Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности

• Автор: Сусь, Егор Борисович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Состояние вопроса
1.1. Свойства мясного сырья
1.2. Холодильная обработка и хранение мяса
1.3. Качество мяса
1.3.1. Показатели качества мяса
1.3.2. Послеубойные автолитические изменения в животных тканях
1.3.3. Характеристика мяса с отклонениями качества
1.4. Методы оценки качества мяса
1.4.1. Органолептические показатели
1.4.2. Физико-химические методы оценки мяса
1.4.2.1. Влагосвязывающая способность
1.4.2.2. Активность воды
1.4.2.3. Показатель активной кислотности
1.4.2.4. Автоматизированные методы оценки свойств мясного сырья
1.4.3. Электрофизические характеристики мяса
1.4.3.1. Диэлектрическая проницаемость
1.4.3.2. Фактор диэлектрических потерь
1.4.3.3. Полное сопротивление
1.4.3.4. Электропроводность
Глава 2. Экспериментальные исследования
2.1. Организация эксперимента
2.1.2. Объекты и методы
2.2. Основные результаты исследований

2.2.1 Анализ зависимости удельной электропроводности от физико-химических и функционально-технологических показателей охлажденного мяса
2.2.2 Исследование удельной электропроводности охлажденного мяса качественных групп PSE, NOR, DFD
2.2.3 Изучение удельной электропроводности охлажденного мяса разных групп качества в процессе хранения
2.2.4 Оценка удельной электропроводности размороженного мяса
Глава 3. Разработка метода оценки качества мяса по электропроводности
3.1. Расчет экономической эффективности применения метода оценки качества мяса по электропроводности
Заключение
Библиографический список использованной литературы
Приложение. Методика оценки качества мясного сырья по удельной электропроводности

Введение
Мясо - особенный вид сырья. Оно характеризуется тем, что, является важным источником полноценного белка для человека. Мясо биологически активно, многокомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению и функционально-технологическим свойствам, и под внешним воздействием лабильно изменяет свои характеристики и качество.
Под понятием качества мяса подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности [107].
Качество мяса включает все свойства мяса, имеющие значения для его использования в качестве продукта питания. Оно описательно, не носит оценочного характера и связано с соблюдением предписанных измеряемых величин. Измерения могут проводиться химическими, физическими, гистологическими, микробиологическими и сенсорными методами анализа. Для оценки качества привлекаются соответствующие масштабы сравнения (нормативы, предельно допустимые значения, интервалы значений), которые установлены по результатам научно-исследовательских работ. Поэтому возможно более объективная оценка качества предполагает проведение измерений и требует достижения единства, как в оценке результатов измерений, так и их удельного веса (вклада). Тем самым качество не может быть оценено интуитивно или чисто внешне. Качество оценивается только на основании действительно имеющихся измеримых свойств.
Значительные различия численных значений физических величин обусловлены чрезвычайной сложностью строения и состава мяса, а также их нестабильностью вследствие биологического происхождения (порода, пол животного, условия его выращивания и транспортирования, степень автолиза и т.д.) Особенно эти различия проявляются в ходе технологического процесса.

Особенностью мяса РБЕ является разрушение клеточных мембран, что способствует развитию окислительных процессов, которые, в свою очередь, ускоряют дальнейшую деградацию клеточных структур. О. Коуас прямо связывает развитие признаков, характерных для РБЕ-говядины, с нарушением окислительных процессов в липидах в связи с недостаточным уровнем природных антиоксидантов [104].
Во ВНИИМПе были изучены биохимические характеристики мяса с отклонениями в качестве [71, 89]. Результаты этих исследований приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Характеристика качественных групп мяса PSE и DFD
Свойства Качественная группа мяса
PSE DFD
Характер гликолиза: наличие запаса гликогена в мышце к моменту убоя pH, рН24 Поверхность среза Структура Цвет Водоудерживающая способность Потери в хранении и при термической обработке Устойчивость к бактериальной порче Имеется Меньше 6,2 5,0-5,8 Влажная, мягкая Открытая Бледнее NOR Заметно меньше NOR. Быстрое удаление влаги из сырья Большие потери на всех этапах переработки и хранения сырья Бактерицидное или бактериостати-ческое действие на основные сани-тарно - показательные микроорганизмы Отсутствует 6,2 Равно NOR Сухая, плотная Закрытая Темный с фиолетовым оттенком Значительно больше NOR, медленное удаление влаги Потери меньше NOR Стимулирующее действие на основные санитарно-показательные микроорганизмы