавки
для обогащения пастеризованного питьевого молока
3.7 Определение вида и количества пищевых витаминносодержащих добавок для обогащения пастеризованного питьевого молока
3.8 Изучение хранимоспособности молока пастеризованного обогащенного
3.9 Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения.
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства молока пастеризованного обогащенного
4.2 Расчт оптовой цены на новый продукт Молоко питьевое пастеризованное обогащенное.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Анализ структуры переработки молока на производство молочных продуктов в заводских условиях свидетельствует о том, что более % (в г. Россия, несмотря на ежегодное снижение валового производства молока, всё еще входит в первую десятку стран мира по производству молочных продуктов. По производству питьевого молока (в г. США и Бразилии []. Анализ традиционного ассортимента питьевого молока свидетельствует о том, что он достаточно консервативен. По степени тепловой обработки и, соответственно, стойкости в хранении, различают пастеризованное и стерилизованное молоко [4]. С 3,2 % и 2,5 %, молоко "Волжское" 2,0 %, молоко пастеризованное с кофе 3,2 % и 1,0 %, молоко пастеризованное с какао 3,2 % и 1,0 %, молоко стерилизованное 3,5 %, 3,2 %, 2,5%, 1,5 %, молоко стерилизованное витаминизированное 3,2 % (в процентах указана массовая доля жира в молоке питьевом) [, 5]. Все вышеперечисленные виды молока различаются по потребительским характеристикам и в первую очередь: органолептике и энергетической ценности. Существует закономерность, что органолептические свойства продукта в большей степени, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счёте, формируют их спрос [7]. Органолептические показатели молока питьевого, так же как и других молочных продуктов, в значительной степени зависят от качества молока-сырья. Особенно жёсткие требования предъявляются к сырью, используемому для выработки молока, стойкого в хранении: пастеризованного и стерилизованного, а также продуктов детского питания, для чего исследуются и выбираются специальные сырьевые зоны []. Качество молока-сырья зависит от ряда факторов, но следует отметить значительную степень влияния на этот показатель - состояния кормления и содержания животных: стойловое или пастбищное. Если в молоке-сырье содержатся Bacillus sporothermodurans - бациллы, образующие чрезвычайно термоустойчивые споры, то они могут повлиять на качество УВТ-молока и стерилизованных продуктов. Хьюэмер и др. Группой экспертов ММФ (международной молочной федерации) А разработаны методы выделения Bacillus sporothermodurans из промышленных образцов УВТ-молока и стерилизованных продуктов, а также из сырого молока-сырья, что позволяет контролировать их качество [5]. Л.С. Сизовой разработаны научные и практические основы использования ионометрии для контроля качества молока, как сырья для молочной промышленности. Что особенно ценно, установлена функциональная зависимость между солевым составом молока, его физико-химическими свойствами и числом соматических клеток. Показана возможность применения ионометрии для выявления наличия молока от коров, больных маститом, в сборном молоке, а также добавки к молоку нейтрализующих веществ []. В.Д. Косой провёл экспериментальные исследования молока-сырья и установил зависимости вязкости молока от его температуры и химического состава. Данную характеристику необходимо учитывать при разработке технологических параметров производства пастеризованного молока []. Важной характеристикой, определяющей пригодность сырья для производства молока, стойкого в хранении, является термоустойчивость. Известно, что термоустойчнвость молока, определяемая поведением мицелл казеина и жировых шариков в условиях жесткой термической обработки и механического воздействия, имеет большое значение для многих технологии в молочной промышленности. По ряду причин проблема получения термоустойчивого молока стала чрезвычайно актуальной, и перерабатывающие предприятия испытывают в нем острый недостаток. В литературе имеется большое количество сведений о том, как вызвать коагуляцию белков, в том числе казеина, как с помощью введения определенных солей стабилизировать термоустойчивость молока, но сведения о возможности ее практического повышения немногочисленны. Анализ современных представлений о процессах в молоке, приводящих к изменению термоустойчивости, позволяет сделать вывод о возможности воздействия на них физическими методами [9]. Н.Б. Гавриловой и Г. О. Мирашевой проанализированы методы и способы обработки молока сырья с целью повышения стойкости в хранении молока питьевого и молочных продуктов.